美丽的赤水河沿岸，传承着古老的歌谣，诉说着郎酒酱香经典的传奇。在赤水河上游的茅台至下游的泸州之间，船行至二郎滩时，郎酒的魅力便让人忍不住驻足品味。
自上世纪以来，郎酒凭借其独特的工艺技术和卓越的品质，赢得了消费者的广泛赞誉。在酒类资产配制师系列课程《90年代十七大名酒》的第七场《郎酒专场》中，我们得以品鉴了多款经典老郎酒。
品鉴清单包括：1995年的子母郎酒、1996年的精品郎酒（带双杯）以及普通版郎酒，还有2000年的塑盖郎酒以及纪念改革开放四十周年的特殊版纪念酒。每一款酒都承载着时光的记忆，见证了郎酒工艺的不断发展。
此次活动有幸邀请到业界大师——许忠老师。他不仅是一位酱香酒体设计师，还是酿酒高级工程师、中国酒业协会陈年老酒鉴定师以及四川白酒金三角酒业协会的白酒“鉴评大师”。许老师分享了郎酒的工艺概况、收藏价值以及老郎酒的相关知识。
郎酒的工艺发展历经四阶段：发酵酒时期、凤曲酿酒、回沙工艺和大曲酱香。从西汉时期的枸酱酒，到明清时期的回沙郎酒，再到现代的大曲坤沙酱香生产技艺，每一步都是古法酿造的传承与创新。
酿造流程中，下沙阶段的“四步润粮法”是近年改进的工艺，已申请专利。润粮有利于粮食水分的吸收，为后期的糖化发酵打下基础。接下来是拌和、蒸粮、摊晾、堆积等步骤，每一步都精心设计，旨在赋予酒体独特风味。
郎酒一直致力于传承古法酿造，同时不断创新，才造就了这独具魅力的酱香佳酿。每一滴郎酒都凝聚了匠人的心血和智慧，是时间的馈赠。在此，我们期待未来郎酒能继续发扬古法酿造的传统，为消费者带来更多美味的佳酿。
注：文章中的内容和数据仅供参考，如需了解更多关于郎酒的信息，请查阅官方资料或咨询专业人士。
经过深度发酵，糟醅在曲药和窖池微生物的协同作用下，于酒窖中孕育美酒，充分利用环境中的微生物进行发酵，生成乙醇及风味物质。完成发酵后，需将其从酒窖中取出，经过晾窖，确保封窖泥与糟醅顺利剥离。“糙沙”是第二轮投料的关键步骤，这个过程大约在下窖发酵一个月后开始。糙沙工艺中的投料量占据总投料量的一半，润粮操作与下沙润粮保持一致。在此基础上，对下沙的工艺参数进行微调，重复加水、摊晾、拌和、堆积、入窖发酵等操作，然后进入轮次酒的生产。首轮得到的生沙酒，不作为基酒入库，而是泼回到出甑后冷却的酒醅中，再加入大曲粉均匀收拢成堆，然后进行堆积、入窖，封窖发酵。
郎酒在原有工艺上创新了“六分工艺”：分轮生产、分堆糖化、分窖起烤、分层蒸馏、分级摘酒、分装入库。每轮酱酒生产，都会调整工艺参数，以确保糟醅出酒的品质。
通过工艺的改进，郎酒的1-7轮次酒分为酱香、醇甜和窖底香三个典型体，同时分为特级、优级和普级三个等级，一个批次下来可以得到63种原酒。
“12987”是对传统酱香型白酒生产工艺的高度概括。一年一次生产周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。从重阳下沙开始，到次年完成九次蒸煮和七轮次取酒，历时一年。这是由酱香型白酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定的。产酒的风味和诸多重要因素都与一年生产周期紧密相连。
传统酱香型白酒强调两次投粮，这一做法结合了农时和生产产酒的延续性等因素。生产酱酒的糯红高粱需要经过九次蒸煮，每次蒸煮的参数都不同。这是根据高粱淀粉的利用特性以及群批生产时间等诸多因素考量的结果。郎酒通过一系列的技术措施促进发酵生香和提质增味。
