作为酿酒葡萄被采收运到酒窖之后，就需要进行破皮去梗的步骤，这里的目的是为了让葡萄汁与果皮、果粒以及葡萄籽混合在一起的皮渣可以进行浸皮发酵。
此时，已经完成破皮去梗的葡萄汁与皮渣会一起放到了酒槽之中，通过一边发酵一边浸渍的方式进行浸皮。这个过程也是非常重要的，因此为了避免有任何问题出现，酿酒师会每天都进行葡萄汁的观察，了解它们的发酵情况。目前而言，酿酒师已经可以通过24小时密切监控酿酒槽的温度。
那么为什么需要监控酿酒槽的温度呢？其实是因为在温度比较高的情况下，葡萄酒的颜色是可以被加深的，但是如果温度太高的话，其实也是会同时杀死酵母，从而让葡萄酒失去新鲜果香。因此酿酒师就必须控制酿酒槽的温度，一般是处于30℃之间。
当酿酒槽一旦超过了这个温度时，那么酿酒师就可以人为或者利用自动温控设备进行降温，而且还需要定时进行葡萄酒的淋计，也就是将葡萄酒通过一定的设备抽取出来然后淋在浮在酿酒槽上面的葡萄皮上。
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为什么原本沉落在酿酒槽下的葡萄皮渣会浮上来呢？这是因为在发酵的过程中，葡萄酒槽会产生一定的二氧化碳，这些气体会推动葡萄皮渣慢慢地浮到酿酒槽上面，这样就会出现无法浸皮的情况发生，为了避免这种事情出现，于是就需要利用淋计抽液淋洒的方式来进行浸皮了。
浸皮的时间越长的话，那么葡萄酒可以获得的酚类物质以及香味等，包括矿物质等东西就会越深入，由于葡萄汁进行发酵的时间大约是5天左右，因此当发酵完成然后糖分全部转化为究竟之后，酿酒师就会让葡萄酒继续和果皮以及葡萄籽浸泡在一起，这个过程就是为了获取更多的更多的酚类物质和香气等，时间段大约是10天左右。
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