- 酱香酒酿造工艺
- 酱香酒酿造工艺标准
- 酱香型白酒酿造工艺特点
酱香酒酿造工艺
酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。 四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到 1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。
在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。
1. 下沙。
于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。
将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵。
2. 糙沙。
取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3. 七次取酒。
将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。
蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。
4. 贮存与勾兑。
蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。
在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。
根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长”的酱香型白酒。
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酱香酒酿造工艺标准
酱香型白酒的执行标准是GB/T26760-2011。
酱香型白酒国家标准（GB/T26760-2011）由国家标准委正式发布，2011年12月1日起正式实施，为行业推荐性标准。
酱香型白酒国家标准中明确要求，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成。
酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
酱香型白酒酿造工艺特点
酱香型白酒的工艺特点可总结为“四高两长，一大一多”。
“四高”的含义如下: ①高温大曲为糖化发酵剂，其制曲温度高达60℃以上;②高温堆积，即入窖池发酵之前，先把酒醅放在空气中堆积发酵，当堆积温度达到45 ~ 50℃后入窖池继续发酵;③高温发酵，即酒醅在窖池中的发酵温度可达到42 ~ 45℃ ;④高温馏酒，即发酵后的酒醅在蒸馏时的出酒温度与其他香型白酒馏酒温度相比较高。
“ 两长”中的一长指的是生产周期长，从投料开始到产酒结束，一批酒的生产周期是一年。
另一长是指贮存时间长，一般都在三年以上。长时间贮存是保证酱香型白酒风味质量稳定的重要措施。
“一大” 指的是酱香型白酒酿造过程中用曲量大，是所有香型白酒中用曲量最大的，与投料原料比为1: (0.85 ~ 0.95)。
“一多”指的是酒醅要经过多轮次的发酵和馏酒，一般要经过8次发酵和7次取酒。
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