八次发酵与传统高粱内含物质的利用以及九次蒸煮规律密切相关。为了更深入地研究发酵条件和时间等关键因素，郎酒在生产过程中安装了传感器进行实时监测。“四高两长”也是郎酒生产工艺的重要特征之一，“高温制曲”则是为了培养微生物和促进生化反应的进行。在酱香高温大曲的生产过程中，精湛的酿造技艺赋予了白酒独特的魅力。其发酵温度维持在60-65°C，旨在筛选并培育以耐高温细菌、高温放线菌、嗜热丝状真菌为主的大曲微生物体系。这一环节，犹如一场微生物的狂欢，为酒香的诞生奠定了基础。
随后，在高温堆积过程中，温度一般要达到45°C以上。这个过程不仅网罗了丰富的微生物，还对接种了地衣芽孢杆菌等微生物的糟醅进行了扩大培养。通过精心设计的堆积工艺，大曲微生物得到了充分的扩大培养，为后续的发酵过程提供了强大的动力。在这一阶段，对堆积温度的监测和控制也是至关重要的，确保其在表层下5-4cm处、中间部位和下面部分都能达到理想的温度状态。
进入高温发酵阶段，温度维持在40-45°C。这个阶段极大地提升了糟醅中的生化反应速率，促进了环化进程，为杂环类风味物质的形成提供了舞台。在这里，高面酿出的是酱香酒，窖中产出醇甜酒，而窖底则孕育底香酒。封窖使用的是紫红泥，窖壁和窖底也同样采用这种材质，为酒的老熟提供了理想的场所。
而在高温馏酒过程中，馏酒温度要达到40°C以上。通过蒸馏，每一层酒糟都成为一个精馏塔板，使酒糟中的香味物质得到浓缩和提纯。这个过程不仅有效地去除了低沸点的物质，还进一步筛选和强化了酒的风味物质，使酱香物质得以最大程度地融入酒中。
郎酒的酿造周期很长，顺应天时，从端午制曲到重阳下沙，再到第二年的九月份丢糟，历经春夏秋冬。贮存期也是郎酒独特之处，一般要贮存3年以上。在贮存过程中，酒体的香气、味感和风格都会经历不同的变化阶段。郎酒一直坚守古法酿造，并随着技术的进步，勾调技艺也有了显著的提升。现在的勾调技艺不仅形成了独特的13569体系，还有各种辅助手段，如感官风味轮、OAV值分析方法等，使酒的勾调更具科学性和稳定性。
所有的努力都是为了追求极致品质和唯客是尊的理念。每一瓶郎酒都是酿酒师傅们用心血和汗水铸就的杰作，是对自然和传统的最好致敬。许忠老师分享道，郎酒年份越陈越香，口感愈发柔顺。它的特殊年代记忆如同古董般珍贵，每一滴都是不可再生的陈年白酒，拥有稀缺性和不可复制的独特魅力。
对于收藏爱好者而言，高度酒更为适宜。在收藏过程中，密封性至关重要，以防跑气和渗漏。存放环境需避免强光照射，温度维持在20度左右，湿度约70%，并防震动。中度酱酒的最佳饮用期通常为20年以内，低度酱酒则为10年以内。
回想起90年代的那次老酒品鉴课，钟老师从深圳赶回，为我们带来了一场精彩纷呈的品鉴盛宴。在他的38年职业生涯中，与郎酒结下了不解之缘。作为郎酒品质研究院的专家，他致力于庄园酱酒的研究，并为中国庄园酱酒的发展和生产技术的提升做出重要贡献。
在品鉴之前，钟老师分享了近三年来关于郎酒风味的重要科技研究成果，帮助我们更好地品鉴六款酒。郎酒的品质研究院采用科学方法和先进的检验检测技术，为郎酒风味做好物质基础的研究。品尝时，可以感受到馥郁的酱香、陈坛香、木香、淡淡花香和果香等交织的香气，令人陶醉。每一口都能品味到焙烤香、蘑菇的菌香和醇甜感，回味无穷。
这些风味表述源于对郎酒酱香型酒的深入研究，检测到了3927种组分和1030种挥发性化合物。其中162种香气物质定型了郎酒的风味，而独特的“郎味”则由数千种风味物质共同成就。这独特的“郎味”体现了酱香突出、洞藏陈香幽雅的特点。
