大曲是用高温大曲药作为糖化发酵剂，即一年一个周期，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。
除此，酿造后分型分级储存，一年后盘勾，二年型勾，三年品勾，四年陈酿调味几次即可出厂，加上酿造一年，就有了五年才能出厂的说法。
酱香型白酒麸曲酿造工艺怎么样？
麸曲作为糖化发酵剂，发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒。但麸曲酱香酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点。但风味的酱香明显，酒体谐调醇厚，有酱味，后味有焦苦味，陈酿时间长，酱香突出较幽雅，空杯留香短，但香味舒适感不如大曲酱香酒。
大曲酱酒的特点是：酱香突出、幽雅细腻、酒体丰满、回味悠长、空杯留香持久。
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酱香型白酒碎砂酿造工艺怎么样？
碎砂工艺，用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。此酒酱香较纯正，酒体微粗燥，较协调，后味有酱味糊闷感，陈酿时间长，酒体较醇和，但空杯留香短，并呈现异杂香味的特点。
