- 什么是天然酱油
- 千禾御藏和头道区别
- 以前的酱油是怎么做的
什么是天然酱油
天然酱油
酱油的一种。
俗称红酱油。用豆饼、麸皮、食盐等原料加上水，经蒸制、制曲、制酱坯、滤汁液诸过程，利用微生物自然发酵酿造而成。
根据所用的酱坯及加盐水数量分为4个等级。
这种用发酵法生产的酱油味厚鲜美，风味独特，各地均有生产。广东的“生抽王”，湖南湘潭的“晒制原汁”和“鲜汁”(龙牌酱油)，福建的琯头酱油和江苏扬州的虾子酱油等都比较闻名。天然酱油是用一种古老的方法酿造的，生产周期长，原料损耗大，出品率低，而且菌种不纯，容易产生有毒物质。
因此，除少数特色品种外，现在市场上供应的酱油，大多是采用低盐固态发酵法生产的。这种酱油的风味较自然发酵的差，但比化学酱油好，而且发酵周期短，并采用很纯的“3．951”黄曲霉菌株，不会有毒素产生。
千禾御藏和头道区别
配料不一样，注意看配料表，
1，头道原香，是非转基因黄豆，
2，御藏本酿，是非转基因脱脂大豆，
脱脂大豆就是豆渣，
头道原香是线下超市卖，22元左右一桶1.28升。
御藏本酿是网上千禾旗舰店卖，18元左右一桶1.28升。
御藏本酿品控有问题，有的一桶很稀，很明显，有的浓点。
头道原香比较浓。
区别：1.发酵天数不同，千禾酱油头道发酵周期六个月，御藏发酵周期一年以上。
2.风味不同，千禾酱油头道醇香浓郁，御藏醇香醚香酯香为主。
3.风味不同，千禾酱油头道口感柔和，御藏口感醇厚。
4.定位不同，千禾酱油头道定位中端产品，雪藏定位高端产品
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以前的酱油是怎么做的
工具/原料
黄豆 (100千克)
食盐 (47千克)
食糖 (36千克)
方法/步骤
1/5分步阅读
制作方法 1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。
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2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。
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3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。
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4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。
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5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天即可。
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