- 什么是酱酒基础知识
- 色泽“发黄”的酱酒就是酱香老酒吗
- 不是所有酱酒都有未来，如何选到“心仪”的产品
- 最近，很多酒友来问我，酱香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香工艺是什么？口感有什么区别
什么是酱酒基础知识
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酱酒基础知识是指酱酒的制作、品质、分类等方面的基本概念和知识。
酱酒是一种中国特色的传统酒类，分为兼酒和浓香型两大类，其中兼酒还分为酱香型、清香型等多种类型。
酿造酱酒的原料主要是黄豆、小麦、大米等，其中黄豆为主要原料，通过曲菌发酵、烹制、陈放等工艺完成。
酱酒具有醇香、甘醇、柔和、口感细腻等特点，是中华饮食文化中不可或缺的一部分。
深入了解酱酒基础知识，对于酱酒生产、销售和品尝有着重要的指导作用。
色泽“发黄”的酱酒就是酱香老酒吗
现在酱香型白酒在色泽上做假的十分多，为了让消费者看起来像老酒，造假者会在酒中添加各种让酒体变黄的外来物质。因此，消费者在辨酱香型白酒是否是老酒，不能光看颜色黄不黄，最重要的还是滋味。老酒滋味柔顺，绝无辣喉，酸涩之感，香气幽雅。而仿冒的老酒，色泽虽黄，但难以下咽。
哈喽大家好，我是酒香不怕巷子深的巷子绅，很荣幸回答这个问题，我来说一些自己的看法，说得不对，还望大家指出来！
1、色泽“发黄”的酱酒就是酱香老酒吗？按照常规来说大家都知道的，一般酒存得越久，颜色就会开始自然发黄，这样的酒特别受大家的追捧，因为别有一番风味，而且这样的酒一般价钱也就更高。
2、但是有些不良商家抓住了大家喜欢发黄老酒的心理，在酒中加一些添加剂、色素之类的，导致酒发黄。这样的酒并不是自然发黄，但价钱和自然发黄的酒差不多，而且味道上也不如自然发黄的酒，大家在买酒的时候一定要注意！在正规渠道购买白酒！
以上回答希望能够帮助到你！想要了解更多白酒，关注我，巷子绅带你找到一款真正属于你的好酒！
您可以去看一下我发布的第一个视频，酱香型白酒在陈放几年以后就会出现发黄的现象，但是也只是微黄，而现在市面上打着老酒幌子的劣质酒一律的黄的跟上火似的，！
正宗老酒的黄在容器大的容器里面看着确实很黄，但是导入小的容器比如玻璃杯里面，看着几乎就不明显了，时间长的呢微微看得到，那些十几二十块一斤的倒在被子里还黄的发青，铁定假的，虽说我不知道加的什么玩意儿，但是就这么便宜的价格就不可能买到老酒！
大型的酒企如茅台在出厂之前都会经过活性炭过滤设备进行过滤，目的就是要让有颜色的酒变得清澈。所以大家不要一味的如追求所谓的黄色老酒，反而让这些不良的商家钻了空子！
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正宗的酱香型白酒与其他酒不同，它色泽微黄，随着存放时间推移，黄色会越来越重。酱香酒之所以会发黄主要与其酿造工艺以及贮存时间有关。
但是发黄不正常的酱香型白酒不一定是好酒。目前，由于老酒收藏价值比较高，因此就有不少投机分子仿照制作老酒。而颜色发黄就是其做文章的重要部分。因此，你看到的酒黄不一定是真的酒自然发黄，而是人工发黄。因此，老酒市场水很深，不是资深懂酒之人，切莫随意进入。
哪种香型的酒变成黄色是正常的？在正常情况下，纯粮酒经过岁月历练容易使酒变黄。特别是纯粮发酵的酱香酒。购买酱香型酒并储存五年，酱香型酒会逐渐具有轻微的淡黄色。这是一种正宗的黄色。其次浓香型、兼香型白酒也会出现黄色。
而清香型白酒无论你放到猴年马月也不会出现发黄现象，米香型白酒本来就是无色透明的，如果买到米香型白酒如果是颜色微黄，这代表是品质不合格，并非是陈年好酒。
白酒为何在岁月的洗礼下会泛黄？
这主要就是因为酱香型白酒含有很高的联酮类化合物，联酮类化合物都不同水平地带有黄色，从而使酒体色泽带黄，其主要来源于酿造和储存环节，尤其是白酒贮存过程中，酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加，因此酱香型白酒的贮存时间越长，酒色越黄，还有就是存放的坛子也是起了很大的作用。老酒之所以在颜色上会发生改变。
发黄的酒就一定是陈年好酒吗？
酱香型老酒是会变黄，但变黄的不一定就是老酒，由于现在市场老酒比较火热，导致了市场上有很多人为的造假老酒，在酒里面添加了黄色素，把一瓶原本清亮透明的白酒变的微黄。正宗的茅台镇当地的坤沙酒是酒质最好的酒，但不排除利欲熏心的商人为了利益添加香料、色素，一些粹沙酒和串沙酒因为是勾兑的不管是酸还是酯都是不达标的。
