葡萄酒知识：好酒的另一个标准是什么？

　　一个酒友曾经告诉我，他以前喝过柏图斯（Petrus），那瓶酒的浓郁香气和味道，在口中半个小时没有离开。当时我觉得那样说有点夸大，不过后来喝到很多好酒，自己也喝到Petrus 后，才慢慢了解他所说的意思是什么。

　　不久前，我在一本品酒书上看到一篇文章提到一瓶好酒与它的香气持久（Aromatic Persistence）的关系，详读后，我才了解好酒其实还有另一个定义。

　　一瓶好酒或不是好酒，其实可以从一瓶酒的香气持续度（Aromatic Persistence）角度来看。香气持续度其实跟留在味蕾上的时间（Length on the Palate），口中的余味（Aftertaste）和入口的感觉等意思十分接近，都是在看酒离开口中后所留下来的感觉。基本上一瓶好酒在口中的滋味应该是一层又一层的延绵不断，而且就算酒离开口中后味道也没有马上消失。法语有一个单字叫做Caudalies （来自拉丁文Cauda，意思是尾巴） 类似英文的Second，法国人用这一个字来计算酒从离开口中到味道消失这一段时间。有这种形容方式：的酒在口中的感觉应该像孔雀开屏一样一层一层的充满整个口中（opened like a peacock’s tail）。

　　一瓶酒用眼睛欣赏或用鼻子细闻时，人与人之间的差异应该不大（或许有些人的鼻子特别敏锐），但是一但酒入口后所能感受的，每一个人都不一样。酒的香气味道也有淡浓之分，有些香气可能在酒一倒入杯子时很明显，但与空气接触后很快就消失。有些香气则一开始没有，但与空气接触后才会慢慢的散发出来。有些酒香气一入口一下子就消失，有些酒体厚实的酒，入口后味道就像把味蕾完全包起来似的，一直围绕在口中。

　　不过有些味道留在口中的感觉并不讨喜，像类似醋酸就是一个例子。喝过醋的人知道，醋一入口后，酸度会残留在口中很久，就算有唾液中和，味道也不会很快就消失。同样的未熟成、苦涩或放在橡木桶太久的单宁也可能在口中停留很久，但本身过量的涩度摧毁了酒的和谐度。所以在结构上一瓶好酒的酸度，酒精度，单宁，些许苦味甚至于甜味等必须全都均衡的混合在一起。有这些架构的酒并不一定是好酒，但一瓶酒如果少了这些架构，缺少了和谐感，就不可能是一瓶好酒了。

餐厅选葡萄酒你必知的三步是什么？

餐厅选酒是一门高深的学问。一般来说，在餐厅选酒的基本步骤包括：验酒瓶、查酒塞、品样板酒。步：验酒瓶服务员向你展示酒瓶时，你要细心确认一下该瓶葡萄酒是否你所点的，例如留意标签所示的容量、进口标签、侍酒温度等，因为一般大型的餐厅会提供同一酒庄的各种葡萄酒，而且这些酒瓶看上去差不多一样，因此不仔细的话很可能出差错。第二步：查

　　一般来说，一瓶AOC（Appellation d’Origine Controlee，法国酒区分级制度）波尔多的酒，在口感上应该比AOC Pauillac区来的淡并且余味较短，也就是说如果AOC 波尔多的酒在口中有2 Caudalies （2 seconds）的话，AOC Pauillac应该有3到5 Caudalies，一级ㄈ、二级酒庄的酒味道在口中的时间就应该更久。同样的勃艮第的村庄酒应该比地区酒（Bourgogne）在口感上余味上上乘，而一级酒园和酒园的酒口感上和余味上应该更长更另人回味无穷。不过这些年来很多所谓的地区酒Cru Bourgeois 酿造出来的酒不比AOC甚至于Cru Classe 的酒差，而很多勃艮第村庄酒反而比其他一级酒园的酒还好。

　　很多人说酒喝起来顺口就是好酒，我倒认为酒喝起来顺口是应该的，而我所期望的是酒在口中留下来令人回味无穷的滋味。一瓶酒的好与不好不应该是哪一个杂志或哪一个人评的分数，而是在每一个人心中所留下来的味道。

　　该是慢慢喝酒的时候了!