- 酿造酱香型白酒为什么要重阳下沙
- 抖音酱酒热搜第一名是娃窖吗
- 什么是酱香白酒的回沙工艺
酿造酱香型白酒为什么要重阳下沙
古时酿酒对时机的把握很关键，茅台酒也是需要讲究每个关键环节的时机。比方说选择端午制麯，这是天时中阴极转阳的时机，此时制麯对后续阳时进行发酵八次是一个开启，保证八次发酵都是在温度较高的阳时也就是初夏、仲夏、终夏时节；九月九日重阳节是一年中天时极阳转阴的时机，此时下沙也就是注入高粱，正规的酿制是下入整粒的红樱高粱，制出的酒，行内称为“昆子酒”，一二次取酒均用来清洗设备等，七轮次取酒后单独封装入窖藏，三五年后，七个轮次的酒由大师沟调甚至加调老酒再封存一两年后，才罐装上市。重阳节下沙时节的掌握，对酒质的影响非常大。
茅台集团白金酒就是完全依古法由集团王道远大师主调制成，别的地方不知道，北京记得王四营桥北路东有一家专卖。
在过去，每年都是用新高粱来酿酒，因为高粱少，根本就没有多余的高粱囤积，一周期的生产完成之后，就没高粱了，要等高粱成熟收割晒干之后才友开始新一年的酿酒生产。
而高粱成熟收割完成都是在农历8月，所以九月才开始下沙进行下一季的酿酒生产。久而久之这样循环下来，形成了现在的固定生产时间。
后来科学的栽种才使高粱高产，每年都为下一年囤积高粱，这样才保证了充足的原料，现在的酿酒都是用去年的高粱。
“下沙”是酱香酒制造环节中的关键步骤。沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“每年的农历九月初九既是重阳节，也是贵州茅台镇酱香酒一个生产周期的开始，但大家知道为什么茅台镇酱香酒要选在重阳下沙吗？
原因一：
赤水河的水质在农历九月初九左右是一年中最好的时候，河水清澈见底。茅台镇酱香酒酿造先辈们为顺应天时地利，特选择在重阳开始下沙。
原因二：
九月初九开始下沙，窖期为30天，立春或除夕之前烤完一次酒，立春或除夕后，气温开始回升，到烤三、四次酒的时候，气温适宜于酱香酒产酒、产香，非常适于酱香酒产酒产香微生物的繁殖生长，而三、四轮次淀粉糖化程度、水分、酸度、糟醅通透性都比较合理，因此三、四轮次酒是酱香酒产酒、产香高峰期，为顺应三、四轮次产酒、产香，选择在重阳下沙是比较合理的。
总结出来贵州茅台镇酿酒师傅选择在重阳下沙，是顺应天时地利，顺应贵州茅台镇的气候。再次印证了酱香酒的第一生产要素是环境，优质的贵州茅台镇酱香酒是天工地造，而贵州茅台镇的能工巧匠们主要是为酿酒微生物创造良好的生长繁殖环境。
我是解酒人，关注我了解够多酒知识。
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首先解释一下什么是“沙”，沙是红缨子高粱当地也叫红梁，因为不同于其他高粱，红梁粒小，皮厚，颗粒饱满，淀粉高，能经受多次蒸煮，所以称其为“沙”。
为什么要重阳节下“沙”呢？
一、九月重阳左右高粱的收割季节，原材料。
二、茅台当地气候特点，这时候雨水少，赤水河水清澈。
三、避开高营养高温生产时节,人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。
四、九月九重阳节,象征天长地久，体现中华民族传统文化。
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您好，沙指的是高粱。酱香酒为什么要重阳下沙，原因有以下几点:
1、每年重阳左右是高粱成熟收割的季节。
2、重阳左右茅台当地气候的特点，雨水少，赤水河的水比较清澈。
3、避开高温生产时节，人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。
4、九月九重阳节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。
抖音酱酒热搜第一名是娃窖吗
1. 是的，抖音酱酒热搜第一名是娃窖。
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什么是酱香白酒的回沙工艺
“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫回沙。
回沙工艺过程：
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二次轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1:1,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整.气温低,适当多用;气温高,适当少用。基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4-5天，其目的是便醅子更新富集微生物，并便大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起第二次制曲的作用。堆集品温到达4-50℃时，微生物已繁殖较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发窖正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型白酒生产工艺的又一特点。
由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达2%（V/V）左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒绵柔、醇厚。
酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14m3或25m3左右．每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温．每个窖用木柴约50－100kg之间.烧完后的酒窖,待温度稍降,扫除灰烬,撒小量丢糟于窖底,再打扫一次.然后喷洒次品酒约7.5kg,撒大曲粉15kg左右,使窖底含有的已酸菌得到营养,加以活化.经以上处理后,方可投料使用。
由于酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型和窖底香型。其中酱香型风味的原酒是决定茅台酒质量的主要成分，大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的，酱香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生；而醇甜发酒型的原酒是由窖中酒醅所产生的。蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮存。
为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀衙，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用。
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