加州大学新发现：灰霉菌可以改变葡萄的新陈代谢

　　灰霉病是一种性病害，感染灰霉病的葡萄可用来生产贵腐酒，也可能腐烂。目前，加州大学戴维斯分校葡萄种植和葡萄酒酿造学院的Dario Cantu博士及其团队发现了灰霉菌影响葡萄新陈代谢的方式，该发现为葡萄酒酿造过程中风味物质的产生带来影响。

　　该研究发表于《Plant Physiology》上，而该项研究早产生于2012年11月，当时Cantu去酿造波尔多苏玳风格甜白葡萄酒的纳帕谷Dolce酒庄访问Greg Allen酿酒师。

　　Cantu发现，随着Dolce酒庄赛美蓉葡萄开始表现出灰霉菌的症状，葡萄浆果的颜色从黄色变为粉色，与红葡萄浆果的转色中期类似。

　　人们认为这是不可能的，因为白葡萄是白色的，它具有的基因突变，可以防止葡萄产生花青素，而花青素是赤霞珠和黑皮诺等葡萄品种产生红色、紫色、蓝色色调的化合物。

　　虽然酿酒商早就知道感染灰霉菌的葡萄会从黄色变为粉红色，然后变为紫红色，但是科学家无法解释原因。Cantu及其团队发现，灰霉菌可以改变葡萄的新陈代谢病，并呈色物质的生物合成。

白藜芦醇或可替代葡萄酒中的二氧化硫

阿根廷科学家发现，对健康有益的白藜芦醇可以替代二氧化硫，作为红葡萄酒的抗氧化剂和剂。生命科学期刊发布的一个研究报告表示，使用白藜芦醇代替二氧化硫，不会改变葡萄酒的理化特质和味道，而且可以提高葡萄酒的色泽浓度。葡萄酒酿造时，通常会添加二氧化硫，作为抗氧化剂和剂。酒标上的“sulfites”主要指二氧化硫，但也包括亚硫酸和

　　灰霉菌是一种感染，由于生长在葡萄浆果上，会给新陈代谢路径施加压力，从而有效的加快葡萄的成熟及死亡。葡萄的过度消耗，加速了呈色物质及风味物质的生产，加上温暖潮湿的天气、随后干燥的天气、细心的酿酒师以及运气，从而生产出口感丰富的甜葡萄酒。

　　这项研究使人们对灰霉菌有了更深入的了解。Cantu说：“我们发现，我们拥有了研究葡萄园中葡萄风味物质形成的工具。如果在没有灰霉菌的条件下可以控制新陈代谢，就可以调整代谢系统。”

　　就像灰霉病一样，如果科学家能够控制葡萄的代谢过程并因此控制其颜色和风味，人们就可以更好的控制葡萄的成熟。那么，对于以前被认为不好的酿酒区域，酿酒葡萄产量就可以大大提高，这在气候变化时显得更加重要。