- 酱油按生产工艺分哪几种?那种比较好
- 酱油古法酿造方式
- 酱油怎么制造
酱油按生产工艺分哪几种?那种比较好
1.酿造酱油:原料→蒸料→制曲→发酵(一般6个月)→淋油→灭菌→灌装
2.配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装
酿造酱油安全,质量好,尤其是酿造酱油的氨基氮指标越高越好.目前有一种原生态酿造酱油,它的质量应该是最好,它的工艺是:原料→蒸料→制曲(加酵母抽提物促进发酵,增加产品氨基酸态氮)→发酵(一般6个月)→淋油→灭菌→灌装
酱油古法酿造方式
古法手工酱油的酿造过程。
1、黄豆的处理。选择上等黄豆，将黄豆洗干净，浸泡三小时，泡到无褶皱。水高于黄豆5厘米大火煮到一捏就碎，控水，晾干。
2、黄豆制曲。米曲霉和面粉搅拌均匀，倒在黄豆上，让黄豆均匀裹上面粉。然后均匀摊开在竹盘上，底部架空表面盖上薄麻布，盖布的目的是别太干了，制曲也是需要水份的。16小时左右曲发白结块，温度升高，翻曲散热（把结块的曲打散）再盖上布。制曲全过程温度只要高于38℃都需要翻曲散热。24小时左右曲长出黄绿色霉，此时制曲完成。
3、装瓶晾晒。准备一个30斤瓶子，洗净晾干，1250g盐15斤水煮开晾凉。把制好的曲倒进瓶子搅拌均匀，瓶口盖上纱布防虫。放阳光下晒，下雨盖盖子。前几天每天早上搅拌让浮在上面的曲吸饱盐水，没有漂浮曲就不用搅拌了。6个月后酱油成熟。
食材：黄豆1000克，面粉250克，麦皮50克,酱油曲精1克，饱和盐水，八角1克，陈皮2克，茴香1克，公丁香3克，味精2克，白酒50克、红糖150克
制作方法：
1、选择优质黄豆，倒入盆中用清水浸泡2-4小时左右，然后把黄豆洗净沥干，去除里面不好的黄豆，然后用压力锅煮熟；
2、煮黄豆的同时，可以将锅烧热，把面粉和麦皮倒入锅中，炒至微焦黄色；
3、将煮熟的黄豆捞出，均匀的摊在盆中冷凉，然后将炒好的面粉和麦皮，再加酱油曲精倒入盆中，将其翻拌均匀，再把拌好的黄豆装于竹篾类器具中，大概摊2厘米厚左右，盖上盖子，放到室内温暖的地方进行制曲，大概24小时左右；
4、待黄豆表面长满黄绿色的袍子，并且飘散出曲香为止，再把黄豆曲倒入冲洗干净的坛子里面，加入饱和盐水，将豆子全部淹没后，在上面撒上一层薄盐，然后将坛子放到阳光下暴晒，经过三个月左右日晒夜露即可成为酱醪；
香辣黄豆酱的做法
辣豆酱的制作方法辣霉干黄豆酱的做法辣霉干黄豆酱的做法辣豆酱的制作方法主料：干辣椒150克豆瓣酱200克辅料：芝麻20克五香粉10克茴香籽5克鸡精8克白糖30克色拉油适量做法：步骤1.把小红椒取出放在一个大碗里，把麻辣油过滤到小碗内，小红椒用搅拌机打碎步骤2.锅内倒入过滤...,茅台尚酱
5、采用盐水浸泡酱醪三次，第1次加入盐水浸泡成熟酱醪3天，吸出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香浓，最后2次各浸泡7天
6、将三次吸出的酱液混合在一起，经过10天日光暴晒，沉淀，然后往里面加入八角，陈皮，茴香，公丁香的煮出液，再加入味精，白酒，红糖和食用盐（使酱液盐分浓度达到17%，大约5-8千克酱油左右），放到锅中煮沸，过滤后即成为五香黄豆酱油
酱油怎么制造
材料：黄豆4斤，面粉0.5斤，麦皮0.1斤,酱油曲精1克，饱和盐水，八角1克，陈皮2克，公丁香3克，茴香1克，味精2克，白酒0.1斤、红糖0.3斤。
步骤：
1、原料处理。选优质黄豆，倒入缸或池中浸泡2-4小时左右，洗净沥干，用压力锅煮熟；面粉和麦皮用锅炒至微焦黄色。
2、接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，摊凉后将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀拌入。拌入。
3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2-3厘米后，盖上盖子，放在室内温暖的地方制曲。经过约24小时后料温上升，豆粒表面长满了白色菌丝，此时用铲将豆分成几块翻过来，经过约24小时，期间约5小时打开盖子1次，豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香，无其他异味即为成曲。（以上时间视环境温度而变，以菌种生长情况为准）
4、发酵。将黄豆曲倒入罐或坛中，加入饱和盐水，达到用手用力压豆粒能浸没为合适，表面再盖一薄层盐粒。表面再盖一薄层盐粒。
5、日光暴晒。将黄豆曲放到阳光下，经过1-3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。
6、淋油。加入盐水浸泡成熟酱醪3天，吸出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香浓，再加入盐水浸泡7天，吸出酱液，第三次加入盐水浸泡7天，再吸出酱液。
7、配制成品。将三次吸出的酱液混合，经10天日光曝晒，沉淀，加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、红糖和盐使酱液盐分浓度约为17%（约10-15斤酱油），加热煮沸过滤即为成品五香黄豆酱油。
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