- 四川龙眼甜烧白做法法
- 四川肉八碗是哪八碗
- 龙眼甜烧白怎么做
四川龙眼甜烧白做法法
用料五花肉糯米红豆沙红糖化成浓糖水四川甜烧白(龙眼肉)的做法糯米浸泡24小时；五花肉煮15分钟捞出凉冷；锅里热油五花肉皮那面沾酱油炸黄；切三寸长薄片；用手卷上红豆沙装碗；碗上放入泡好的糯米，浇入浓红糖水；再加入一点冷水(刚好泡到米上)；放入高压锅上火，上气压阀蒸1小时即可；蒸好后冷一小会翻扣装盘，四川龙眼肉就做好了。
四川肉八碗是哪八碗
《三蒸九扣八大碗》是川菜的一种，是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。从各地筵席的菜式看，大都以清蒸烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或（鱼加乍）肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是“吃”咸鲜本味。
八大碗为四川民间传统菜品，又名三蒸九扣，上九碗，在旧社会又有田席之称，现在仅出现在四川重庆等一些边远山区的红白喜事宴上，烹制方法以蒸扣为主。
所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。
三蒸九扣菜席荤素并举，汤菜并重，有深厚的群众基础，因而能进入城乡餐馆。清蒸杂烩、酥肉汤、柞辣椒蒸肉、扣鸡扣鸭、鲜甜烧白、清蒸肘子、红烧蹄髈等菜式都已经过了历史的检验而成为经典。
八大碗的作法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。
传统菜谱为“八大碗”，寓意吉祥，“八”在中国文化中为吉祥之数。中国的古典文化中以阴阳、五行、八卦为纲，从而在后天八卦中延生出第八卦为坤（≡≡），坤为地、为母、为牛、为众多，又加上“八”是十以内偶数中的最大数，所以寓意出众多的吉祥之说。
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道教文化源远流长，塑造出具有多方代表的“八仙”，吃饭的桌称为“八仙桌”，正方形，边长三尺六 （鲁班尺）即1公尺，坐的四条凳长四尺（鲁班尺）称四尺凳，每方坐二人，共座八人，上一席菜“八大碗”，上十六至二十四个菜，民间统称“八大八细”。
龙眼甜烧白怎么做
特点】 外形美观，甜香肥糯。 【原料】 猪肥膘肉500克。 红枣75克、洗沙50克、糯米100克。红糖15克、猪油10克、白糖20克、水豆粉10克。 【制作过程】 红枣在炭火上将皮烧得微微带焦，用清水浸泡20分钟，去掉皮核，卷上洗沙。猪肥膘肉煮熟，捞起晾冷，切成长约7厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，每片裹上一个枣卷，成圆筒，立放于蒸碗中。糯米经淘洗浸泡后，上笼蒸肥，取出加红糖、猪油拌匀，装入放有肉卷的蒸碗中作底，上笼蒸火巴（约半小时）。炒锅内放白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，取出蒸好的烧白，翻扣于圆盘中，淋上滋汁即成。又一做法 〔原料〕 猪连皮肋肉.400克 玫瑰.....10克 洗沙.....75克 红糖.....80克 糯米....200克 冰糖汁....25克 白糖粉....50克 猪化油....65克 〔烹制方法〕 1.将猪肉入沸水锅煮约 20分钟捞起，趁热将冰糖汁抹于猪肉片上，待冷却后，切成长 6.7厘米、宽 1.7厘米、厚 0.3厘米的片 20片。 2.炒锅置中火上，下红糖 30克炒化，加入洗沙、猪化油 30克炒匀铲入碗内，加玫瑰拌匀，卷成 20卷。每片肉裹入一个卷，立装缸三个鱼碗内定好。 3.糯米淘洗后在清水中泡 30分钟，用净纱布包上，入笼蒸熟后再将红糖、猪化油放入糯米饭中拌匀，装入定好烧白的二鱼碗内作底。上笼大火蒸肥，出笼后，炒锅内入白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。 〔工艺关键〕 1.“甜烧白”又名“夹沙肉”。是四川乡土风味“三蒸九扣”着名甜菜之一。 2.熬红糖的水不宜多，糯米要蒸过心，洗沙不要炒干了，要有一定水分。猪肉一定要蒸烂。 〔风味特点〕 1.四川农村，普遍流行着一种叫“田席”，的筵席形式，这种筵席具有不拘场地、就地取材、不尚新异、朴素实惠的特点。因烹法多用蒸扣，故又有“三蒸九扣”之称。“甜烧白”就是其中一道。 2.龙眼甜烧白甜香味型，成品丰腴大方，油润光亮，肉片甜香酥软，肥而不腻：糯米滋润柔软，洗沙甜香酥散适口。最宜冬季选用。
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