- 怎样熬制酱油
- 厨师长王刚酱油配方
怎样熬制酱油
将豆子淋水浸泡，倒入电饭锅高温蒸一遍，蒸熟后出锅散热晾干，清洗酿造缸，准备装豆子，豆子倒进去后，加入一定比例的粗盐，100 毫升酱油含有食盐18克，用小手巴拉巴拉几下，让它们充分融合，加入一定比例的矿泉水，在表面铺上盐巴，自然发酵180天，捞出准备提取酱油，黑豆倒入一定比例的水中，经过高温加热3 小时，自然凉透后，把酱油过滤出来，过滤出来的酱油不能食用，需要在经过高温加热6 小时，等第2天自然凉透后，再一次过滤，过滤出来的酱油装瓶打包，贴上生产日期和商标，酱油就制作完成。
酱油的原料处理 分为3步。
①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步。
①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。
②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
厨师长王刚酱油配方
大青椒（3个）
大红椒（1个）
二荆条（几个）
嫩仔姜（1大块）
大蒜（几颗）
小葱头（几根）
【辅料】
青花椒（适量）
八角（1颗）
卖酒绝招
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纯净水（600克）
植物油（适量）
【调味料】
食用盐（约14克）
白糖（约30克）
保宁醋（25克）
生抽酱油（350克）
蚝油（25克）
详细步骤如下▼▼▼
【1】首先我们准备大青椒3个，去掉辣椒蒂之后从中间横竖各切1刀，同学们为保证辣椒的完整性可以不用切断。准备大红椒1个同样处理，加大红椒除了增加成菜的甜味还能配色，最后准备几个二荆条从中间切开备用，不能吃辣的同学可以不加。
【2】准备嫩仔姜1大块切成姜片备用，准备大蒜几颗切成蒜片备用，最后准备几根小葱头拍散之后切成葱段备用，下一步开始腌制。
【3】盆中加入食用盐1大勺（约4克），再加入1小把白糖（约30克），然后搅拌均匀腌制2小时备用，这一步的目的是去除辣椒和辅料的生辣味，下一步开始准备料汁。
【4】碗中加入适量的青花椒，加入八角1颗。再准备一个大盆，盆中加入保宁醋25克，加入生抽酱油350克，加入纯净水600克，然后加入适量的食用盐搅拌均匀备用（约10克），下一步开始熬汁。
【5】首先我们直接将调好的料汁下锅，然后开大火烧开之后倒出备用，这一步的目的是初步灭菌。
【6】大火烧开之后锅离火再加入蚝油25克，同学们蚝油可以不用加热，这样能够保留蚝油的原始鲜味，将蚝油搅拌均匀之后倒出备用。
【7】然后我们再次把锅烧热，锅烧热之后加入少许的底油（约20克），油温5成热之后将准备好的香料下锅，然后转慢火炒香即可，同学们酱油必须冷却之后才能够浸泡青椒。
【8】2个小时之后将腌制好的辣椒攥干水份备用，然后将冷却的酱油搅拌均匀之后倒入装辣椒的盆中，最后再浸泡腌制4小时之后即可食用
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