- 中国白酒分为几种酿造工艺
- 白酒的酿造方法?(详述)
- 世界三大酿造酒在酿造工艺上的区别
- 酒是怎么酿造的
- 酒是什么酿造
- 谁知道白酒的酿造工艺
中国白酒分为几种酿造工艺
中国的白酒是有很强的地域性的，每个地方所产的白酒都是不可复制的。比如：贵州的茅台、四川的五粮液、山西的汾酒、陕西的西凤、江苏的洋河等等，这些酒你换个地方用一模一样的工艺进行酿制，就是酿不出来。
可能很多酒友会问：酿酒所用的粮食、酒曲差不多，也都是发酵、蒸馏，为什么酿出来的酒区别那么大。之所以出现这种情况是因为各个地方的地理位置、气候条件、空气中的微生物等等千差万别，所以酿出来的酒才会不一样。
今天酒姐详细的给大家讲一下为什么会不同，让你更加了解中国的白酒。
一、蒸馏白酒起源
据记载在600多年前，一代天骄成吉思汗把蒸馏的技术带到了内陆来。当时的中原人，使用蒸馏技术酿制出了纯度高、度数更高的白酒。
在周恒刚的《制酒古典今译》中有这样一句话：白酒（烧酒）皆由黄酒演变而来。所以现在各大白酒的酿制工艺或多或少都带有黄酒的影子。
黄酒是用陶土坛发酵酿制的，和白酒鼻祖“汾酒”的地缸发酵酿制很相似，只是一个是在地面上、而一个是在地底下。
那么为什么山西那边要用地缸发酵酿制，何不像黄酒一样用陶土坛进行发酵酿制？之所以用地缸发酵酿制，是由山西的气候所致。山西的春季昼夜温差大、夏季炎热多雨、冬季寒冷干燥。
在这种气候条件用陶土坛发酵酿酒很难控制温度，所以才在地上挖坑把坛子埋进去。这样缸与缸之间可以灌水，过热了就灌冷水降温、过冷了就灌热水升温。
因为山西的酒是用的是土缸，没有过多的微生物，所以酿出来的酒很纯净。这也是汾酒的一大特点：清洁、净爽。
汾酒在当时火爆，主要归功于晋商。在明清时期晋商纵横天下，他们的生意遍布全国各地。所以汾酒也受到了推广，自然也被别人模仿学习。
二、陕西西凤酒
陕西人想自己酿酒，但是陕西人又不像晋商那么有钱，买不起那么多缸酿酒。于是陕西人就不用缸来发酵酿制了，直接在地里挖坑，让酒在土坑里发酵。并且陕西人还用黏土糊住内壁，制作出一个土窖，用土窖酿酒，这一方法还成了。
酒虽然是酿出来，但是酿酒的人发现土窖使用次数多了之后，酒中就会有邪杂味。很快酿酒人就知道是土壤没有土缸那么纯净，于是他们决定酿一次酒，土窖的泥就挖掉一层重新建窖。并且把土窖挖的很大，不让酒醅和窖池壁接触，这样能很好的减少酒中的邪杂味。
如今通过科学验证，我们知道了当时所谓的邪杂香气是土壤产生的己酸乙酯和丁酸乙酯，这些元素是后来的浓香型白酒的主要成分。带有清香型白酒的风味、其中又夹杂着浓香型白酒的气息，这就是陕西的凤香型白酒。
三、四川浓香型白酒
在清朝的时候，清政府推行“移民填川”，很多陕西人迁移到了四川，开始在四川卖酒了。而陕西人也直接把在陕西酿酒那套方法带到了四川，但是四川的地形为盆地，气候常年湿润。
陕西的土窖到了四川直接变成了泥窖，而泥中含有大量的己酸菌和丁酸菌，会大量生成己酸乙酯和丁酸乙酯。这就让元素让四川的酒形成了自己的风格，有了浓郁的地域特色。
在最开始的时候来到四川的陕西人也天天清理泥巴，但是四川的天气实在太潮湿了，根本就没用。而己酸菌和丁酸菌也会因为潮湿的天气逐渐增多，时间一长大家就接受了这种复杂的香气，也产生了浓香型白酒。
四、贵州的酱香型白酒
酿酒工艺都传到四川了，肯定也传到贵州了。但是贵州的地形更加复杂，这是全国唯一一个没平原的省份。贵州到处都是石头，挖地窖只能去河边挖，所以纷纷在赤水河边挖窖酿酒。
但是这种在河边挖的土窖不仅松软，还容易受到河水侵蚀而崩塌。所以贵州土窖都会用砂石来加固窖的四壁，留下一个泥地，这就是大家常说的“石壁泥底”。
石窖就没办法像泥窖那样弄了，所以贵州的人在窖内烧炭，把细菌烧死。这也是为什么汾酒是用低温大曲酿制，而茅台酒是用高温大曲酿制。用这样的方法，也酿制出了现在盛行的酱香型白酒。
总结：橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。这主要是因为每个地方的土壤、气候、空气中的微生物等等不一样，所以才造就了地域特性。不过这也造就了中国白酒百花齐放、竞相争荣的繁盛局面。
白酒的酿造方法?(详述)
浓香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。其无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，酒体醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长。
浓香型白酒区别于其它酿造工艺的主要特点：泥池固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。
泥池，是用粘土制作的窖池，跟缸、桶功能一样，是一种发酵设备，作为酒醅发酵的容器。浓香型白酒的各种呈香呈味的香味成分多与窖泥有关。
续糟配料，就是在原出窖酒醅中加入新料（高粱）及一定数量的辅料（稻壳），拌合均匀后，上甑蒸馏。每轮次发酵结束都如此操作。一个窖池每轮次丢弃面糟，其余糟醅添加新料循环使用。在浓香型大曲酒生产中人们称其为“万年糟”。
销售酒的语言怎么说
酒场用语酒场上的说话技巧有哪些酒场用语是指在饮酒场合中使用的语言，通常用于交流、敬酒、劝酒等。以下是一些常见的酒场用语：敬酒：表示向对方敬酒，一般会说“我敬您一杯”。干杯：表示将杯中的酒喝完，一般会在饮酒前说“干杯”。倒酒：表示为别人倒酒，可以说“请让我为您倒一杯酒”。...,茅台尚酱
