- 自酿白酒怎么加香
- 白酒的制作流程是什么？怎样做品质会更好
自酿白酒怎么加香
加香不如家香，更不如家乡。
我这里指的家乡或者加香，其实都是自然酿造法下的产物。
咱们都知道，高粱是酿酒的最好原料。但是只用高粱也不行，还必须要有酒曲和其他的辅助原料。
做酒曲，以大麦加豌豆为最佳。但是大麦近些年的没落，很多厂用小麦来替代。虽然成效可能稍微差点，但使用了一些科技手段，可以说基本差不多。
从各个原料的特性来说，这个甜那个绵，这香那个烈的我也记不太清楚了，主要是今晚喝多啦，再加上一些不愿意透露的小秘密。但是有一点，每种粮食都有自己的特性倒是真的。而且通过将不同种类的粮食经过配比分析加无数次实验，得出来的自然就是真理。
靠加香，只能是加香精。而那种天然发酵产生的香味，是目前来说任何香精都做不出来的。不信啊，您搓搓看！
先搞清白酒香气来源，再聊聊如何增香。
白酒的香可从嗅觉和味觉体会到，闻到香气、品到香味是来自酿制过程中产生的呈香呈味物质，主要包括约60%酯类、15%有机酸类、15%醇类、8%醛酮类、酚类、羧羰基类等占2%。
酯类是芳香型化合物，酒香气浓郁主要原因就是它，其中己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯重要香味成分不同决定白酒的香型。
有机酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等，影响白酒的口感和后味，增加甜味和回甜感，除苦去辣、减燥增醇。
醇类除了乙醇外，起醇甜和助香最主要的成份就是异戊醇、异丁醇和正丙醇，以及体现在浓香型和酱香型白酒中的正丁醇，促使酒体结构丰满、风味丰富。
醛酮类包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮、缩醛类乙、4-乙基愈创木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等，这些芳香型物质具有强烈的香味及刺激性口味，使白酒散发出飘逸、愉悦的酒香。
白酒酿制过程提香手段例如多菌种发酵、生香酵母、延长发酵期、缓慢蒸馏、香醅串香操作、高温堆积法等方式提高生成香味物质；善用勾调，使甜、酸、苦、涩、咸味相互平衡、协调，酸涩是醇陈的基础，最终变得醇香，醇酯平衡、香气浓郁、口味柔和、圆润丰满都能达到增香目的，具体操作涉及到你的酒品类别、香气类型等，增香方式也有所不同。
白酒的制作流程是什么？怎样做品质会更好
配方并不复杂，只是过程比较麻烦。
按正规的传统工艺来说，从粮食破碎到你能喝到酒，最少需要两三个月的时间。当然，现在有快速发酵，十来天就能出酒，只不过味道就要大打折扣了。
以北方为例，快速发酵大部分都是玉米。酒曲的制作比较复杂费时，原料一般浓香型的有豌豆、大麦、麸皮等（大麦现在不是太好买，也可以用小麦代替），要高温发酵，还要掌握温度，所以不建议自己制作，买的也就两块钱一斤。
发酵粮食不是太复杂。将玉米破碎后掺入酒曲（注意要均匀）装入发酵池，大约10-15天就发酵成熟了，但是这样的酒有点苦涩，远远达不到那些好酒的感觉，即使你加入高粱、糯米也不行。
如果不用玉米，还有红薯片也可以，以红薯为主要原料的就是白干酒。
还有以高粱为主要原料的，这种酒如果发酵时间够长，出来的是好酒。窖池内如果酸碱度合适，以发酵七八个月以上为最好，时间短的也可以出好酒，只是不如发酵时间长的。这种发酵方式，最短的要两个月以上才能得到不错的酒。
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所以呢，小作坊里生产的酒，虽然是粮食酒，但是粮食配方还有生产工艺和技术水平以及检测手段达不到，喝着才觉得不是那种味道。而且还有些会有汞或者铅超标的问题。这种一般都是在本地销售，覆盖人群就是几个村，质检部门监管不到的地方。假如你想大批量生产销售，那么首先现在手续不给办，而且用这种小作坊的工艺，那么检验也会不合格，自然也就无法上市销售。
只有在茅台镇才能酿造出中国好的酱香酒！
中国酱酒秉承老祖宗的古法酿造，本地的糯高粱，赤水流域的水，制曲的奥妙，发酵的神奇，窖藏的微妙，端午制曲，重阳下沙，九蒸九煮，八次加曲，七次取酒，一年的生产周期，五年的窖藏，这才是一瓶有态度的酱香酒！
之所以喜欢喝酱香酒，是因为:
窖藏时间长
酣客酱香型白酒，在历经近一年时间，酿造成功之后，至少要窖藏三年以上才上市售卖。在窖藏过程中，容易挥发的、有刺激性气味的醛类物质会得到挥发，剩余的则与酸酯醇酮等分子越抱越紧，逐渐达到平衡，使酒体越来越粘稠，因此刺激性小，不辣喉、不上头。这也是为什么能够拉出细长酒线的主要原因。
酸的含量高
曾经有一位日本生物专家，对我国酱香型白酒进行研究，研究结果指出：酱香型白酒之所以不伤身，是因为酒体里含有大量的γ—丁酸，这种物质对人体健康有益。众所周知，酿造白酒之所以好，就在于它们含有丰富的微量物质，而酱香型白酒所含以乙酸、乳酸、不饱和脂肪酸为主的酸类物质，又是其他白酒的的三倍以上，因此喝了更健康。
酒精度合理
业界公认的酱香型白酒最佳度数是53度左右，这是因为酒体在酿造中达到这一浓度时，酒精分子和水分子结合得最为紧密。而结合的紧密度，又反映了酒分子与水分子之间的平衡关系，以及酒体所带来的口感、营养等，因此反而比一些低度酒喝着舒服、健康。
酣客酒因其窖藏时间长，酒分子与酒分子之间，酒分子与水分子之间的这种结合更为紧密。随着存储时间增加，游离的酒分子越来越少，对人体的刺激也就越来越小。这也是为什么老酒喝着香醇，却不冲、不辣、不上头的原因。
发酵环境好
酣客酒的生产地，在寸土寸金的茅台镇7.5平方公里生态圈内，这里的自然环境形成了一个无法复制的特殊微生物群落。发酵过程中，酒糟充分吸纳周围空气中的微生物，形成了独特的香味和口感。尤其是七次取酒中，前两次取出的酒会回泼到酒甑中，裹挟了更多的微生物。由此得到了香气浓郁，有益于人体的微量成分含量高的酒体。
珍稀酚类物
美国华裔科学家刘杰，曾在第五届金属硫蛋白国际会议上提到：“适量饮用酱香型白酒，能增强磷酸化谷胱甘肽转移酶和明显诱导肝细胞，产生较多的金属硫蛋白等16个基因表达上调。”他为什么这样说？
原来，科学家们通过对酱香型白酒进行长期深入的研究，发现酱香型白酒能诱导肝内的金属硫蛋白增加22倍，抑制致病的肝星状细胞产生。医学方面的研究也表明，金属硫蛋白是目前发现的，人体内清除氧自由基最强的生物活性物质，在抗衰老、抗肿瘤等方面都有重要作用！
我只跟靠谱的人喝靠谱的酒！
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