1、高粱中的蛋白质有60%以上为碱溶性，因此在酿酒发酵的酸性环境中利用率较低。
2、小麦中的蛋白质有30%－40%为碱溶性，因此在发酵环境中的利用也受到限制。
3、大米中的蛋白质仅有5%－10%为碱溶性，因此相对利用率大大高于高粱与小麦。
4、小米支链淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg、核黄素0.1mg、尼克酸0.8mg，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，非常适宜各类微生物的生长，可增加白酒的典型性和成熟感。
5.糯米支链淀粉多，产酒柔和、干净。
6.玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇和磷酸。磷酸能促进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜。
白酒的营养与适合人群
一般人均可食用。1、35岁以上的男性和过了绝经期的妇女，每隔一天喝一小杯白酒，对防治心血管疾病有一点定的辅助作用；2、阴虚、失血及温热甚者忌服；生育期的男女好忌酒。白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇（酒精）。传统认为白酒有、助药力、增进食欲、疲劳，
此外，大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净。在制酒过程中，将以上6种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比保持在1：5左右，不仅可使美拉德反应的一系列产物大大增加，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。
传统芝麻香型白酒的主要原料是高粱、小麦和麸皮。在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。
注意的是，酿酒中蛋白质所起的作用不仅与原料蛋白质的品种和数量有关，更与发酵环境和蛋白质利用率有关。
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醇香秀雅的凤香型白酒
凤香型：以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表：这种香型的白酒，以高粱为原料。足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵（窖龄不超过―年），酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。尾净悠长。