钟老师率先提出“酱酒的风味美，酱鲜口味是重要的风味美”，适量谷氨酸有助于体现郎酒的“酱鲜味”。对比不同贮存时间的酒样发现，特定陈味物质随贮存时间延长而增加，特定储存空间和容器也对酒体成分产生影响。千忆回香谷的罐贮、金樽堡的陶坛贮存和天宝洞坛贮等都对酒体的成分含量产生影响。这些成分共同构成了郎酒的独特风味，使其成为品鉴者心中的顶级佳酿。郎酒品质研究院对“生、长、养、藏”进行了全面深入研究，同时传承并科学验证传统技艺。郎酒在酱香领域有一个独特的感官标签，那就是“爽净”。早在80至90年代，郎酒就开始探索和研究这一特点。
郎酒的“爽净”特质源于其遵循的酱香“12987”工艺，尤其是其独创的六分法，即将原酒分为六个等级，每个轮次的酒还进行分级分等。这些精细的分级分等使得郎酒在推出青云郎、红运郎、青花郎、红15、红10等产品时，都能确保每一款产品都经过精心挑选和打磨。这种精细化的酒体设计从“生长养藏”的生态、原料选择、技艺以及基酒的分型分等就已经开始。
品鉴会上，六杯酒被分为两组。其中一组是近年来的产品，如2018年和2000年的郎酒。特别值得一提的是，2018年的郎酒纪念改革开放40周年，这款产品融合了经典普郎的包装特色，带有地理标志产品标识。其香气浓郁，带有明显的洞藏陈香，入口醇和、甘润，回味时陈香持久，特别“爽净”。
另一组则是早期的郎酒，如1997年、1996年的精品以及1995年的字母郎。与当代的郎酒相比，2000年的郎酒在瓶盖设计上进行了改进，采用了从意大利进口的“刮拉盖”，使得这款酒在当时还有“刮拉郎酒”的别称。这款酒的酱香突出，曲香和蜜甜香协调，酒体较为醇和爽净。
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钟老师对于这两款酒也表达了自己的看法，并特别关注新人们的首次品鉴感受。资深的品牌运营人Joey分享说，作为白酒新手，他更倾向于选择2018年的郎酒，其综合感和普世感更易被大众接受。而第一次品尝白酒的人，对于第一口的感觉尤为重要。2018年的郎酒从香味到口感都十分均衡，没有突出的棱角。相较之下，2000年的郎酒则更为复杂，闻香悠长，入口后停留在舌根的感觉更持久，带有一定的辣味。
值得一提的是，“爽净”是郎酒一贯的特点，无论是2018年还是2000年的产品都体现了这一特质。若要选择收藏，2018年的郎酒无疑是更好的选择。在储存过程中，酱酒的酸度会随着时间的推移而增加，因此选择一款酸度适中、口感爽净的郎酒更为重要。春娅老师分享了对某年份花果香的感受，她说这种香甜饱满、口感爽净的特质在很大程度上得益于酸的贯穿。从入口到尾调，酸度平衡地支撑着整个酒体，使得酒的味道不会显得单调。她还感受到了酒液中的油脂感，特别是在口腔的中后段，这种感觉在后几款酒中也有所体现。
钟老师对于出现的油脂感做出了详细的解释。他表示酱香型白酒是高温馏酒，酒精度通常在53-55度之间，这种高温馏酒工艺加上不太高的酒精度，使得高级脂肪酸（带来油脂感的成分）比浓香和清香的物质基础要丰富。经过瓶储时间的影响，油酯香会逐渐显现。
在我们之前学习全兴大曲和双沟大曲时，也能感受到明显的油脂味，特别是在多粮浓香中，因为使用了大米和糯米，这种油脂味更为突出。而酱香型白酒则主要依赖小麦制曲中的蛋白转换，其原料为纯高粱。高粱的蛋白含量较低，但其单宁赋予了酱酒醇厚丰满的圆润感。
钟老师还分享了品酒的正确方法：三次闻香、三次品尝以及注重空杯品鉴。在品鉴郎酒时，其含有的3000多种物质在品咂、品尝和品饮时会有不同的感受。特别是1997年的郎酒，在瓶储27年后，香气依然浓郁挺拔，酒体醇厚丰富，回味时陈香明显。
