- 贵州大曲制作工艺
- 什么是坤酱酒
- 贵州大曲工艺是坤沙吗
贵州大曲制作工艺
贵州大曲70年代属于酱香型白酒，酱香型白酒工艺差别较大。
首先从制曲方面，有大曲、豌豆制曲和麸曲等，大曲是指以优质小麦制曲。
制沙，将高粱粉碎。有坤沙、碎沙，窜沙等。优质酱香酒是以茅台镇红糯高粱酿酒，优质小麦制曲，高粱粉碎率不能超过20%，这样才能满足12987（一年酿酒时长、两次投料、九次蒸煮、八次摊晒和七次取酒）的酿酒流程。但出酒率很低，成本高，没有价格优势。而且酱香酒1年酿酒流程后，还要将7次取酒按照不同轮次、不同年份窖藏至少3年时间，所以真正的优质酱香型白酒的成本的确很高，价格也贵。
当然，很多厂家打着大曲坤沙工艺和12987酿酒流程，其实是假的。有些商家甚至为了打价格战，去收买别人厂家酿酒后丢弃的酒糟来加工，也号称大曲坤沙的酱香型白酒，酒友们就要擦亮眼睛了。
说回贵州大曲70年代酒，虽然是酱香型白酒，但从口感来看，肯定没有达到大曲坤沙工艺。窖藏年份估计也就3-5年的样子，酒体厚度和口感一般般。
从贵州大曲在一些主流平台的销售评价和产品参数来看，也不是很好。跟茅台王子酒或者跟一些不太知名的品牌比，也稍显不足。
什么是坤酱酒
说起酱香型白酒，很多老酒友肯定有许多话要说，有人喜欢说它口感浓郁，有人说它空杯留香，这其实跟酿造所用的大曲坤沙工艺有关。那么，大曲坤沙酒的工艺是什么？究竟酱香型白酒的坤沙工艺有何特别之处呢？
首先，“坤”是完整的意思，“沙”则指贵州红缨子高粱，不是字面意思“沙子”。这种高粱粒小、皮厚，经得起反复多次蒸煮，因此用来酿酱香酒是最为合适的。
贵州红缨子糯高粱“坤沙”就是完整的高粱，茅台当地酿酒人把普通话的“整粒”用方言读作“捆籽”，坤沙酒就是捆籽酒。事实上，在酿酒的时候，坤沙酒的原料仍会保持大约20%的破碎率，这样能更好的带动发酵，可以得到7次的取酒，如同一层一层的拨除外衣一般将其精华取出。
这种坤沙酒采用的是茅台镇传统的大曲酱香工艺，也是酱香酒中最为好的酿酒工艺。该工艺在当地也称为“12987”，即一年一个生产周期，两次投料，九蒸八晒七出，可以说，每一滴酒都历经春夏秋冬的历练，但在之后仍然要经过几年时间的贮存勾调方可出厂、饮用。
当然，这里的勾调可不是酒精勾兑，现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。酿出来的新酒由于酒体单一，口感不好，所以需要使用不同年份、不同轮次的酒进行“勾兑”，这样才能勾调出口感好、香气足的酒。
虽然此种工艺出酒率较低，酿造成本高。但只有茅台镇当地的原料经过一系列工序和深度发酵后，酿造出来的酱香才更加醇厚，得到的酒体风味更多，同时具有越陈越香的特点，各方面相比其他产地的酱香酒更好。
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贵州大曲工艺是坤沙吗
贵州大曲工艺是坤沙工艺，是最纯正的
坤沙工艺:坤沙是指完整的高粱,坤沙工艺是指20%的粉碎高粱+80%的完整高粱酿制完成,这种工艺很浪费粮食,酒曲比是1:1,一斤坤沙酱香型白酒需要5斤高粱,小麦6.25斤
另外贵州的酿造工艺还有碎沙工艺，翻沙工艺和窜沙工艺。
碎沙酒:和坤沙对应,这种工艺是用粉碎的高粱酿造,出酒率高,比较节省粮食,但是酒质稍微差点
翻沙酒:这种工艺酒比较可恨了,用坤沙酒的酒糟加入一些本地高粱酿造而成,有的不良厂家还用其他的高粱代替。
窜沙酒:用坤沙酒的酒糟加入一些添加剂,食用酒精勾兑出来。这种严格说就不是酱香型白酒了。
所以正宗的酱香酒才好喝，如下：
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