解析起泡酒酒瓶二次发酵法怎么样？

　　采用酒瓶二次发酵法比酒桶二次发酵法更加费时费力，成本高昂，但是采用酒瓶二次发酵法对于葡萄酒的品质提升有两大好处。是通过延长葡萄酒同死亡酵母的接触时间，可以让葡萄酒发展出面包和饼干风味，这是其他任何葡萄酒都不具有的。第二是采用酒瓶二次发酵法酿造的 起泡酒所产生的气泡更加细腻，气泡保持时间更长。

　　一般酒瓶二次发酵法都会选择干型葡萄酒作为基酒，然后进行基酒调和，这样可以保证葡萄酒品质的稳定不变，同时营造出酒庄独特的风格。基酒调和之后，会在基酒中加入糖和酵母，然后装瓶密封。二次发酵过程开始，所产生的二氧化碳被“困”在酒瓶中，随着瓶内压力的升高，二氧化碳的溶解度不断提升，酒中的二氧化碳含量和酒精含量也随着发酵的进行慢慢升高。

　　这个缓慢的发酵过程结束后，起泡酒接着会经过一段时间的陈酿，称之为“酵母分解（Yeast Autolysis）”。发酵后死去的酵母会慢慢地将风味释放到葡萄酒中，这是酒瓶二次发酵法的重中之重，是起泡酒中很多特殊风味的来源。陈酿的过程可能持续数月，甚至数年。譬如法国香槟法定产区要求非年份香槟至少需要陈酿15个月，年份香槟至少需要陈酿3年以上。

　　香槟在二次发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶壁上，很难排除到瓶子外面。 1818年，凯歌香槟的酒窖主管发明了一种方法，在二次发酵之后的陈酿过程中，将酒瓶倒立在一个带孔的“A”形支架上，每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈，并改变酒瓶的倾斜角度。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口。现在已经实现了机械化控制的“转瓶”，在之前，转瓶完全需要人工完成。在酵母完全沉淀在瓶口之后，去除酒渣时，只需将瓶口冷冻，沉淀物即被固定在冷冻的冰块中，解除临时封口，冰块马上被瓶中的高压气体弹出，这样就非常方便地将酒渣移除了。

葡萄酒的风味都是哪些？

从几方面可以解释葡萄酒的独特风味：发酵过程中产生的酸度、甜味、酒精、单宁和芳香化合物。酸度：葡萄酒作为饮料位于ph范围从低至2.5（例如柠檬）至高达4.5（例如希腊酸奶）的酸度。葡萄酒一般口味偏酸。甜度：根据葡萄酒的风格，葡萄酒的甜度范围从没有糖到非常甜，如枫糖浆。术语“dry”是指没有甜味的酒。有些葡萄酒太dry(干

　　起泡酒除渣还有另外一个方法，就是将在瓶中完成二次发酵的起泡酒倒入一个高压密封桶中，然后再过滤，将酒渣去除，重新装瓶。这种换瓶的方法在法国香槟和西班牙卡瓦（Cava）是不允许使用的，但是在新西兰和澳大利亚却非常普遍，因为这样可以节省大量的劳动力成本，但是也并不影响 起泡酒品质。

　　起泡酒在除渣后需要进行添瓶，即往瓶中加入由蔗糖与葡萄酒调配而成的“调配液”，弥补除渣时损耗的酒液。另外所添加的糖分多少会根据所要酿成的起泡酒风格的不同而不同，如含糖量在33到50克/升之间的葡萄酒为半干型（demi-sec），干型（Brut ）起泡酒表明酒中的含糖量非常低。