对于1997年的郎酒，它非常特别，相比2018年的洞藏陈香，其溶洞陈香的草本陈和药陈融合得更为综合复合，展现出时间的魅力。而1996年的郎酒酱香浓郁，陈香明显，带有粮食的粮陈香气等多种气息。
黄飞云表示1997年的酱香与2000年的有所不同，他个人更喜欢带有一些杂味的酱香。对于瓶储老酒，郎酒的骨架感依然坚实，这也是其魅力的体现。无论是1997年的郎酒还是1996年的精品郎酒，都有其独特的韵味和魅力。绒布与瓶身的暗红色，灵感来源于当时名酒证书的主色调。双杯设计，旨在为消费者提供品鉴美酒的完美体验，让消费者在购酒同时拥有匹配的饮酒杯。此款酒是精心勾调的独特酒体，侧重于陈香和陈味的展现。
1996年精品郎，酱香突出，曲香舒适，带有明显的陈香和草本的药陈香。酒体醇厚丰满，干净且完美。与1997年的酒相比，其特色在于回香回味时的焦香更重，愉悦而舒适。钟老师分享说，草本的药陈香已被研究机构发表在国际刊物上，行业内也确认了这种带有轻微药香的草本香气。
接下来介绍的1995年子母郎酒，包含一大一小两瓶，是郎酒厂在当时的豪华型郎酒。包装盒上的图案随着时间的推移由飞天变为历史性的枸酱传承图案。这种一大一小的设计是基于消费者的饮用习惯，考虑到了不同的需求。在当时，酱香仍然是一个小众香型，所以厂家提供了品鉴装，让消费者在不确定是否喜欢酱酒时可以先行品尝。
在学员交流阶段，大家对于郎酒的不同年份和风味提出了许多问题。对于1996年的两款酒，其差异性主要来自于勾调方向的不同，精品郎偏向于陈香，增加了陈香陈味的维度和柔和度。至于郎酒在过去几十年的酿造工艺，虽然大的工艺没有改变，但科技的发展确实带来了一些工艺细节和参数上的调整。现在，郎牌郎酒和青花郎在基酒和酒体构成方面的区别主要体现在基酒的细分和内控品质上。
郎酒人对科学的重视，对人才梯队的打造，以及对勾调技艺的认识和应用是一脉相承的。这种严谨的态度使得郎酒敢于将内控标准公之于众，敢于提出不同的年份和风味，让消费者明白喝酒，喝明白酒。无论是1996年精品郎的浓郁香气，还是1995年子母郎酒的独特设计，都体现了郎酒对于品质和风味的追求和坚持。作为酒类资产配置师，我们一直致力于探寻具有投资收藏价值的酒类。在深入研究十七大名酒的老酒课程过程中，我们发现泸州老窖等知名品牌的老酒涨幅稳定，备受市场关注。针对郎酒，我们特别关注其五代青花郎，这款酒自推出以来就备受瞩目。
对于收藏爱好者而言，郎酒的五代青花郎无疑是当前的热门选择。许忠老师和钟老师均强烈推荐此款产品。五代青花郎的核心风味是洞藏陈香，这种香气是优、特级的酱香基酒经过长时间的洞藏，各种香味融合、柔化、升华，形成稀缺、复杂、复合的风味。这种陈香气从端杯闻香到空杯留香，贯穿始终。
在此，我们有幸请到了中国著名葡萄酒专家张春娅老师，她为我们分享了关于2018年改革开放40周年纪念版青花郎的品酒笔记。这款酒外观黄亮透明，具有烤粮香、烤芝麻香等多种香气，口感甘冽流畅，入口后酸度活泼，粮曲香丰满紧致，整体表现坚韧且优雅。杯底的甜粮糟香与洞藏的阴陈香交织，令人回味无穷。
张春娅老师还分享了2000年郎牌郎酒的品酒体验。这款酒同样具有淡雅的烤粮香和花果香，口感醇厚甘冽，粮曲陈香和鲜酱香在口中交织，生津回甘，微苦涩感恰到好处。长时间的回味中，酸糟带甜香，曲陈香与鲜酱香相互辉映。
杯底深藏的风味：粮糟酸香与曲陈香，淡淡的窖泥味交织，仿佛酒中世界在悄然诉说岁月的故事。
