- 四川九大碗每一道菜是怎么做的
- 巫山烧白做法
四川九大碗每一道菜是怎么做的
五花肉、芽菜、老抽、生抽、八角、干辣椒、红糖、盐等。
1、把五花肉放入铁锅把皮面烙糊，把表面糊掉刮掉，用清水煮五花肉。（煮肉同时放入老姜，去腥）也可以加点八角和花椒。
2、芽菜洗净，或者直接菜市场购买已经腌制好的芽菜。下锅用少许油炒下。（炒芽菜用酱油，提鲜）
3、熬制红糖，待红糖冒泡时候把肉放进去。

4、把肉切片码在碗中，放入芽菜，把自己喜欢的配菜放入进去。
5、放入锅蒸，端出来翻扣在盘子中就可以了
主料:五花肉一块，糯米半碗，红豆沙少许
辅料:红糖20克+少许，红酱油1匙，猪油半匙
做法:
1.五花肉一块，冷水放入锅里，煮熟
2.糯米提前两小时浸泡一会
3.浸泡好的糯米，拌入20克红糖，拌均匀
4.放入蒸锅，把红糖糯米蒸到八分熟，大概一个小时
5.五花肉煮好后捞出凉透
6.用厨房纸擦干多余水分
7.锅里放入少许油，放入擦干水分的五花肉，皮朝下，小火把皮炸到起小泡，小心油嘣，然后再翻面，几面都稍微炸一下，这样肉才香
8.炸好的肉捞出凉透，用厨房纸擦去多余油分
9.蒸好的糯米饭，取出趁热加入半勺猪油
10.迅速搅拌均匀，让猪油化开，融合到糯米饭里
11.一定要趁热充分搅拌均匀，备用
12.炸好的肉，切片，一刀不切断第二刀切断，形成一个个肉夹
13.肉夹切好后，放入半勺红糖和红酱油，拌均匀，腌制半小时
14.一定要充分拌匀，让肉吸收红酱油红糖的颜色和滋味
15.腌制好的肉，取一个肉夹，打开
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16.给肉的一面放上一层普通的红豆沙
17.每一个肉夹都夹上红豆沙，然后均匀摆放好在一个碗里
18.把刚才蒸好的糯米饭，均匀铺在肉夹上面，轻轻按匀
19.放入蒸锅，大火烧开，改中小火，蒸一个小时以上，糯米完全熟透软糯即可
20.出锅后用另一个碗盖在表面然后倒扣翻过来，肉就在上面糯米就在下面了，表面还可以撒少许白砂糖
21.甜烧白就做好了，糯米滋润，五花肉肥而不腻
四川的九大碗一共有几道菜。第一道热菜是清蒸酥肉杂烩汤，做法是：
酥肉条状盖大品碗面，下面汤中有粉条黄花(木须)排骨鸡翅或鸡脚，清汤带胡椒味(当今流行什锦杂烩汤，加鱿鱼心舌肺片萝卜块青笋头等)。
第二道菜是：粉蒸肉(粉蒸排骨或粉蒸牛羊肉)，红苕或土豆打底。
第三道菜是：木耳炒肉片(或用竹笋片青笋片木耳菜，均为白油肉片)。当今流行锅巴肉片。
第四道菜是：清蒸鸡块，浅汤中有猪排骨苦藠或藠头(此菜可称药膳)，当今流行全鸡炖白果。
第五道菜是：甜烧白(或夹沙肉龙眼肉甜糯米饭甜糯米团)。
第六道菜是：鱼香肉丝(当今流行京酱肉丝或煳辣肉丁)。
第七道菜是：清蒸墩子肉(或东坡肘子川东坛子肉)。
第八道菜是：
盐烧白。甜-煮-白，也称为沙肉二香碗。这道菜在各地被称为粑粑肉三三鲜汤。
第九道菜是：夹沙扣肉。甜味，用全肥带皮猪肉切开中间夹甜沙，面上盖上用猪油和砂糖炒香的糯米上笼蒸二小时，软糯香甜可口。
巫山烧白做法
原料：猪上方肉一斤半，江米饭五两，豆沙四两，红樱桃十五只。
调料：猪油一两，生油二斤，老槽水二两，白糖六两，生粉一钱。
做法：
1、将整块放肉放入沸水锅，煮熟后捞起，用洁净干布抹干皮面水份，肉皮上用老槽水抹匀，随后下八成熟的油锅炸至皮呈红色时取出，切成五寸长，半分厚的薄片（三十片）。樱桃一切二半待用。
2、红米饭放入盛器内，加入白糖（四两）、猪油拌和，取小部分放在肉片上，逐个卷成龙眼形状，肉皮一端镶上半只红樱桃，便成龙眼烧白的生坯，樱桃向下排扣在碗内，烧白上先放一半江米饭，铺平后放入豆沙，将另一半江米饭盖在豆沙上，随后上笼，蒸后取出，覆在大圆盆内。
3、烧净锅，放入清水（二两），白糖，待烧开后用水生粉勾芡，起锅浇在烧白上即成。
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