- 酱香型白酒发酵需要多长时间
- 曲为酒之骨,酱香型白酒制曲工艺又是如何呢
- 酱香型白酒酿造过程中具有高乳酸耐受的原因
- 酿造酱香型白酒其中有一个工艺叫制曲，很重要吗
- 酱酒7轮次基酒勾兑比例
酱香型白酒发酵需要多长时间
酱香型白酒酿造更复杂，酿造周期也比较久，一般是一年。一年中需要完成九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，两次投料。国内比较知名酱香酒有茅台、五粮液、酣客、郎酒等。两次投料，八轮次发酵，每轮发酵30天，一年为一个周期。
八个月
一个周期需要八个月。每年九九重阳节开始在赤水河取水。然后开始下沙往后是前两个月是一个月加一次料。然后第三个月开始上我们俗称的蒸笼,粮食经过发酵之后直接上蒸笼蒸。蒸出来的就是原酒,总共九轮。然后出七次酒。这七次酒呢,每一轮就一个月出一次每一轮的酒,它的香味。效果都是不一样的,我们所喝的酒,都是经过几百次几千次调和出来的口味。
酱香型白酒酿造更复杂，酿造周期也比较久，一般是一年。一年中需要完成九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，两次投料。国内比较知名酱香酒有茅台、五粮液、酣客、郎酒等。两次投料，八轮次发酵，每轮发酵30天，一年为一个周期。
曲为酒之骨,酱香型白酒制曲工艺又是如何呢
酱香酒酿造工艺中端午制曲是一个非常重要的工艺，用优质小麦磨成细粉，加入母曲精制而成，其中又以黄曲最佳，制作工艺复杂，历经半年发酵方成，近期我会做端午制曲的视频，欢迎关注三石在酒都
每年端午节后，仁怀的酿酒师们就开始制造曲药。以小麦为原料，先将小麦粉碎，然后加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
端阳踩曲，是酱香型白酒的特殊工艺。 早在4000多年以前，中国人就发明了酒曲。 在更早之前，酿酒是处于： “有饭不尽，委以空桑，郁积成味，久蓄其香”的原始阶段。
每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。曲蚊都是闻着酒香来的，对酿酒有很重要的作用。曲蚊喜欢香甜味，粮食被糖化酶糖化得越好，吸引来的曲蚊就越多。曲蚊幼虫含有大量的蛋白质，这些幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，制曲需要的就是这样的微生物环境。 小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。
大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“磨碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
酱香型白酒酿造过程中具有高乳酸耐受的原因
原因是酱香型白酒具有降酸重要功能的酵母菌库氏毕赤酵母。
温度在酱香型白酒的酿造过程中是关键的因素之一，它对酱香型白酒的生产起着至关重要的作用，它不仅为微生物的生长提供温度环境，也对酱香型白酒酿过程中的功能微生物起着一个定向筛选作用。
酿造酱香型白酒其中有一个工艺叫制曲，很重要吗
酿造酱香型白酒其中有一个工艺叫制曲，很重要吗？
茅台镇酱香型白酒，在酿造工艺中有一个叫大曲酱香工艺，这是优质酱香酒的酿造工艺，这个工艺主要分四步:制曲——酿酒——陈酿——勾调。其中的第一步制曲是非常重要的的一步，这是关系到能否酿出优质酱香酒的关键。
一、时间点的选择，和人员的选定都是很有讲究的——端午制曲，年轻女子踩曲。
茅台镇端午踩曲的历史已延续了有600多年。每年的端午时节，茅台镇几百家大小酒厂都要制作大曲，湿热的制曲厂房内，年轻女子们几个一组用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，一两分钟的时间，一块龟背状的酒曲就踩好了，其娴熟的动作真是令人赞叹。
一瓶优质酱香酒的诞生，除了得益于赤水河的水质和茅台镇7.5平方公里的自然环境外，这神秘的“制曲”工艺也是不可忽视的。
二、高温养育微生物，促使曲块分泌“酶”。
端午是一年中高温季节的开始，酱香酒大曲的制曲需要高温，制曲车间里的温度经常高达60°C左右。高温有利于微生物的生长，这些微生物进入曲块中快速的分泌大量的“酶”，加速淀粉、蛋白质转化为葡萄糖。
