走进酒百科，领略酒类知识，让葡萄酒中的酸涩带你走进微醺的世界！
在中国这个甜蜜国度，很多人对葡萄酒中的酸涩有所抵触，喜欢往里添加雪碧或可乐。但实际上，葡萄酒的酸味并非都是坏事。那么，葡萄酒为什么会带有酸味呢？这背后又隐藏着哪些酒类知识呢？让我们一起探索。
葡萄酒为何尝起来有点酸？
我们要明白，所有的水果，包括葡萄，都含有一定的酸性物质。随着葡萄的成熟，糖分逐渐积累，而酸度会逐渐降低。但葡萄的酸度还受到气候的影响。在凉爽气候或生长季较短的地区，葡萄能较好地保留其本身的酸度，因此产出的葡萄酒酸度较高。而在气候炎热或生长季长的地区，由于酸的转化，葡萄酒的酸度相对较低。即便如此，即使是成熟的葡萄，在酿造过程中也会保留一定的酸味。那么，这些酸究竟是从何而来的呢？
葡萄酒中的酸是什么？
葡萄酒中的酸主要分为非挥发性酸和挥发性酸两种。
1. 非挥发性酸
非挥发性酸主要是有机酸，含量较多。这些酸无色无味，但可以通过口腔和舌头两侧感知。其中，酒石酸是最主要的成分。还有苹果酸和乳酸等。这些酸的含量和比例反映了葡萄酒的风味特点。
2. 挥发性酸
葡萄酒中的挥发性酸主要是醋酸。它在一系列微生物活动（如酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵）后自然产生。当葡萄酒暴露于空气中时，也会氧化产生醋酸。由于具有挥发性，当含量较多时，可以闻到一股明显的酸味。
为什么葡萄酒不能少了酸？
葡萄酒中的酸扮演着重要的角色。酸能稳定果香，让葡萄酒的果味更加浓郁。酸给葡萄酒带来新鲜活力，使其口感更加清爽、易辨。酸是葡萄酒口感平衡的关键。没有酸的支撑，干型葡萄酒会显得松弛乏味；而对于甜型葡萄酒来说，适当的酸度能平衡其甜味，避免过于甜腻。
想要了解更多关于葡萄酒的知识吗？关注我们的微信公众号：酒百科（baikejiu），我们将为您带来更多关于酒类的小知识和深度解读！让我们一起走进微醺的酒类世界吧！许多微生物在酸性环境下难以生存，因此葡萄酒也依赖某些成分，与酒精共同担当保护职责，对抗那些企图入侵的微生物。特别是酸度，它在葡萄酒的陈年过程中起到了重要的保护作用。那些具有高酸度的葡萄酒，如经典的优质黑皮诺，能够长期保持良好的品质，酸度在其中起到了关键作用。
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酸除了从本质上防止葡萄酒腐坏变质，还帮助二氧化硫发挥保鲜作用，共同保护葡萄酒的品质。二氧化硫在葡萄酒中的含量虽然微乎其微，但其作用却不容忽视。如果没有它，我们可能无法在国内享受到进口的葡萄酒。
我们都知道，酸度是影响葡萄酒颜色稳定性的关键因素。通常，pH值较低的葡萄酒，其色素稳定性更高。红葡萄酒的酸度越高，其颜色越深，变化速度也会较慢。也有一些例外，如高酸的内比奥罗葡萄酒。对于白葡萄酒来说，酸度同样重要，低酸环境下酒液容易出现轻微的棕调。
在餐酒搭配时，我们不能忽视葡萄酒的酸度。酸度是配餐成功的关键，使食物更加清新易于入口，同时平衡食物中的酸味。为了确保配餐的和谐，葡萄酒的酸度不能低于食物的酸度。例如，用酸爽的长相思来搭配带有柠檬汁的鱼肉就是一种常见的搭配方式。
关于常见的高/低酸葡萄酒，需要声明的是，不同产地出产的葡萄酸度不一。例如霞多丽在不同气候环境下会有不同的酸度。白葡萄酒的酸度普遍高于红葡萄酒和桃红葡萄酒。
高酸葡萄酒的代表包括长相思和雷司令等白葡萄品种酿制的酒，以及黑皮诺和内比奥罗等红葡萄品种酿制的酒。而偏低酸的葡萄酒代表有赛美蓉、琼瑶浆、维欧尼和玛珊等白葡萄酒以及歌海娜等红葡萄酒，它们通常需要通过其他高酸品种来提高整体酸度。值得注意的是歌海娜葡萄酿制的红葡萄酒即使是年轻的也会经常出现棕色边缘，这可能与它的酸度不足有关。至于白葡萄酒比红葡萄酒更酸的原因主要受到葡萄品种、采摘时间以及酿造过程中苹果酸-乳酸发酵等因素的影响。另外通过观察唾液分泌也能感知葡萄酒的酸度。据传闻在曹操时期军队因口渴时他曾巧妙地利用酸味刺激唾液分泌来缓解士兵们的口渴感。在品鉴葡萄酒时我们也可以观察唾液分泌来判断其酸度高低。在品味甜度极高的葡萄酒时，有一个微妙的身体反应常常被我们忽视。当我们感受到口中生津不止时，这其实是口腔在努力恢复酸碱平衡的反应。这一反应为我们提供了一个重要的线索：这款葡萄酒的酸度较高。通过这一体验，我们可以更深入地理解葡萄酒的口感特点。
有一个特殊情况需要注意，那就是当我们口腔处于脱水状态时，唾液的分泌量会减少。这时，我们对葡萄酒酸度的感知可能会受到影响，甚至产生偏差。要确保在口腔状态良好的情况下品鉴葡萄酒，以便更准确地感受其酸度。
那么，如何描述葡萄酒的酸度呢？其实品酒师们有一套专门的词汇来表达。比如，当一款葡萄酒呈现出清新的、活泼的、明快的口感时，这都可能是其酸度表现的特点。爽脆的、清爽的、柔弱的、松弛的以及酸甜平衡的等词汇，都可以用来生动描述葡萄酒的酸度。
有时，我们会遇到一种奇怪的现象：对于高酸葡萄酒，我们并不总能感受到明显的酸感。尤其是当我们品尝甜白葡萄酒时，这种感觉尤为明显。这是为什么呢？其实答案就隐藏在我们日常生活中常见的饮品中——可口可乐。
尽管可口可乐的酸度极高，但我们通常不会觉得它有多酸，这是因为它的糖分含量很高，与酸度达到了平衡状态。同样的道理也适用于甜白葡萄酒。当甜白葡萄酒的酸甜成分达到极致平衡时，酸甜之间的互相掩盖使得我们感受不到明显的过酸或过甜的感觉。这种微妙的平衡使得甜白葡萄酒的口感更加细腻、丰富，令人回味无穷。
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