- 大曲、小曲的区别是什么，分别指什么
大曲、小曲的区别是什么，分别指什么
从中国白酒的酿造，到民生常用的酱油，都要探讨的问题。我是雅趣邢军，爱酒。
本人以前就在其他平台发文讨论过这种问题，这次在头条，悟空问答，很荣幸跟朋友再聊聊。如有不完善，敬请指出。
中国的白酒 酿造离不开这两种曲药。它们都来自粮食。所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。出了白酒，想酱油这种生活常用的佐料也离不开曲
外观目测，大曲大，小曲小。大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球状，如鹌鹑蛋，或者更大一些，如鸡蛋，一般大。大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。其中大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。当然，除了以工艺为依据区分，也可根据香型进行区分，比如分为：酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。
小曲的生产和使用最早流行于长江流域和南方地区，但现在已经遍及全国，另外，在发展中，根据原料的不同和工艺手段的不同，小曲也呈现品种极多、属性各异的特点。许多小曲在我国酿酒行业中具有重要的代表性，比如厦门白曲、桂林酒曲丸、苏州甜酒药、广东酒饼、四川邛崃米曲、绍兴酒药、宁波白药、董酒小曲、绿衣观音土曲以及一些少数民族地区制作的小曲等。在这些小曲中，可以看到大都是以产地命名，此外，还有很多的小曲以原料或者工艺等多种方式进行命名，比如麸皮曲、米粉曲，浓缩甜酒曲。小曲形形色色，不胜枚举
大曲酒和小曲酒有各自的特点。大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如茅台用的就是高温大曲;汾酒用的是中温大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇净，香气优雅，比如桂林三花酒，广西湘山酒，广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。
谢邀回答
大曲和小曲同为酿酒的糖化发酵剂区别在于大与小，制曲方法原料之间。
大曲分为低温曲，中温曲和高温曲。低温曲作为清香型糖化剂，中温曲作为浓香型酒糖化剂，高温区作为酱香型酒糖化剂。三种曲型同为砖状只是大小薄厚不同所以制曲时的温度也不同，低温曲制曲温度不超过45度，中温区不越过55度，高温曲最高可达70度左右。原科同为小麦粉碎至不同目数，低温可加少许豌豆。靠网罗自然界微生物而成，制曲时间都在一个月左右，高温曲时间稍长。
小曲原料为糠夫，麦夫。靠接种后制成的球状糖化发酵剂，用来制作一些特殊香型的白酒，如米香，药香等，还可用作米酒，黄酒等，具有糖化力强，菌种纯的特点。
谢谢，个人观点，供参考。
小曲原料为糠夫，麦夫，小麦，
到底哪一个更好？接下来就让二哥给大家好好分析。
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一、什么是大曲酒、小曲酒？
大曲酒：以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量也比较好。小曲酒：可分为固态发酵和半固态发酵两种生产方式。四川、湖北、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。
二、这两种酒有什么区别？
大曲以小麦为主要原料，有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟，制成曲块，经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生产大曲酒，通常用曲量大，耗粮多，出酒率较低，生产周期较长，因此用大曲生产白酒多限于一般质量高的产品。大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。据近年研究，发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度，酿成的白酒中含醋酸乙酯多，属清香型。用高温所制的大曲，酿成的白酒中含己酸乙酯较多，属浓香型。
小曲是米粉和米糠并添加中草药制成，形状较小，有圆饼形式圆球形，也有正方形或长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲洒。小曲酒的香气清谈，届米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了酿造白酒外，还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药，实际上也是小曲的一种。制造小曲，添加中草药，对微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培养酵母)。在制曲时选择多菌种(特别是产酸菌)混合制曲，对改进小曲酒的香气有利。
三、哪个更好喝
用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同，或者哪种好呢？白酒是一种舌尖上的艺术品，无所谓好与坏，只能是依照个人的口感而定，但大曲酒和小曲酒确实有各自的特点： 大曲酒：一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如茅台，用的就是高温大曲；汾酒，用的是中温大曲。小曲酒：也有自己的特色，那就是酒味醇净，香气优雅。当然，大曲和小曲，并不拘泥于非要分开使用。酒曲这个东西种类很多，制作酒曲的原料也很多。很多的粮食，包括水果草药都是可以制作酒曲的。传统酿酒人家的酒曲都是自家配制的。所谓的大曲和小曲，他只是市面上常见的酒曲，加与区分而已。大曲的种类和小曲的种类也非常之多。不同的酒曲对酿出酒的口感，和酒的品质也是千差万别。但还要根据各家酿酒技术而定。
总而言之，并不是按别人所说的喝酒就喝大曲酒，而小曲酒就不如大曲酒。其实大曲可以酿出好酒，小曲也是可以酿出好酒的。我们喝酒喝的是好酒，不管它是什么类型的酒，只要是真正的纯粮食酒就值得我们品尝。现在所有的白酒几乎都号称是纯粮食酿造，其实真正纯粮食酿造的酒厂不多，好的酒厂也不少，茅台酒已经不再是唯一的好酒，真正实惠价廉的酒不少，关键是人民没有好的渠道可以找到。而我一直在茅台带着良心从事酱香酒行业，作为酱酒人，二哥我始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”这个宗旨。坚持用心酿造每一滴好酒，致力于把正宗优质的酱香好酒、老百姓心中的健康纯粮酒推荐给广大酒友，让酒友花少钱，喝好酒。
本文出自作者二哥的粮食酒（MTJ1789），版权所有未经允许禁止抄袭！公众号：贵州纯粮坤沙酒有
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