白酒“三分酿七分藏”

    行业经常有人说，白酒的三分是在于酿酒，七分是在于存放，白酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系，白酒老熟的好就比较醇厚。刚刚酿造出来的白酒口感不是很好，有些辛辣，风味也不协调，需要经过一段时间的储藏之后才能改善原酒的风味，让白酒的口感更加优质。

    白酒的存放过程其实是让刚刚酿造的白酒去除杂质，增加香味的过程，也就是说降低了白酒的辛辣感和刺激感。同时在这一段时间中还会增加一些香味的微量成分，让这个白酒的酒体更加和谐，醇厚，人们也把这个过程称为白酒的老熟。在这个过程中，既伴随着物理变化也伴随着化学变化。

    在长时间的贮存过程中，酒中一些低沸点的小物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后可降低白酒对人体的。

    贮存高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸，贮存过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生老熟醇厚的口感。

地形对葡萄种植有那些影响

风土（terroir）之名源于法国，一般指某一块特殊的土地与这块土地上综合的、气候与人文因素。 作为“风土”的重要组成部分，葡萄园所处的地形则会在一定程度上影响葡萄种植的温度、光照程度和排水性等方面。 那么对于“三分工艺，七分原料”的葡萄酒来讲，究竟不同的地形会对酿酒葡萄的种植带来怎样的影响呢？ 在阴

    酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间贮存过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。

    在长时间的贮存过程中，酒中的乙醇与水会逐步排列得更紧密，酒精和水都是极性，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大。经贮存后，使乙醇和水的排列逐步理顺，从而加强了乙醇的力，降低了乙醇的活度，大不容易被人体吸收，进入血液和神经系统相对缓慢，所以白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大群增加，受到的极性越多，酒质就会越绵软、柔和。