- 有些粮食酒遇低温会出现白色脂块或者白色絮状物，是什么原因
有些粮食酒遇低温会出现白色脂块或者白色絮状物，是什么原因
估计是酒中水分子遇冷的原因吧!酒本身就有热量!水分子就不同!具体正确答案还是请专业人士解答!本人只会喝酒，适当能分辩一些真假!这些实质理论只有猜测罢了!答错见谅!
优质纯粮酿造白酒，较多在温度降低到10度以下，会出现失光（略带白浊）、出现白色脂块或絮状物，这是正常的现象。原因是酒体中的高级脂肪酸微量成分在低温状况下从酒体中析出，温度升高则会溶于酒精，酒体重新变清，为可逆的物理现象。酒精勾兑酒则不会出现这一现象。
上图为纯粮白酒冰箱冷冻后出现 白色絮状物，温度升高后消失
原理
白酒主体成分为水和酒精（乙醇）。纯粮酿造白酒在引入曲霉等微生物糖化发酵过程中，还生成了不少微量成分（如茅台酒可达上千种），这些微量成分构成了白酒的香味与口感。白酒与国外蒸馏酒比，酒体更为庞大，口感最为复杂！
白酒微量成分中，包含了不少高级脂肪酸脂类物质。酒精和水是互溶，可以以任意比例互溶。但这类酸脂类物质（如油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯），却不溶于水，在酒精中的溶解度也不高。
一般温度降低到10度以下，这些酸脂类物质在酒精中溶解度降低，而变成固态从酒液中析出，成为块状、针状或絮状。温度升高后，则会溶入酒精，酒液重新变清。这一现象是正常的物理变化，并非酒体变质。
至于10度，则是国家制定酒类标准时，考虑到通常的室温，要求10度以上不能出现失色的现象，这需要酒厂适度控制酒体中酸脂类含量与酒精浓度的平衡。
国家浓香型标准（GB/10781.1-2006）：当酒的温度低于10度时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10度以上时应逐渐恢复正常。
应用
这一现象，可以做为鉴别粮食酒/酒精勾兑酒的辅助方法，和加水稀释纯粮酒液变白浊原理基本类似。加水稀释，酒精浓度降低，溶解度降低，酸脂类析出而酒液变浊。
酒精勾兑酒在冷冻或加水稀释，并不会出现白浊或絮状物。这是因为酒精勾兑所用之食用酒精中，此类酸脂类成分含量很少。
冷冻或稀释出现白浊，可以基本确定为纯粮酒。但需要注意的是，不出现白浊，也可能是纯粮酒。这是某些纯粮酒，如泸州老窖1573、洋河高端产品等控制了酒液中酸脂类含量，故冷冻或稀释也不出现白浊。
总结
冷冻或稀释出现白浊（失色）现象，可以基本确定为纯粮酒。
某些纯粮酒，冷冻或稀释不会出现白浊。笔者参加了泸州老窖在2018年在上海举行的七星品鉴盛宴上，泸州老窖特意准备了冰块，其酒液最佳品评温度却是在低温，自然不会白浊。这也是冰与火的平衡吧！
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可能是作为国家一级品酒师和酿酒师的茅酒手艺人长期从事于传统酱香型白酒酿造和比较喜欢琢磨的缘故，对于任何我感兴趣的事情我都喜欢刨根问底和从源头和本质上去剖析。对于粮食酒浑浊的现象也不例外。
首先：酒的成分、组份
以53度的白酒为例an，他是由水、乙醇、其它物质，而水和乙醇基本上占据百分之九十八，其它的物质主要是以乙酸酯为主一些带有香气香味的物质。这些物质属于一个大类，其物质种类和数量的差异基本上决定了白酒的香型，更是绝对是白酒的品质。
同时食用酒精兑水的乙醇和纯粮食固态发酵过程中产生的乙醇并没有结构性的差异，他们的最大差异是乙醇分子与水分子结合状态和结合的牢固程度。因为纯粮食酒酿造属于一个漫长的缓慢过程，在这个发酵的过程中水分子和乙醇分子会形成一种氢键的介于物理结构和化学结构的结合状态，即使通过蒸馏，这种存在状态会很快恢复。而食用酒精兑水的酒没有经过自然筛选的微生物和其造成的酶系的作用，进而酒精分子和水分子结合不牢固也不紧密。
这也是为什么我们一些有经验的白酒行业的人可以通过入口，闻香来判断一个酒是否添加了食用酒精的依据。
其次：香气香味的特性
应该是在我小学的寒假，一个那些生产车间的叔叔阿姨到我们家中午热饭菜，一个叔叔让我给他打酒，我拿出来的时候发现这个酒居然有棉絮一样的东西，我以为是酒不干净所以就扔了。
可能是自己祖祖辈辈都是白酒爱好者的缘故，长大后我不只是爱好喝酒同时也对白酒有很大的爱好与研究。正是这个爱琢磨的缘故我拜访过多位曾经参加过茅台酒厂工艺试点总结工作的老匠人和在全国多个酒厂主持生产工作的老领导。
后来才了解到白酒里的香气物质，无论是自然发酵产生的还是人为添加的香精香料，他们都有一个很大的特质，不能溶于纯水，但是可以溶于一定浓度的酒精溶液。而且他的溶解度会受到温度和酒精浓度的变化的影响。
温度是影响，就如小时候遇见的情况，其实就是低温状态下香气香味物质溶解度降低造成的，这种情况并不是说就变质了，一般在低于5度的情况下很多白酒就会开始不太透明，而在2度的情况下大多数都会有絮状物。但是这种情况主要是酒的温度稍微升高，絮状物会再次溶解。
酒精浓度的影响，说到酒精浓度的影响大家不一定知道，但是如果说我告诉你，网络上流传的实验，加水可以鉴别一个酒是否是纯粮食酒估计你听得都耳朵快起茧啦！
对于白酒加水浑浊的问题，其实是不能完全证明一个酒是否是纯粮食酒的，因为加水浑浊的原因其实就是香气香味物质在低酒精浓度状态下的溶解度降低，而这个香气香味物质即使是人为添加的添加剂他也会受到酒精浓度低而析出。
最后，谣言止于智者
加水可以鉴别粮食酒，你真的相信吗？如果不信你就拿一瓶茅台酒加水试试。
我们这个社会从来不缺乏谣言，但是总有那么多人不去仔细分析，而是我们很多人不知道从什么渠道去接触一些地道的信息，如果说你想知道白酒圈很多贴地气儿的白酒小知识，请关注茅酒手艺人
一般乙醇含量低于45度的固态发酵白酒,在环境温度低于零度时才会出现这种情况.主要原因是白酒中的高级脂肪酸含量过高,通过净化处理可以解决,但也会把产生香味的脂类(己酸乙脂、乙酸乙脂）处理掉。纯酒精调制的低度白酒不会出现这种问题.所以很多低度白酒都不是传统工艺酿造的。
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