- 高粱肉制作方法
- 高粱酿酒原理
高粱肉制作方法
备好食材
2:将里肌肉切成约3公分立方的肉块。
3:放入2大匙58度金门高梁酒及其他醃料，充分混匀后。放冰箱至少醃渍4小时。
4:这是醃了6小时的猪肉。
5:将酱汁材料包括2大匙高梁酒放入小钵。
6:煮滚后转小火，将酱汁煮稠剩一半，熄火备用。
7:平底锅加热后，放一些油，将猪肉块每面都煎出金黄焦色。
8:将煎好的猪肉放入烤皿，倒入酱汁。
9:用锡箔纸包好，放入预热好的烤箱，以200℃烤30分钟。
10:拿掉锡箔纸再烤10分钟。
11:将烤皿内的酱汁放于盘上，猪肉绑上用酱汁煮过的青葱，插上竹签，摆放在酱汁上。
食材配料：猪瘦肉1500克，白糖50克，白酒5克（高粱酒），酱油、绍兴酒、盐、姜末10克，柠檬1个、凉开水。
传统的制作方法，一定要把精肉剁成肉泥再用，其实用片的方法，更加的简单快捷，片肉就非常考验刀工。
1、精肉必须逆着纹路来切，嚼起来才不会塞牙，片越薄越好，肉切的厚道一点要均匀，最佳的状态是能透过阳光。
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2、片好精肉后，放入高粱酒（高度白酒）、生抽、白糖、酱油、柠檬、绍酒等调料拌匀，装入保鲜袋中，放入冰箱保存2-3天。
3、阳光充足的时候，剪开保鲜袋，铺上一层纱布（或者其他），把肉片摊开，整理码平下，隔段时间再翻个面，夜间要收起来。
4、持续晾晒3-5天，肉开始发干，颜色开始有点发黑，不用担心这是正常状态，并没有变质。一阵风过来，还带着轻微的酒香。
5、拿一片对着太阳看，肉的纹路清晰，清香扑鼻，十分的好闻。现在还吃不得的，毕竟没煮过，还算是生肉呀！
6、晒干装入保鲜袋中，吃的时候隔水蒸，或者加水煮，用它配饭真的很不错的，如果想当零食来吃，必须下油锅炸，酥酥脆脆的，高粱肉，温州一带的传统小吃，制作简单，关键在于你的刀工！
高粱酿酒原理
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
4、冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5、拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6、入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
7、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
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