龙眼肉是什么中药别名
什么是桂圆肉龙眼肉的功效与作用是什么龙眼肉的保质期多久什么是桂圆肉一种是立体的像灯笼一样的，一种是扁扁的桂圆肉。在生产的工艺上，灯笼形状的桂圆肉从剥壳到取核和晾晒都是人工做成的， 而扁扁的桂圆肉是通过机械化的加工程序制作而成的。相对来说灯笼状的桂圆肉的口感会比较好一点。...,茅台尚酱
三、抛弃现代化的机械制作，仍保留原始的双脚踩曲
“曲为酒之骨”，这是以小麦为原料，制作出来的曲叫大曲。大曲酿酒又是以高粱为原料。茅台镇至今仍沿用原始的生产工艺，靠年轻女性的双脚踩出中间高，四周低，呈龟背型的松紧适宜的大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期的发酵。有些厂家曾试图用机械制曲，但无法无法形成大曲的形状和密度，效果与人工制曲相差甚远。
四、大曲合格率达80%，拆框，存储，磨粉，装袋
一般来说，发酵后的曲分为黄曲、白曲、黑曲。黄曲是恰到好处的曲，白曲是发酵不够的曲，黑曲是发酵过头的曲。而茅台镇人工制作的曲黄曲占比80%以上，也就是说合格率达到80%。曲块制作好后，要拆去木框，存储半年。在存储过程中水分的挥发，有利于曲的香醇。而后又要把曲块磨成粉装袋进入酿酒的生产阶段。
整个制曲过程:小麦经过“踩曲”做成“曲块”，拆框，存储。存储过程叫“装仓”，“装仓”时需要用稻草隔开，大约8天后再进行“翻仓”，就是把一块块的酒曲上下翻转，让每一块，每一面都能接触到微生物，最少要进行两次“翻仓”。过40天后，曲块可以出仓了，出仓后再储存半年以上。在使用之前，要将“曲块”切碎，磨成粉，装袋。你看这制曲工艺多么复杂，一瓶优质的酱香酒来之不易啊！
酱香酒的曲药是酒的魂！非常重要，从端午制曲开始，要经过四到六个月的存放才能用，新曲直接用会影响酒的品质，这也是茅台镇传统工艺的要求！但有一些小酒厂由于资金的考量就不会那么严谨了，所以酒的品质也会大打折扣，这也是茅台镇酒良莠不齐的一个原因。
曲在酒的酿造过程中非常重要，是基础前提条件，经常被成为酒之魂，酒之母，为啥这么重要？我们知道酒的主要从成分是酒精（乙醇）、水再加上2%左右的其他成分。
那粮食怎么从粮食变成酒精的？这非常关键的东西就是曲。
酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精
酒水现在有这么多种类，这么多香型很大原因是曲的不同造就的，酱香酒的曲属于大曲类型，并且顺从了农耕社会的自然节气进行制曲，并遵循了人工制曲的工艺并未进行工业化的制曲，这也是酱酒为什么现在火热且价格高的原因呢。
酱酒正宗的酿造工艺就是茅台的酿造工艺，端午节制曲，为啥是端午节开始制曲呢？因为端午节小麦成熟了，而酱酒酿造用的曲就是小米做的，并且有未婚少女端午节开始光脚进行踩制，因为少女身体轻盈，身体分泌物少且有少女体香，可以理解成现阶段比较热门的话语“纯手工”。
酱酒的酿造工艺也遵循了跟随节气的规律，重阳节下沙，为啥重阳节呢因为重阳节高粱成熟了，高粱的小颗粒跟沙一样所以叫沙，所以说酱酒是集合了一年的天地日月精华。
纯手工打字，往采纳。。
酱酒7轮次基酒勾兑比例
使用传统“12987”工艺酿造出来的优质酱香酒，因为工艺原因，它需要进行七次取酒，所以光是基酒就有七轮次。每轮次风味都并不一样，其中3到5轮次酱香风味最为经典，出酒率最高，酒质也更好。1、2轮次以及6、7轮次，都不可避免带有生粮味或糟味、涩苦味、焦糊味等杂味。
而且这七轮次基酒，按照酒体风味再进一步细分，还可以分为酱香、醇甜以及窖底这三个典型体。所以想要酱香酒初步成型，基酒之间的组合勾兑就是第一步。想要大宗酒基初步成型，需要对1到7轮次的基酒的风味、特征以及风味物质骨架有一个深刻的了解。
当然，其实这个勾兑也有着大概的比例参考，其中1轮次酒加入量在2%~4%，而2轮次酒为7%~10%，3、4、5轮次酒均为20%~25%，6轮次酒加入比例在10%~15%，最后的7轮次酒为5%~8%。值得一提的是，一般基酒在按比例勾兑后，酱香酒的酒精度数也恰好在53度左右，并不需要额外进行加浆降度。
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窖酒温度湿度要求多少
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