认识按使用的酒曲分类

    按使用的酒曲分类

    按照使用的酒曲不同，白酒可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒：

    1、大曲

    又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，是一种多元微生物的混合曲。根据培制酒曲的控制温度，大曲又有高温曲、中温曲和低温曲之分。由大曲酿造的酒口味醇厚，曲香浓郁，但用曲量较大，出酒率低，因此一般用于酒的酿造。

    2、小曲

认识按制作工艺不同分类

按制作工艺不同分类 按制作工艺不同，白酒有固态法、固液结合法和液态法三类： 1、固态发酵法白酒 在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转。这种酿制方法生产出的酒质较好，是目前多数名酒厂家采用的工艺。 2、液态发酵法白酒 目前主要生产的方法是先酿出食用酒精，再进行勾兑或串

    又称药曲、饼曲等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母培养制成的。其特点是颗粒小，本身即具有糖化和发酵的双重作用，比较适用于南方的气候条件。由其酿造的酒，口味偏醇甜，气味较清淡。优点是出酒量高，粮食消耗量较少。

    3、麸曲

    以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，可代替部分大曲或小曲，是现代新发展起来且大量推广运用的酒曲。目前麸曲法白酒占白酒总产量的 70% 以上。这种酒曲出酒量多，生产周期短。但酒的香味明显不及大曲酒，因此多用于中低端酒的生产。