- 酱香酒酿造工艺标准
- 酱酒生产工艺
- 酱香型白酒的自制方法
- 酱香型白酒酿造的基本工艺是什么
酱香酒酿造工艺标准
酱香型白酒的执行标准是GB/T26760-2011。
酱香型白酒国家标准（GB/T26760-2011）由国家标准委正式发布，2011年12月1日起正式实施，为行业推荐性标准。
酱香型白酒国家标准中明确要求，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成。
酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
酱酒生产工艺
“1”是指一年生产周期。酱香型白酒的生产周期是所有白酒里最长的，从原料的下沙到最后一个出酒轮次总共需要一年的生产周期。
“2”是指两次投粮。酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年生产周期中，分两次投料，第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九，下沙的投料量占总投料量的50%。
第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲，不在投高粱。
“9”是指九次蒸煮。在第一次下沙（投料）的时候清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到常说的熟糟。
熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
“8”是指八次发酵。在酱香型白酒的酿造期间，从第三轮起不再投入新的粮食，但是由于原料较粗或粉碎，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
“7”是指七次取酒。在酱香型白酒酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕后在对酒槽进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖等流程。
酱香型白酒的自制方法
一、坤沙
坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。
二、碎沙
碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙工艺，破碎的高粱非常容易发酵，也算是速成工艺，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。
三、翻沙
翻，翻来覆去（也形容多次重复），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，酿出的酒。等于是废物再利用，“废渣”翻身变“好料”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。
为什么喝酒喝不出香味
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四、串沙
串，多个同类东西串在一起，串沙酒同时也叫串香，则是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品（和翻沙的区别是没有用到粮食，直接酒精勾兑）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兑而成。
酱香型白酒酿造的基本工艺是什么
传统酱香酒工艺复杂，三高三长正是其特有的特色，那么传统酱香酒酿造必须遵循的“三高三长”工艺，究竟代表着什么？首先“三高”是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒，正是“三高”工艺使得酱酒呈现香味香气物质，
传统酱酒酿造遵循端午踩曲的工艺，临近端午时节，茅台镇大小酒厂迎来一年一度的制作酒曲环节。大曲酱香型白酒采用高温制曲的独特制曲方式，通常以小麦、大麦等为主原料。
制成曲块之后，用稻草包裹发酵，最高温度可以达到60度以上，经过40-50天的发酵，再经过6个月以上的存贮。尤其茅台酒曲发酵温度高，存储时间长，在大曲酱香型白酒中是佼佼者。
高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。在下沙的料降到32℃左右，加入大曲粉搅拌，然后堆在一起，堆积的时间在4-5天，堆积的温度会上升到45-50℃，这就被称为高温堆积。
高温馏酒指的是通过蒸馏的方法来取酒，通常在40℃以上，大家可能会觉得这个温度也不是很高，其他白酒的接酒温度在25℃左右，相比之下酱香型白酒的馏酒温度已经很高了。
"三长"主要指基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。传统酱香酒生产周期需要1年时间，而一般的白酒生产只需要几个月，正是因为生产周期长使得酒体的物质更加丰富。
而酒曲贮存时间一般需要经过6个月以上的存储，才能把酒曲投入使用中。酒曲的用量也非常大，经过充分发酵的酒曲将能让酒的口感呈现更加独特、醇厚的质感。
基酒生产出来之后，还要经过3年以上的贮存才能进行勾兑。在长时间的贮存过程中挥发有害物质，同时通过不同轮次、不同批次的酒的勾兑。
传统酱香酒使用工艺都一样的，而茅台酒之所以能够如此突出，真正实力在于酒厂历史长久，所需要勾调的老酒资源丰厚，这也是茅台酒品质一直处于领先地位的重要原因之一。
传统酱香酒酿造工艺生产的酒固然是好，但成本高，酿造时间长，为了降低成本、提高效率创造了碎沙酒、翻沙酒、柔和酱香等。大品牌还喝着明白，很多酒都是挂羊头卖狗肉，打着“纯粮酒”的噱头卖劣质酒。
希望大家都能够擦亮双眼喝上纯粮食酒，从事酱香酒业以来，深知好喝又亲民的酒还是有的。或许没有华丽的包装，但是没有品牌溢价，专注在品质上，还是值得一试的。
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