- 酱香型白酒酿造工艺特点
- 酱香酒的酿造工艺
- 酱香酒的4种酿造工艺
- 正宗的酱香型白酒，是在怎样的环境酿造出来的吗
酱香型白酒酿造工艺特点
酱香型白酒的工艺特点可总结为“四高两长，一大一多”。
“四高”的含义如下: ①高温大曲为糖化发酵剂，其制曲温度高达60℃以上;②高温堆积，即入窖池发酵之前，先把酒醅放在空气中堆积发酵，当堆积温度达到45 ~ 50℃后入窖池继续发酵;③高温发酵，即酒醅在窖池中的发酵温度可达到42 ~ 45℃ ;④高温馏酒，即发酵后的酒醅在蒸馏时的出酒温度与其他香型白酒馏酒温度相比较高。
“ 两长”中的一长指的是生产周期长，从投料开始到产酒结束，一批酒的生产周期是一年。
另一长是指贮存时间长，一般都在三年以上。长时间贮存是保证酱香型白酒风味质量稳定的重要措施。
“一大” 指的是酱香型白酒酿造过程中用曲量大，是所有香型白酒中用曲量最大的，与投料原料比为1: (0.85 ~ 0.95)。
“一多”指的是酒醅要经过多轮次的发酵和馏酒，一般要经过8次发酵和7次取酒。
酱香酒的酿造工艺
酱香型白酒主流有四大酿造工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。
一、坤沙
坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。
二、碎沙
碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙工艺，破碎的高粱非常容易发酵，也算是速成工艺，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。
三、翻沙
翻，翻来覆去（也形容多次重复），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，酿出的酒。等于是废物再利用，“废渣”翻身变“好料”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。
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四、串沙
串，多个同类东西串在一起，串沙酒同时也叫串香，则是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品（和翻沙的区别是没有用到粮食，直接酒精勾兑）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兑而成。
酱香酒的4种酿造工艺
酱香酒的四种酿造工艺包括：
坤沙：使用完整的高粱籽进行酿造，遵循12987工序，生产周期长，成本高，酒质最好。
碎沙：将高粱压碎后酿造，出酒率高，生产周期短，成本低，酱香味不如坤沙浓郁。
翻沙：利用坤沙酒糟加入新的高粱和酒曲发酵，出酒快，口感较淡，有焦糊味。
串沙：使用坤沙、碎沙酒糟加入食用酒精蒸馏，出酒量大，但不是纯粮酒质，口感辛辣，易上头。
正宗的酱香型白酒，是在怎样的环境酿造出来的吗
目前酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有三种:
(1)传统的大曲酱香工艺:以优质高粱为原料(不破碎或破碎20%)，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。
(2)麸曲(碎沙)酱香工艺:以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。
(3)以传统的大曲酱香工艺和麸曲(碎沙)酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾调而成。该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。 (大曲)酱香型白酒独特的酿造工艺(大曲)酱香型白酒的生产工艺古老而独特，是茅台镇千百年来历代酒师经过长期的生产实践，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，是独特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范，既继承了古代酿造工艺的精华，又闪烁着现代科技的光彩，是我国宝贵的民族遗产。
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