让我们领略1997年郎牌郎酒的独特魅力。观其色，比水略显黄，却犹如琥珀般拥有澄清透明之光。静闻其香，舒适的麦曲陈香与烤粮香中透出醇甜香，微酸感与鲜酱香交织，粮糠味在其中流转。摇杯间，曲陈香更沉稳，鲜酱香被烤粮香紧紧包裹，淡淡的烤芝麻香与爆米花味点缀其中。入口后，甜润柔滑，麦曲香、粮香、菌菇类陈香在口中舞动，生津回甘，饱满流畅。每一口都让人回味无穷，诸味和谐，酸不露头，回甘回甜，微苦涩被回甘迅速中和，展现出丰富的层次感和丰富度。杯底余香，油脂味、曲陈味交织，酸糟带甜味，五小时后，更有人参土粉曲陈味与酱鲜味涌现。
再品1996年郎牌郎酒，其色泽与水相比略显黄，透明如水晶。香味静闻之下，麦曲香与粮陈香透出酱鲜香，淡淡的苔藓味（洞陈香）与烤粮香中的雪梨清甜香交融。摇杯时，鲜酱香与草本药陈香升腾，木陈香中透出青苹果香。口感上，第一口即化，醇甜香与强劲之力结合，阴陈香、粮曲香充盈口腔。第二口品尝，曲陈香、窖陈香涌动，柔滑流畅中又不失力度。第三口品饮，多种香味如烤粮香、鲜酱香、香草等交织，油脂感在鼻咽部弥漫，酒精的热感充满全身，带来醇和爽滑的快感。杯底的粮糟酱香味与酸糟香令人回味无穷。
1996年精品郎牌郎酒带双杯则更显独特，其色泽比前两款略黄，透明清澈。香味深沉，麦曲香烤粮香中透出坛矿物、阴陈香等多元香味。口感上，第一口果甜香带出曲陈香、粮香，微涩苦感平衡紧致。第二口品尝，浓郁的粮曲陈香与菌菇类陈香争相展现，鲜酱香带油脂感，柔滑饱满。第三口品饮更是层次丰富，烤粮香、药陈香充满口腔，油润感强，酸的支持贯穿始终，清爽活力。
最后品尝1 9 9 5年的子母郎酒，其色泽比前几款略深。这款酒香味独特，多元香味交织，如麦曲香、烤粮香等。口感丰富和谐，入口后饱满圆润。每一口都让人感受到岁月的韵味和酿酒工艺的精湛。杯底的香味更是让人回味无穷。
这些郎牌郎酒各具特色，每一款都让人感受到酿酒工艺的精湛和时间的韵味。无论是静闻其香还是品味其口感，都能让人陶醉其中。澄清透明，光泽熠熠的液体在你眼前展现。那香味，如同烤粮香醇中带着醇甜的气息，静闻之下，比五号杯更为饱满年轻。它仿佛带有茅香般的迷人花香麦曲香，更为紧致，醒酒时间更长，曲粮香更浓郁。当你摇杯时，能感觉到高粱杆的清甜香溢出，入口时感觉圆润如丝，毫无老化迹象，比五号杯更显年轻活力。其中麦曲粮香饱满且十足，透出花果香和老白茶的香草香味。
口感的体验更是令人难忘。入口后，回甘回甜的感觉十分优越，就像枯木逢春，仍然充满活力。它的口感醇厚饱满且爽滑，伴随着曲陈香、粮陈香、香草香，以及淡淡的药陈香，让人回味无穷。这种体验令人惊艳，让人认真对待。
杯底的香气也令人着迷。有鲜酱香、油纸、油伞的香气，虽然比五号杯淡，但粮糟带有酸味。五小时后，酸梨粮糟的酸甜味与蜜甜香酸香结合，带有乳酸香，令人难以忘怀。
郎酒坚守古法酿造技艺，秉承传统与创新的态度推动酿制技艺的发展。每一瓶郎酒都是时间的记忆，无法被复制。郎酒历经多年的发展，每一滴都蕴含着时光的故事。
钟杰老师在世界品牌莫干山大会上解密了第五代青花郎的独特风味。观想其品饮意境，仿佛置身于空谷幽兰之中，初嗅酱香轻拂，陈香如约而至。入口后，感觉柔和如暖流，润滑如凝脂。顺喉而下，鲜香弥漫，气韵生津，余味悠长。待酒尽杯空，余香经久不散，让人心旷神怡。
这杯美酒仿佛把阳光、雨露、河谷的风都收藏了起来。时间终有体温，像赤水河拂面春风。第五代青花郎就是月光的香、阳光的味道，这就是庄园酱酒的魅力。每一口都让人感受到时间的历练和庄园的独特韵味。
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