变黄的老酒价格一般不便宜，可不要轻信网络上那些假老酒，让钱打水漂了，要看是不是老酒除了从颜色，还得从挂杯度、香味、感受、空杯留香时间几个方面综合来判断。
不是所有酱酒都有未来，如何选到“心仪”的产品
基本有两种选择方式：一种是盲选，一种是精选。
所谓盲选，就是根据自己心理预期购买的价位，坚持选择大品牌对应的核心单品，譬如茅台酒除了的53°飞天和43°飞天之外，往上价位有生肖酒、年份酒，往下有汉酱酒、贵州大曲，仁酒、王子酒、迎宾酒，以及赖茅酒等。郎酒有青花郎酒、红花郎酒、老郎酒，也有歪嘴郎酒、郎牌特曲等其它香型的酒。习酒有窖藏系列，小坛系列，金质、银质系列，窖藏系列中还有年份酒、生肖酒，以及新添加的君品系列等。
所谓精选，就是根据大量权威真实的酒类科普和品鉴知识，以及日常饮酒的经验积累，扩大选择范围，把茅台镇、习酒镇、二郎滩，乃至整个贵州地区的酱香酒进行筛查遴选，会发现一些品牌影响力不足，但酒的品质却很过硬的品牌，喝起来比较经济实惠。但精选之路很漫长，而且可能要经历很多次的试错，要交不少学费。除非自己是专业人士，或周边有专业人士，不建议精选方式。
酱酒，绝对是未来十年白酒行业里最大的风口。
好酒在川贵，这个没人会否认。
川派:浓香，酱香，齐头并进。五粮液，泸州老窖，剑南春，沱牌，文君，丰谷，叙府，小角楼，等等，遍地开花。川派浓香一枝独秀于华夏大地，浓香正宗没有对手。
有人说江淮派浓香可以与之匹敌，码里人都明白，有多少基酒库存，有多少罐车进进出出往来于四川安徽，比如:潭酒，比如:邛崃。
什么叫蒸馏酒、配制酒和酿造酒?(什么叫蒸馏酒,配制酒和酿造酒呢)
酒是好东西：“平生诗与酒，自得会仙家” “余春伴蝴蝶，把酒听黄鹂” “满酌香含北砌花， 盈尊色泛南轩竹”。酒能带我们到仙界，又能伴我们度春光，美酒美色杯中醉人。 可酒也是坏东西：“抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁” “艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯” “明月楼高休独...,茅台尚酱
然而:最近十到二十年，酱香生产周期比较长，复购率的大幅增加，高粱与小麦的正面交锋，就是浓香与酱香的碰撞。
身边的朋友越来越多的品酱香，当然茅台老大哥做好了带头大哥的表率作用。虽然国酒被摘了，号召力依旧在，带领一帮贵州兄弟:习酒，珍酒，国台，金沙，以及贵州名酒，董酒，青酒，鸭溪窖，平坝，碧春，筑春，等等开始突围并且大肆攻城略地，进军东南，西北，东北。当然（川派酱香也不甘落后，郎酒尤为突出）
酱酒，重阳下沙，端午采曲。周期很长，工艺特殊。浓香多年来激进暴发出后遗症的基础上，越来越多的喝酒人改变了喝酒的方向。远在华东，除了茅台矛系之外越来也多可以看到，习酒，珍酒等等酱酒。这也是一个一个的值得思考的问题，下一个红通领域应该就是主打健康的酱酒。
酱香型白酒，五粮液也不曾一味地执着坚守浓香大本营，多年前推出两款:永福老酱和永福十年，可惜中庸种种原因没有一炮而红。最近又推出十五酱，不断的尝试探索酱酒。
安徽有一个金台酒厂，追溯到六七十年代的茅台指导下生产，酱酒应该是安徽为数不多的酒厂，可惜也是退到皖西一隅，酒是好酒，认可度和购买力尚有很大的空间。
都说，浓香，酱香，董香，一路走来，先浓为根基，品酱为钟爱，老酒鬼如果要突破会尝试更复杂的香型白酒董酒（百草入曲），可是我是浓香二十年，偶遇董香型白酒就一发不可收拾，未来品酒的路还很长，有热爱白酒品酒的酒友们可以相互交流共同学习。
最近，很多酒友来问我，酱香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香工艺是什么？口感有什么区别
最近很多酒友来问我酱香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香的工艺是什么？口感有什么区别？
茅台镇酱香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香是酱香型白酒酿造工艺的四种，下面就四种工艺作分别介绍。
第一种、坤沙工艺，也叫大曲酱香酿造工艺
