- 浏阳河酱酒生产工艺
- 酱香制酒工艺中的下沙是什么意思
- 酱香型白酒知识，为何在端午制曲、重阳下沙
浏阳河酱酒生产工艺
浏阳河酱香酒制作工艺使用的不是“高温大曲坤沙”酿造，而是使用坤沙剩余的酒糟重新投粮发酵的回沙，亦或者是使用碾碎的高粱而制成的碎沙酒，虽然这些都是酱香型白酒工艺，但他们完全不遵守“12987”法则，而且每一轮次产酒量高，所以才买的便宜。
浏阳河酱酒采用的是12987传统的酿造工艺，利用端午制曲、重阳下沙、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，一年作为一个周期。而且采用的是陶坛进行存酒，由于陶坛材质结构特殊，所以酒中带有刺激性强的成分会逐渐减少，而通过氧化等反应生成的香味物质，能够让酒达到绵柔醇和等相对比较稳定的状态，所以由此酿造出的白酒滴滴都是粮食，口口醇香，酱香味突出。
浏阳河酱酒的酒液色泽微黄、清澈透明，酒体醇厚饱满、回味悠长，口感以酱香为主，略微带有些焦香，香味细腻、复杂、柔顺含有卢香但又不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长。酒液倒入杯中，香气扑鼻而来，而且香气持久，空杯留香经久不散，口中也一直有粮食的香味。
酱香制酒工艺中的下沙是什么意思
下沙就指的是下高粱。“高粱”因为外皮坚硬，饱满，耐蒸煮，堆在地上的时候像沙子，在以前，高粱就曾被人们称为“沙”。
下沙等级
“下沙”讲的是投原料在甑子里。从酿造的时候就区分了。从上到下，可以分成这几个等级：
坤沙，碎沙，翻沙，窜沙。
酱香型白酒知识，为何在端午制曲、重阳下沙
酱香酒的工艺里有两个带有传统文化意义的过程，那就是“端午制曲，重阳下沙”。端午制曲已经过了并且很好理解，而重阳下沙的沙指什么，又是怎样下的沙，与重阳节有啥关系？我相信很多酒友都没搞清楚。这标志着新一年生产周期的开始，传统工艺的继承，也是茅台镇酿酒人恒守不变的文化习俗。一、什么是下沙？
沙是茅台酱香型白酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱香型白酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指，重阳时节开始投料，是酱香型白酒初次投料。
酱香型白酒生产初次投料称为下沙。“下沙”指的是投放制酒的主料——高粱。正宗茅台镇酱香型白酒都选用每甑投高粱350kg，下沙投料量占总投料量的50%。在制酒中，所投粮食的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是较完整的高粱，产的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用后面9次蒸煮后丢弃的酒糟再加一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台比较出名的“回沙”工艺，指的是将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。不过也不能理解为茅台酒要在沙里过滤。二、为什么要选择重阳下沙？其实是因为赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水质不好，且当地气温高达35至40度， 高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。每年重阳节至第二年端午节之间，当地高粱成熟，而且是水质最好的时候，为酿酒提供了最好的用水。茅台镇的温度也降到最利于发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物，可谓是顺应了天时、地利、人和。每年的农历九月初九重阳节即是贵州茅台镇酱香酒一个生产周期的开始，天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利，每年九月九左右，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，本地高粱也快成熟，各种酿造环境具佳，因此选择重阳下沙。
