- 酱油为什么叫老抽
- 大酱可以代替酱油吗
- 酱能代替酱油吗
- 做过酱油的大豆怎么做黄豆酱
酱油为什么叫老抽
酱油
酱油,粤语地区称为豉油,四川、福建等地又称为豆油,是一种具东亚特色用于烹饪的调味料。制造酱油一般以大豆为主要原料,加入水、食盐经过制?和发酵,在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。"生抽"和"老抽"是沿用广东地区的习惯性称呼而来,"抽"就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油,可以比较生抽和老抽的成分表来理解。
现在市面上的超市酱油,生抽就是正常的酱油,产生于无穷无尽的工业化生产的大酱缸。老抽是加过焦糖色的生抽。酿制酱油由于需要发酵,所以酿造的时间很长,甚至需要几年才能完成。据清代史书《调鼎集》记载,有的酱油可以放置十年之久方才启用,当然这样的酱油绝对是佳品,通常很难见到。可是现在人们的节奏加快了,酿制酱油的工艺也在提高,尤其是生产速度上来了,为了提高产量与速度就必须添加一些制剂,今天我们吃的酱油几乎就没有不添加一些其他制剂的,所以今天的酱油已经与我们老祖宗吃的酱油有了根本上的不同。
写过一个讲酱园的文章,名字记不得了,大概意思是说酱放在酱缸里发酵,酱的中心里挖出一个很深的像井一样的洞。里面会慢慢渗出原汁的酱油,然后把这些汁取出来要靠抽,因为大酱缸不能倒,这就叫"抽"。
大酱可以代替酱油吗
大酱可以代替酱油。
大酱可以调节食物的咸淡,而且从营养学角度上来说也可以为人体补充植物蛋白。采用了大豆为主原料,而大豆具有丰富的蛋白质和脂肪。大豆作为健康食品重新赢得世人关注,还被人们称之为‘长在田里的肉食’。大豆不仅是营养价值高的食物,而且也是具有很多功效的食物。
大酱是不可以代替酱油的。
酱油是我日常做菜必须用到的,酱油,用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品,以为酱油味道要比大酱味道更加鲜美,比如老抽上色生抽调味,美极鲜或味极鲜酱油做虾汁,少了酱油就要少了很多菜肴,做出的菜就些味道,不是那鲜美的。
大酱,用大豆发酵而成,以糊状物的一种状态存在,也可以用黄豆、鱼类、肉类等来制作,做一般更多做蘸酱,做炖鱼,肉等用到,有一定局限性。
酱能代替酱油吗
首先要弄清不放酱油的原因。然后再选择替代品。用反向思维来回答这个问题,放酱油的目的基于两点,生抽调味,老抽调色。那么不想放酱油有三种情况,1是不想放生抽调味,2是不想放老抽调色,3是不放生抽调味同时不放老抽调色。
第1种情况不考虑颜色调咸鲜味。替代品,有精盐,鸡精,鸡粉,牛粉,猪粉,蘑菇粉,蚝油,味精,味粉,鲜露,鱼露等增咸鲜调味剂,分别按主料类型需要,适当综合运用。
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第2种情况只要增色,可添加,或糖色,或酱烧汁,或甜面酱,或豆瓣酱,或蕃茄酱,或咖喱酱。
第3种情况又要提味又要增色,那就得统筹1,2两种调味粉剂,酱料,或糖色适当综合调配…具体应用要考虑征求消费者的意愿…顾客就是上帝,及顾客之需而作…因人而宜…
做过酱油的大豆怎么做黄豆酱
用料:黄豆1000g,食用盐50g,八角5g,生姜10g,花椒10g,红椒30g,清水100g,面粉50g。
1、把准备好的黄豆用清水洗干净以后,放在锅中,加适量的清水,开火煮制,煮开以后再煮15分钟左右,要把黄豆煮熟,但是不能煮得太烂,煮好以后取出沥掉水分。
2、把煮好的黄豆降温以后,放在准备好的面粉中滚一下,让它们的表层都粘上薄薄的一层面粉。然后在温暖的室内铺上一层干净的纸板,把沾有面粉的黄豆均匀的铺在纸板上。
3、在黄豆上层再盖一层纸,然后再盖一层厚布,让它们自然发酵。如果室温能达到26度左右,五天就能发酵完成,这中间最好不要打开看,发酵完成以后的黄豆表面会长满黄绿色的菌。
4、把发酵好的黄豆放在阳光下晒制,而且要把粘在一起的黄豆分部分开,等它们全部晒干以后把黄豆放到干净的玻璃瓶子中,放入食用盐。再把姜片和大料以及花椒等香料放在一个布袋中,入锅煮开,降温以后把煮好的水倒入到瓶子中。
5、把准备好的红椒切成碎末以后,也放入的黄豆中,用干净的筷子把它调匀,然后在瓶口处固定一块纱布,再把瓶子放到阳光下发酵,每天早晚都要用干净的筷子搅拌一次,大约过30天左右,瓶子中的黄豆酱就能发酵完成,这时自己制作的黄豆酱也就正式做好可以取出食用了。
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