- 酱香酒的生产工艺是什么
- 酱香酒是怎么开发出来的
酱香酒的生产工艺是什么
1．原料粉碎
酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2．大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3．下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌
酱香酒是怎么开发出来的
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酱香型白酒，典型的品牌是茅台。
中国白酒行业排名前十(中国白酒企业排行榜前十名)
中国白酒排行榜10强排名第一的自然是贵州的茅台，之外还有剑南春，泸州老窖，汾酒，西凤酒，安徽贡酒，洋河等白酒品牌每一款酒都凝聚着古代劳动人民的智慧，是劳动人民的结晶每一款酒都有着自己的特色，都有着自己的独特之处山西的汾酒，是中国传统的名酒，属于清香型白酒的代表，又称为杏...,茅台尚酱
酱香酒酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄等特点。
酱香型白酒生产工艺复杂。具体可以概述为:两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时储藏，静心勾兑。
工艺特点可以概括为，四高两长，一大一多。
四高指的是:高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温流酒；两长是指:生产周期长，贮藏时间长。一般需要贮藏三年以上。一大一多是指用曲量大，一多指的是多轮次发酵，也就是八次发酵。
下面简单介绍一下工艺流程。
1，下沙（第一次投料）
每年9月重阳开始下沙，把高粱按比例粉碎好，搅拌均匀，上甑蒸粮2-3小时，7成熟。然后摊晾至常温。加入高温大曲粉，进行发酵。
2，糙沙（第二次投料）
3，七次取酒，七次取酒中，前两轮酒质差，酱香弱，酒体单薄。第3，4，5次取酒，酒质较好。第六次取酒带有较好酒香。第七次取酒出酒率较低。
4，贮藏与勾兑。不同轮次的原酒，风味不同。不同类型的原酒要分开储存于不同容器，分别储存。三年后，经过静心勾兑而成酱香型白酒。
4，贮藏与勾兑
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