传统酱香型白酒的品质与酿造微生物的种类及数量息息相关，对于微生物多样性稳定性及代谢机制等方面的研究，将有利于阐释传统工艺机理，使发酵过程更加科学稳定高效茅台原料以及酿酒工艺酱香白酒一般都是采用美酒河深处优质水资源本地优质小麦制曲，高粱为主原料，茅台镇本地特产的红缨子高粱，俗称。
同步解析了17种39株关键功能微生物的全基因组信息，初步实现了微生物实体资源与基因信息的相互关联茅台集团已完成乳酸杆菌芽孢杆菌酿酒酵母拟青霉等17种功能微生物代谢途径解析，涉及1200余种代谢产物完成了果香花香酸香等主要风味表征物质微生物及其代谢途径解析工作酿造微生物是茅台酒酿。
这一系列研究结果佐证了一些世代相传下来的传统操作设施的科学性，例如，茅台酒传统工法要诀中对母曲培养优选的严格要求，高温大曲高温堆积，“三合土”晾堂制作，因时因地摊晾操作，每日限制最大操作排数等，其目的都是为了加大环境微生物的接种量，培养出能够酿造出茅台酒风格特征的微生物菌系。
1964年10月至1966年3月早在1964年10月至1966年3月时间点开启了茅台队酿造微生物研究，茅台酒两期试点，开始对酿酒微生物进行分茅台酒，贵州省遵义市仁怀市茅台镇特产，中国国家地理标志产品茅台酒是中国的传统特产酒与苏格兰威士忌法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一，同时是中国三大名酒。
微生物是茅台镇酱酒物质中的精灵，没有茅台镇独特的微生物环境，就酿造不出好酱酒，这是几百年实践形成的定论因为从原料到成品酒的转化过程中，原料中的各组成物质通过化学作用和微生物作用发生了极其复杂的物质转化过程而外部酿酒环境和工艺是为了物质转 化提供了外部环境外因必须通过内因起作用。
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1964年10月至1966年3月时间点开启了茅台对酿造微生物的研究茅台酒的高质量和独特的风味使其成为中国最好的白酒之一茅台酒的酿造过程中有许多因素可以影响酒的质量，其中之一是酿造过程中所含的微生物在茅台酒生产过程中，微生物可以改变酒的气味和口感，也可以对酒的安全性产生影响由于茅台酒生产。
傅金泉先生的新书中国酿酒微生物研究与应用在这方面做出了重要贡献，它提供了丰富的应用微生物和产业研究资料，对酒的传承与创新起到了推动作用这本书不仅回顾了中国酒文化的深厚底蕴，记录了老一辈学者对中国酒的深入研究，他们的研究成果和理论著作，为我们后来者提供了宝贵的学习资源书中还汇集了。
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