- 酱酒12987经典酿造工艺流程解读
- 茅台酱香型白酒为什么要分七次取酒
酱酒12987经典酿造工艺流程解读
酱酒12987经典酿造工艺流程指的是，以优质糯高粱为原料，以端午小麦酒曲为发酵剂，将整棵粒的高粱，分两次投料，蒸煮9次，发酵8次，一年内7次将酒烤取完。
过程中分为酱香，窖底，醇甜三种典型体，每次三种典型体各至少分为3个档次，这些基酒分开存储三年以上，加不同年份的陈年老酒，按照一定的比例将这些酒勾调，存储半年后罐装出厂。以上就是对酱酒12987经典酿造工艺流程的解读。
茅台酱香型白酒为什么要分七次取酒
酱香型亦称茅香型，以茅台、郎酒、国台酒、贵酒、习酒等数十种蜚声中外的优质白酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
正宗的酱香型白酒都秉承三高三长的核心工艺，和“12987”的生产流程。经历一年一个生产周期，端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等。再储存三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更醇香，绵软柔和才能出厂，全部生产过程至少需要五年。
那酱香型白酒为什么要七次取酒呢?哪一次取出的更好喝呢?这就要从酱香型白酒的酿造开始讲了：
酱香型白酒的用料非常讲究，一定要采用仁怀本地产的高粱。这种糯高粱粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。下沙的初步是“润沙”，也就是用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一是可以洗去渣滓，还有可以让高粱吸水。
然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由工人用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但酒曲要分9次加入，每次加的数量都同，平均在高粱的10%上下。
“二次投料”，即按1：1比例，加入新高粱，继续上甑蒸煮。摊凉之后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮的原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。这到了12——1月这才开始进行首次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。
下造沙之后，茅台新酒何时能出来喝到嘴里？事实上茅台酒下沙和造沙都是不取酒的。这就是为什么茅台酒有“九次蒸煮”但却只有“七次取酒”的原因。
如此周而复始，每月一次，直到第七次取酒完后，时间已到第二年8月，厂家才开始“丢糟”，这就是酱香型白酒酿造过程中的七次取酒过程。那这七次取酒过程中哪次取得的酱香酒更好喝呢?
业内相关人士认为：第三至五次出的酒更好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒更好喝，一、二次酸涩辛辣，后面的一次发焦发苦。
但每次的都有用处，出厂的酒必须经过不同批次酒间的勾兑。优质的酱香型白酒大师以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。因此即使是第七次取酒之后，也必须要经过勾兑这一项工艺，不然是达不到出厂标准的。
如果您认为茅台酒仅仅是七个轮次的基酒随意组合而成，那就小瞧茅台的勾兑艺术了。依据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度可以分为100种基酒组合。最后由茅台首席勾兑师坐镇，经过复杂的勾兑工艺，勾调出具备“幽雅细腻”风格的茅台酒。
勾兑完成后，还要“调味”，调味时要加“调味酒”。调味酒的生产是厂家用特殊工艺生产出来的，这是各个酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。进行到这个步骤，茅台酒才算真正流通到了市场。
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酱香酒遵循12987的工艺，其中7是指的7次取酒。每一轮次的酒因为粮食淀粉含量的不同、发酵程度各异，每个轮次酒的度数、出酒量、香味口感也肯定各不相同。
1 度数
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由于原料内淀粉在每轮次发酵程度的不同，所以度数也不尽相同，所以就需要调酒。酱香酒的调酒艺术是将轮次酒调和在一起，除了平衡酒体，还有降度的效果。
2 出酒量
轮次酒，是大曲酱香工艺里面，七次取出的酒的总称。以一百斤高粱为例，所需曲药八十五斤，得出以下数据。七个轮次的酒加起来大概在40斤左右。所以通常认为，一百斤高粱，可以生产四十斤酱香酒。
3 香味口感
那么，到底第几轮次的酒最好喝呢？这又是一个见仁见智的问题。我们一般会认为，三、四、五轮次的酒最绵甜，第一、二轮次偏酸涩辛辣，六、七轮次焦糊味略重，有点发苦。
调酒师们用各个轮次生产的基酒，按照适当比例勾兑调配，才能调出口感稳定，香味复杂的酱香酒。
喝酱香酒，问酱香讲坛
涨知识，不受骗
接下来，老白给大家揭示古代酿酒工艺的具体过程，以及七次取酒是如何进行的。
高温蒸馏分离【取出健康纯净基酒】因为基因酒是在高温下取出的，所以酱酒也叫做“高温蒸馏酒”高温蒸馏酒同时消除对人体有害物质，使基酒健康而纯净。首先酱香酒取酒是一个蒸馏取酒的过程，前期发酵产生的液体通过加热，利用不同物质沸腾点的差异使酒精从原有的酒液中分离出来，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。
九次蒸煮取酒【为何只留后7次酒】原砂酒和粗砂酒质量差，利用价值低，不能使用插沙酒、第一次酒和第二次酒的质量都特别差，以正丙醇为代表的高级醇的含量很高，不仅产生不愉快的味道，容易引起饮后“上头”，利用价值不高。出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。因此，在酱油生产中，为了兼顾口感和品质，茅台镇的酿酒师傅们只把最后七次蒸馏取来的酒保存起来，然后混合到最终产品中。
取酒工艺相同【所得酒品风格特异在九次烹饪中，最后七次取酒称为圆酒蒸馏过程是相同的，但每一轮获得的葡萄酒的味道却大不相同:①一轮次取酒：无色透明、无悬浮物，有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0%(vol)。②二轮次取酒：无色并且透明、没有悬浮物，有酱香的味道、味甜，有点点酸涩味；酒精度≥54.5%(vol)。③三轮次取酒：无色并且透明、没有悬浮物，有酱香的味道、醇和、尾净；酒精度≥53.5%(vol)。④四轮次取酒：无色并且透明、没有悬浮物，有酱香的味道、醇和、后味长：酒精度≥52.5%vol。⑤五轮次取酒：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5%（v01）。⑥六轮次取酒：无色（微黄）透明、无悬浮物，酱香味明显、后味长、略有焦糊味，酒精度≥52.0%vol。⑦七轮次取酒：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0%vol。
者专注品质【分类储存汇成基酒】为了提高酒质，酿酒师将七轮制得的酒分别进行酿造和储藏。第一轮和第二轮的葡萄酒尝起来比后者有些辛辣，可以用来调和葡萄酒的味道。第三、第四次的出酒量最多，质量也最稳定，是用来做基酒的主要对象。
第六轮次得到的酒为“小回酒”，第七轮次的酒为“追糟酒”。最后两回合取酒，味道有些发烧，酒的味道更浓郁。为了提升的品质，对酒进行谷物、七轮酒、分别储存、最终总结，形成基酒、勾兑、储存、最终包装的产品！不同的酿酒方法酿出不同的酒，也就有了不同的香型。老白在茅台镇从事酿酒事业多年，对酿酒的酿制过程有深度的了解，如果你想知道更多酿酒知识请你关注我。
本文出自作者老白酱酒手艺人（MTQ169），版权所有未经允许禁止抄袭！
好酒需要时间的沉淀，朋友亦是如此。以酒会友，感谢这份相遇的缘分
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