混蒸混烧，是指在将发酵好的酒醅与原粮按一定比例混合，通过人工操作上甑，一边蒸酒，一边蒸粮，调整气压，做到先缓火蒸馏取酒，然后加大火力进一步糊化原粮的操作方法。
工艺流程如下图：
1、稻壳：稻壳清蒸40-60分钟，要求蒸熟、蒸透，闻其蒸气没有杂味、生糠味。严禁使用生、热、湿、霉变稻壳。
2、高粱：白酒酿造多使用糯高粱，颗粒饱满、粒状均匀、无虫蛀、无霉变、无异味、具有该品种自然色泽。投产前需进行粉碎，要求未通过20目筛的颗粒占77-82%。
3、配料：粮醅比一般为1：4-5，稻糠用量为原粮的18%-25%。混合均匀后上甑。
4、上甑：轻撒匀铺、探气上甑、操作轻快、撒料轻，保证糟醅疏松、穿气均匀，边高中低，克服蒸汽纵向扩散和甑边效应带来的副作用。
5、蒸馏：缓火蒸馏，掐头去尾，中温流酒，量质摘酒。一般截去0.5-1.0kg酒头，流酒温度25-35度，视酒花大小、消失快慢适时摘酒去尾。
6、蒸煮：摘酒后，加大蒸汽蒸粮糊化，蒸粮时间从流酒结束后到出甑40-50分钟。糊化好的粮内无生心、外部粘连、蒸透而不起疙瘩。
7、加浆：打量水为原粮重量的60%-100%，水温85度以上。
8、加曲：加曲量为原粮重量的18%-25%，与酒醅混合均匀后入池发酵。
9、入窖发酵：入窖温度冬季采用18-22度，夏季采用平地温或低于地温1-2度。
10、抽黄水：发酵结束前一周开始抽尽窖内黄水，降低底层酒醅水分含量，有利于蒸馏取酒。
11、出窖：传统发酵期一般40-50天，现普遍延长，一般为60天，也有70-90天。
世界三大酿造酒在酿造工艺上的区别
酿造酒又叫发酵酒、原汁酒，顾名思义就是通过酵母菌等微生物将酿酒原料进行发酵，生成酒精后再经过滤后得到的成品酒。由于酿造酒是直接由原料发酵生成酒精、过滤后即可得到成品，故酿造酒的度数都比较低，一般为十几度左右。
而世界上的三大酿造酒分别为以谷物如小米、糯米等为原料酿造出来的黄酒，其也是中国历史上较为悠长的酒；还有以葡萄如红葡萄、白葡萄等为原料酿造出来的葡萄酒；最后是以大麦为原料酿造出来的，也是目前全球销量最多的啤酒。
酒是怎么酿造的
酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。
由于酿酒用的原料不同，所用的微生物和酿造过程也不一样。以白酒、啤酒、葡萄酒为例加以说明：
白酒：多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒：以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。
葡萄酒：以葡萄汁为原料，经葡萄酒酵母发酵制成。其酒精含量较低（约9～10％）较多的保留着果品中原有的营养成分，并带有特产名果的独特香味。在工艺上葡萄酒的酿制要经过主发酵和后发酵阶段，后发酵就是在上述主阶段酿成后要贮藏1年以上继续发酵的过程。
酒是什么酿造
原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
谁知道白酒的酿造工艺
1、原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2、配料，将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础，配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现。
3、蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
4、冷却，蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。5、拌醅，固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。6、入窖发酵，入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。7、蒸酒，发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。扩展资料：1、白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50~65度，根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类。2、原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同，粮食类的高粱、玉米、大麦，薯类的甘薯、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。3、我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。4、酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲，以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。参考资料:
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