- 刚刚酿制的白酒怎样调制
- 如何用纯大米酿造白酒
- 牛屎酒的酿造方法
- 白酒糖化的正确方法
刚刚酿制的白酒怎样调制
一、首先应选择正规厂家生产的有合格检验报告的食用酒精（最好选用玉米酒精）作为调酒原料。
二、将96°食用酒精加水降至60°，此时加入白酒调味液最为合适。由于调味液中有大量超浓缩基酒（纯大米酿造）酒度太高或太低时加入容易造成混浊。
三、根据消费者需求，加水至所需酒度，静置1～2天即可饮用。（由于不用过滤设备，所以水质必须是清亮透明） 举例：要调制五公斤40°白酒，首先将2公斤酒精加水1.30公斤此时酒的度数为60°以上迅速加入25毫升调味液，边加入边搅拌，五至十分钟后，再加水1.70公斤，即可得到40°以上5公斤白酒静置1～2天后即可饮用。
如何用纯大米酿造白酒
感谢题主邀请！
关于这个问题，之前也有很多网友提过了，我也多次回答了这个类似的问题。为了节约大家的时间资源，我在这里就不重复回答了。欢迎大家关注我的头条号里面文章，回答，视频，你就可以了解很多的酿酒技术。
牛屎酒的酿造方法
与一般的米酒比较，“牛屎酒”酿造工艺独特而复杂，其酿造流程共有如下的10多道工序：精选优质糯米→糯米浸泡→蒸煮→适当冷却→均匀加入适量井水→均匀加入适量酒曲→落缸(木缸)→木缸中第一次发酵→酒水逸出酒糟分离→酒水收集并澄清→过滤酒水→酒水入缸(瓷缸) →密封瓷缸→瓷缸置入新鲜牛屎堆中→瓷缸中第二次发酵→一月后取出→装瓶→成品酒。
白酒糖化的正确方法
白酒糖化过程是酿造基础阶段，大多数富含淀粉的酿酒原料都需要通过糖化作用转化为可发酵性糖，酿酒才能进行下去。

但不是白酒糖化好了才发酵，而是边糖化边发酵，即固态纯粮发酿造酵工艺属双边发酵，糖化与发酵同时进行，而且糖化与发酵速率要配合得恰当。
白酒酿造过程中糖化力小了会导致酵母发酵底物浓度不够;糖化力过大也不好，否则可发酵性糖积累过多，酵母菌来不及使用，会给其它有害菌生长创造条件，生成其它物质，降低出酒率。
糖化的操作方法
每个地方的操作方法可能会有差异，在这里讲到的是比较常见的糖化的操作方法。
一、粮食出甑
粮食蒸好以后出甑之前要把晾堂打扫干净(有摊席的铺好摊席)，在底层撒上少量的熟糠，这里要注意不能用生糠(生糠杂味大，会影响后面的酒质)。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上，厚度控制在6-7厘米左右，尽量不要超过10厘米，过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。
入箱糖化
二、下曲请注意：下曲温度控制在30~33度，做箱培菌的温度控制在30度左右。
工艺控制要点：
1、粮食冷却过程时间不要过长，过长容易使粮食表面过度失水，不利于发酵;
2、下曲的温度随季节变化而调整，天凉时下曲温度高，天热下曲温度低。
三、糖化
下曲后要对原料和酒曲进行充分的翻拌均匀，然后进行收箱。有的地方有专门的木箱、箱车，在云南区域还有很多;现在很多地方如湖北、湖南、四川采取直接在地上收成箱状的立方体。至于做箱是用箱车还是地上做，这个可以灵活处理，关键是要把箱做好，使粮食充分的培菌糖化。
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步骤：
1、通常是先在下层撒上一层熟稻壳;
2、将加了酒曲的熟粮做箱，温度高的收在箱边和箱角，温度低的收在中间。
3、收完箱后要把箱面用耙子耙平厚度均匀，蕞后再在粮面撒上稻壳和曲粉。
工艺控制点：
1、箱的厚度随季节变化，原则为夏季薄，冬季厚;
2、箱做好后表面一定要进行覆盖;
3、从出甑到收箱完毕整个时间不要过长,控制在2~2.5小时左右。
四、入箱管理
1、入箱温度
入箱温度决定了箱内粮食温度上升的快慢和后面出箱的时间。摊凉要做到熟粮的温度基本均匀，不要忽高忽低。入箱的温度根据季节变化有所不同。
2、箱体的保温
入箱后温度的变化通常是5-7个小时温度会略降，10-12个小时以后箱内温度每隔两小时上升1-1.5度。
注意：
1)夏季气温高，所以收箱温度可以适当低一点，箱做的薄一些;冬季气温低，所以收箱温度稍微厚一点利于保温。
2)保温措施：可以用热酒糟围在箱体四周和覆盖在箱顶，避免散热太快。
3)做好箱体周围的卫生，避免感染杂菌，造成邪杂味重。
4)根据季节的变化调整酒曲的用量，冬季宜大、夏季宜小。
3、出箱的判断标准：传统培菌糖化的好坏可以从培菌糟的老嫩程度等来判别。
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