贵州茅台镇酿酒师傅选择在九九重阳下沙或季节性酿造酱香酒，是顺应天时地利，顺应贵州茅台镇的气候，再次印证了酱香酒的第一生产要素是环境，优质的贵州茅台镇酱香酒是天工地造，而贵州茅台镇的能工巧匠们主要是为酿酒微生物创造良好的生长繁殖环境。有不少朋友知道我在茅台镇酿酒，时常会让我推荐点酒，对此我很感谢大家的信任和认可。我不敢说我的酒是性价比最高的，但保证是粮食酒。很欣慰的是我之前所做的努力也有所收获，认识了很多志同道合的酒友。希望以后的路上，大家都可以不忘初心。欢迎添加交流学习白酒知识,提升自身白酒知识,欢迎转载。祝看到此文的每一位酒友都能喝上自己心仪的白酒。
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平常喝酱香酒的酒友应该都听过：端制曲、重阳下沙。但很多酒友只理解前半句，后半句就不知道是什么意思了。端午制曲就是端午节的时候制酒曲，那重阳节下沙是什么，是下沙子吗？
今天酒姐就详细的给大家介绍一下酱香酒工艺中的“下沙”是什么意思，让大家喝酒也喝得明白。
一、何为“下沙”？
酿制酱香酒必须用茅台镇本地的红缨子糯高粱，这种高粱颗粒小、饱满、经得起多次蒸煮。
因为这种红缨子高粱的颜色和赤水河河沙的颜色很相近，所以我们当地人将这种红缨子糯高粱称为“沙”。
所谓的“下沙”就是指投放酿制酱香酒的主要原料—高粱。
二、何为好“沙”？
酱香酒是单粮工艺，所用原料只有“高粱”一种，所以对高粱品质的要求特别高。像茅台镇好一点的酒厂所选用的高粱基本上都是茅台镇本地的红缨子糯高粱，不会使用外地的高粱。
茅台镇本地的红缨子糯高粱颗粒坚实饱满、粒小皮厚、淀粉含量丰富，能够多次蒸煮，出酒率高。所以好的酱香酒一定要用茅台镇本地的高粱来酿制，用其它地方的高粱不行。
酱酒国家标准制定单位是什么
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茅台镇也有一些小酒厂会使用外地的高粱来酿酒，因为外地的高粱便宜。但是外地高粱酿出来的酱香酒不行，跟正宗的酱香酒比起来差了很多。
三、为何选在重阳？
茅台镇为山地地形，夏季雨水多，水土流失严重，从而导致赤水河水质变差。另外，夏季茅台镇温度很高，平均温度在30℃左右。如果这个时候下沙，收堆、发酵，窖池的温度会非常高，生酸幅度会增大，不利于酿酒。
但是这个时候适合制曲，因为酱香酒的酒曲要高温制曲，所以从端午开始制曲。
到了农历九月，也就是重阳节的时候，茅台镇的温度降到了25℃左右，雨水也变少了。赤水河水质变好，温度适宜，同时茅台镇本地的红高粱也熟了，所以这个时候是最适合下沙的。
四、下沙流程
①泼水堆积
首先我们要将整粒的高粱破碎，然后往破碎的高粱上泼热水（水温要在90℃以上），俗称“发粮水。在泼水的时候要进行搅拌，让高粱均匀吸水。
泼水这一流程可以分两次泼，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。
②蒸粮(蒸生沙)在蒸粮之前先要在甑蓖上撒上一层稻壳，然后上甑时见汽撒料，在一小时内完成全部上甑。蒸粮的时间在2-3小时，甑里面约70%的粮蒸熟，然后就可以出甑了。出甑后的高粱还要泼上热水（水温在80℃以上）。
③摊凉
泼水后的高粱要进行摊凉，其目的是为了散冷，让高粱温度降下来，并且适当补充因蒸发而散失的水分。
等高粱的温度降到30℃左右的时候，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。
⑤堆集
进行完上面的操作后，就要加曲了，要在高粱中加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆。
收堆后要让高粱的温度上升到45-50℃左右，然后将手插入堆内，取出手闻是否有香甜酒味，如果有就可以入窖发酵了。
⑥入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。
到这里整个下沙就完成了，但并不是酿酒工序就完了。酱香酒要投两次料、取七次酒、经历九次蒸煮、八次发酵，所以后面的工序还长。
总结：酱香酒的工艺很复杂，如果有兴趣的酒友可以来和酒姐交流。如果有时间也可以来茅台镇，我会亲自带你去酒厂参观，给你讲解酱香酒工艺。
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