这这种工艺是严格遵循12987的操作流程，一年为一个生产周期，两次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒，五年窖藏后再勾兑，罐装销售。它是以本地优质的红缨糯高粱为原料，完整颗粒的糯高粱为主占75%-80%，粉碎的高粱占20%-25%。这种酒是最优质酱香酒，其特点是:酱香突出，优雅细腻，酒体丰满，回味悠长，空杯留香持久。飞天茅台和很多茅台镇大型酒厂的中高档酱香酒就是这种工艺。
第二种、碎沙工艺，也叫碎沙酱香酒酿造工艺
这种酿造工艺是用多种曲柄加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，将原料粉碎，经过预处理后拌入糖化发酵剂，入窖发酵20——30天后，再蒸馏取酒，一次性烤完。具有发酵时间短，出酒率高，储存期短，资金周转快，价廉物美的优点。这种酒的特点:酱香味大，纯正，酒体粗糙，还协调，后味有酱味糊闷感。陈酿时间长的，酒体较醇和，空杯留香时间短，并呈现异杂香味，茅台王子酒就属于这种酒。
第三种、翻沙工艺，也叫翻沙酱香酿造工艺
这种工艺是将坤沙工艺前七轮取酒后留下的糟醅，再加入粉碎的粮食和酒曲，进行蒸煮发酵一次性烤完所取的酒。这种酒生产存本低，取酒量大。这种酒的特点是:酱香较纯正，酒体较醇厚，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，后味有焦枯感，空杯留香时间短，并呈现枯焦不适感，茅台迎宾酒就属于这一类酒。
第四种、串香工艺，也叫串香酱香酿造工艺
这种工艺是将坤沙工艺或碎沙酱香工艺酒的糟醅置于蒸馏器内，在锅底加入食用酒精，香料等，经过串蒸所得的酱香酒，这种酒只能算半纯粮酒。这种酒的特点是:浮香明显，酱香香料味突出，进口有不适感，这种酒存本低，市场上198——298元，买一箱送一箱的基本就是这种酒。
今天，老莫就坤沙、碎沙、翻沙给大家讲解一下，了解到这些工艺之后，也会帮助你选择真正好的酱香酒。
所谓的“坤沙”也称为“坤籽酒”，常说的正宗的酱香型白酒中坤是“完整”的意思，指的是完整的高粱，而这样在茅台镇本地叫做“捆籽”。坤沙酒在生产时，会保持原料的大约20%左右的破碎率，这是，因为破碎后才能更好的带动发酵。坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，要九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，这样的酿制周期一般需要长达一年。因为存放三年以上才能成为基酒，再进行勾兑。大家知道，飞天茅台就使用这种工艺。
所谓的碎沙是指被碾碎的高粱，本意是原料的100%被破碎，打磨成粉状。碎沙酒的生产周期相对较短，出酒率高，酒体质量的缺点是，口感单薄不少，酒体层次感单一。在白酒中，纯碎沙酒存放多年后的香味提升很小，但随着时间的变化，甚至能变成液体黄金。而所谓翻沙是指，将坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入一些新高粱和新曲药，再次酿造出来的白酒。从这里就可以看出“翻沙酒的”生产周期短，出酒率高，那么品质就很一般了。
从这三种沙型上，大家不难看出酒的好坏，当然，大家都希望买到坤沙工艺的白酒，但在现实中，不是看到坤沙就一定能买到，大家要会辨认好坏。在茅台镇才有真正的坤沙工艺酒，这是因为酿造坤沙酒，需要反复发酵，一般的高粱根本承受不住这样的榨取，而茅台本地的红缨子糯高粱，粒小，坚实，经得起多次发酵。
再者就是酱香酒中的坤沙工艺有一个特别关键的步骤，就是将上一轮蒸馏出的白酒，留出一部分倒回酒糟里再次发酵，能够增加下一轮出酒的质量。这样会拉低酒的产量，让原本出酒率就不高的酱香酒产量进一步下降。正是因为这样产量低，周期长的原因，导致大多数酒厂面对坤沙工艺望而却步，少数酒厂坚持正宗的坤沙工艺酿酒。就酱香酒来说，坤沙工艺最好，碎沙工艺次之、翻沙工艺较差。今天老莫的讲解，不知道你清楚没有，如果不清楚，希望大家欢迎动手指点“赞”并收藏转发，请关注微信并私信于我。
本文出自作者老莫（MTMO1909）版权所有未经允许禁止抄袭！公众号：知味酱香酒。
优质的酱香酒，采用坤沙工艺，需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，至少存放三年，朋友们，喝酱香酒请与老莫联系。
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