- 多种粮食酿酒方法
多种粮食酿酒方法
答：第一种：传统熟料固态发酵工艺：
选粮-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-糖化-回糟/拌稻壳-装缸发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售。
第二种：传统熟料液态发酵工艺；
选粮-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-糖化-装缸-加水1：2发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售。
第三种：传统半固态发酵工艺；
选粮-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-糖化-装缸发酵7天-加水1：1发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售。
第四种：新工艺液态发酵工艺：
选粮-粉碎-装桶-加曲加水-发酵-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售。
第五种：新型混合发酵工艺：
单粮发酵完全后 - 不同粮食按比例共酵增香-蒸馏-封坛-存放-盘勾-装瓶销售。
酿造酒的基本原则是：除大米外所有粮食必须粉碎为０.８~1.2mm左右的粉状颗粒（80~100目筛子）所有工具和发酵容器必须经过消毒处理后才能使用。
２，发酵温度：发酵温度指的是室内环境温度，最佳温度在２０度以上至３０以下范围内，低于１５度以下需要采取保暖保温的措施。
3，发酵全程实行避光恒温发酵，室内昼夜温差控制在３度左右，发酵周期为：３０～４０天。
4，粮食比例配方：
平坝酒是什么香型
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1、五粮配方：大米４２％糯米１８％高粱１６％玉米１２％小麦１２％（适宜多数地区）
2、三粮配方：玉米５０％高粱３０％小麦２０％（适宜东北、西北地区）
3、三粮配方：大米５０％高粱30%小麦20%(适宜西南地区)
4、四粮配方：大米40%玉米20%高粱20%小麦20%(适宜华东、全国多数地区)
一、粉碎：以前一般用石磨或者驴拉磨把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用粉碎机粉碎成标准的原料。
二、配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照比例进行人工翻拌均匀。由于天气的原因，所用的辅料量也不一样，夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。
三、润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水分，有利于糊化，加水量视面湿而不粘。
四、蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，有酿酒经验的朋友用手捻来感觉蒸煮程度即可。
五、冷散：将蒸好的面楂铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为20—22℃为宜，冬天为16—18℃为宜。
六、加曲、加水堆积：将冷散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。
七、入窖发酵：古时一般将堆积好的酒醅用竹篓人工入到酒窖里，上边盖上石盖进行发酵，窖一般埋在地下，酒窖口与地面平齐，酒窖之间的间距为10—20cm。入窖的酒醅的淀粉含量在9—12%之间，水份含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1mol/g之间，糖分在0.5—0.6。Be′之间。
八、出窖蒸酒：发酵好的酒醅可用长庆隆新推出的起窖机运出至甑锅边进行蒸馏，起窖速度快，省人力省时间，装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照“中酒流酒，大气追尾”的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒师傅的经验来判别，接酒一般接到30°左右。
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