- 酿造酱油标准
- 自酿酱油怎样做才能达到国家标准
- 酱油国家标准
酿造酱油标准
国家标准号：
酿造酱油：GB18186-2000
颜色
1.生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较淡。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
2.老抽
颜色：老抽加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色、有光泽。
味道：老抽吃到嘴里后，口感更浓厚。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
等级
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。根据中国酿造酱油的标准（GB18186-2000），按照氨基酸态氮含量分为:
大于等于0.80克/100ml为特级酱油
大于等于0.70克/100ml为一级酱油
大于等于0.55克/100ml为二级酱油
大于等于0.40克/100ml为三级酱油
自酿酱油怎样做才能达到国家标准
做法如下
1.准备无添加的豆鼓300克，几颗干香菇；
2.准备食盐40克，白糖80克，红曲米少许，八角香叶少许；
所有的材料就准备好了；
然后，开始制作：
1.将豆鼓打碎，装盘备用；
2.准备一个不粘锅，一定要不粘锅，否则事后很难清洗；
3.用中火将食盐稍稍炒制一下，至微黄，这样食盐更易溶解；
4.用小火把一半的白糖炒制成焦糖，加入适量的温开水（不可以用冷水哦），尝一尝水的甜度，如果太甜就再加水，太淡那就是水太多了（用大火烧，让水蒸发一些就可以了）；
5.水烧开后，加入豆鼓，食盐，另一半白糖，干香菇，八角香叶，中火慢熬20分钟左右，开盖，大火搅拌熬汁1-2分钟，至汤汁浓郁浓稠之后，酱油就熬制好了
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1、蒸豆
酿制酱油的黄豆必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度的吸收水分，又要防止时间过长变酸而破坏蛋白质，然后沥水蒸煮4～6小时。
2、发酵
待蒸熟的黄豆冷却后，送进室内发酵。室内要密封，温度要在37℃以上。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即停止发酵。
3、酿制
将经过发酵的黄豆装入木桶酿制，撒一层食盐，泼一次清水，然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。
4、出油
经过4个月酿制后把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水（100千克清水加17千克食盐）分5天冲进缸内，从出油眼流出的即为酱油。
5、暴晒
将酱油用缸装好，置于阳光下暴晒10～20天，即可上市。
酱油国家标准
酱油卫生标准如下：
1、酿造酱油
以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
2、配制酱油
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
3、烹调酱油
不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。
4、餐桌酱油
既可以直接食用，又可用于烹调加工的酱油。
5、感官要求
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。
6、理化指标
扩展资料
1、GB2717－2003《酱油卫生标准》和GB2717－2018《酱油》食品安全国家标准规定，酱油中氨基酸态氮的指标要求≥0.4g／100ml，低于此指标的产品为不合格产品，应该予以曝光并受到相应的查处。
2、严格按照GB2760－2014《食品添加剂》标准中规定的食品添加剂范围和限量要求进行食品添加的酱油产品，均为合格产品，消费者可以放心使用。
3、酱油产品的标签标识，应该按照GB7718－2011《预包装食品标签通则》和GB28050－2011《预包装食品营养标签通则》的相关规定执行。
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