- 春秋大酱酱香型白酒工艺流程
- 酱香酒的工艺复杂，但是怎么个复杂法
- 酱酒生产工艺
- 酱香白酒是怎么酿造的
春秋大酱酱香型白酒工艺流程
春秋大酱酱香型白酒工艺流程中有三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。春秋大酱大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用。
酱香酒的工艺复杂，但是怎么个复杂法
谢邀，我以我家的纯高粱酒为列简单的说一下吧，首先要把高粱放入水中煮沸，然后第一次浸泡，大约浸泡八个小时然后把水放掉，开始第一次蒸高粱，蒸一段时间之后放水进行第二次浸泡，直到把高粱泡涨开花为止，然后把水放掉进行第二次蒸高粱，直到高粱蒸开花在关火把高粱端出来冷却，在冷却到一定的温度开始撒酒曲，酒曲要撒三次进行微生物培养，培养一段时间后，加入糠壳拌均匀之后全部转入窖池发酵，一般发酵七天左右就发酵完成了，再把它全部转入蒸锅蒸，通过锅炉的水蒸气加热把酒以蒸汽的方式导入冷却池直接冷却，就变成酒了，蒸的时候酒糟不能接触水会影响口感，刚出的酒要去头丢尾，因为一头一尾的酒是苦的不能喝，纯高粱酒热酒会有点酒糟味，这个是正常的，放几天就好了。因为商业机密所以关于时间和温度没有详细说明望各位谅解
最近有酒友问我：酒姐为什么酱香型白酒要比其它香型的白酒卖得贵？是因为茅台酒的效应吗？
的确这几年酱香型白酒的价格要比其它香型的白酒贵一些，但是绝对不是因为茅台酒的效应。
这和酱香型白酒的酿制工艺有关，今天酒姐给大家讲讲酱香型白酒的酿制工艺，大家就知道酱香型白酒为什么贵了。
接触过酱香酒的人应该都听说过“12987工艺”，这是酱香型白酒的标准酿制工艺。但是很多人也就只知道12987工艺，不知道是什么意思。
12987工艺，即一年的生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。下面一一给大家讲解。
一、原料
酿制酱香型白酒需要使用茅台镇本地的红缨子糯高粱，因为只有本地的糯高粱才经得起多次蒸煮，外地的高粱经不起多次蒸煮。
在茅台镇本地我们把酿制酱香酒的原料“高粱”称为“沙”，在每年的生产周期中，分两次投料，第一次投料称为“下沙”，第二次投料称为“糙沙”。
二、第一次投料
酱香型白酒生产的第一次投料叫“下沙”，每甄投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。注*：甄为一种容器。
下沙还包括泼水堆积、蒸粮、摊凉、堆集、入窖发酵。
①泼水堆积：即往破碎后的高粱上泼水，水的温度要在90℃以上。泼水堆积需要花费10小时左右。
②蒸粮：即把原料上甄进行蒸煮。
③摊凉：泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并补充因蒸发而散失的水分。这里还要把生沙搅拌，加入上一年生产的尾酒，酒精度数在30°左右。
④堆集：当生沙的温度降到32℃时，就加入大曲曲粉，搅拌均匀收堆。
⑤入窖发酵：即把堆集后的生沙酒醅搅拌均匀，入窖发酵，发酵时间要30天。
三、第二次投料
第二次投料我们称为“糙沙”，而糙沙则包括开窖配料、蒸酒蒸粮、下窖发酵、蒸糙沙酒这个四个步骤。
开窖配料：即把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次取出班甄左右，与粉碎、泼水后的高粱搅拌。注*酒醅：固态发酵法酿造白酒时，窖内正在发酵或已发酵好的固体物料。
蒸酒蒸粮：将生沙酒醅和糙沙粮粉搅拌均匀，装甄混蒸。首次蒸出来的酒成为称为“生沙酒”，生沙酒出酒率低，生涩味重。生沙酒稀释后要全部泼回糙沙的酒醅重新参与发酵。
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下窖发酵：把蒸熟的料醅摊凉，加曲拌匀，堆集发酵，和生沙操作相同。然后下窖发酵。注*：酱香型白酒一个生产周期只投两次料，即下沙和糙沙，后面六个轮次不会投入新料，只会将酒醅反复发酵和蒸酒。
蒸糙沙酒：糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况，发酵一个月后就可以开窖蒸酒了。
四、取酒
糙沙酒蒸馏结束后，酒醅出甄后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，搅拌堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒。这一次得到的是第二轮次酒，也就是第二轮次原酒，俗称“回沙”酒。回沙酒比糙沙酒香，醇和。
后面几个轮次的操作和“回沙”操作一样，分别取三、四、五轮次原酒，统称“大回沙酒”。其酒质香浓、口感醇厚、酒体丰满、没有邪杂味。
第六轮次发酵蒸出来的酒称为“小回沙酒”，酒质醇和，糊香好，味长。
第七轮次发酵蒸出来的酒称为“枯槽酒”，又叫“追槽酒”。酒质醇和、有糊香、微苦、槽味重。
第八次发酵蒸出来的酒称为“丢槽酒”，这酒不行，一般是作为尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的酿制工艺是一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。从第三轮开始不再加入新料，因为原料破碎率很低，醅内淀粉含量高，所以随着发酵轮次的增加，淀粉会逐渐被消耗，直到第八次发酵结束。
制作了两张酱香酒酿制流程示意图：看不清可点击图片放大查看。
总结：这只是酱香型白酒的一个简化版酿制过程，如果想要深入的了解酱香型白酒酿制工艺，还要学习很多。酱香酒贵是有理由的，酿制成本很高，并不是乱定价。
目前茅台镇大大小小的酒厂有上千家，但是各种生产资质齐全的只有300家。而其中具备按照酱香酒标准工艺来生产的酒厂只有100多家，所以大家选择酱香酒还是要选择正规的酒厂。
酱酒生产工艺
“1”是指一年生产周期。酱香型白酒的生产周期是所有白酒里最长的，从原料的下沙到最后一个出酒轮次总共需要一年的生产周期。
“2”是指两次投粮。酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年生产周期中，分两次投料，第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九，下沙的投料量占总投料量的50%。
第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲，不在投高粱。
“9”是指九次蒸煮。在第一次下沙（投料）的时候清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到常说的熟糟。
熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
“8”是指八次发酵。在酱香型白酒的酿造期间，从第三轮起不再投入新的粮食，但是由于原料较粗或粉碎，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
“7”是指七次取酒。在酱香型白酒酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕后在对酒槽进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖等流程。
酱香白酒是怎么酿造的
酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。 茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。 由于其生产周期长，资金占用巨大，能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数。 两次投料工艺流程： 1、清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程； 2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑(zèng)蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅(pēi)为混蒸糙沙工艺流程。 九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。 七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。 各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。 每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。 1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。 2.酱香型是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。 3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。 酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。在酿制过程中不加香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，不加水，都是以酒勾酒。
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