- 酿酒做箱是什么意思
- 中国白酒的酿酒工艺有什么特点
- 液态酿酒工艺流程
酿酒做箱是什么意思
我们都知道酿酒是糖化和发酵两个阶段，民间所说的做箱就是糖化培养糖化微生物的过程。
做箱分老箱和嫩箱：
老箱，就是你的酒曲放多了，粮食堆厚老，卫生条件没搞好粮食感染了乳酸菌醋酸菌杂菌，箱里升温过快，不来香甜绵柔的味道，而是多了一些杂味。
而嫩箱就不会，所以小曲还是出嫩箱的好
做箱也叫上箱就是糖化培养糖化微生物的过程。
菌种不是一加进入就能马上作用的，菌种在没有用之前是处于休眠状态，接触到酿酒原料了有营养物质了它才能繁殖活跃起来，才能起作用。这个糖化菌种培养的过程就是上箱。
上箱的目的就是让菌种更好的与原料反应，提高出酒率和品质。酒曲中的微生物主要是根霉、酵母菌。我们要了解它们的特性这样才能创造适合他们生长的环境，才能更好的发挥他们的优势。
中国白酒的酿酒工艺有什么特点
中国的白酒酿酒工艺十分繁杂，掌握基础工艺，可扩展余地比较大。总的来说分干法，半干法和湿法三大类。干法酿酒北方比较多，优点就是上手相对简单一点，可以产量很大，缺点是酒的品质一般，做到品质优越比半干法和湿法要难。湿法在两广浙闽多些，上手后酒品质中上，酿造过程相对复杂，但是形成大的产量就十分麻烦。半干法是国内大多数优质白酒的主要酿制方法，酿造过程相对复杂，茅台之类的就更麻烦到愁人。不过可酿出口味最佳的酒品，产量又不会太受限制。个人酿酒建议湿法，可扩展余地大，只要喜欢，野花野果草籽都可用进去，出来的酒也风味独特，保持了原料很多有益成分。也不受场地条件限制，一个蒸馏锅，一个发酵缸就能经常喝点自己的劳动果实。
固态法酿造白酒，是我国古代劳动人民的伟大创造，也是我国独有的传统工艺，是世界上独一无二的生产技术。固态法酿造白酒最显著的特征是：固态糖化发酵，固态蒸馏。它的主要特点如下.
①采用间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵。目前固态法白酒的生产仍基本上是手工操作，生产的主要环节除原料蒸煮过程起到灭菌的作用外，其他过程都是开放式的操作，种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地等渠道，进入酒酪，与曲中的微生物一起参与发酵，产生出丰富的芳香成分。
②低温蒸煮、低温糖化发酵。固态法酿酒，蒸煮温度低，据测定最高为102℃左右，避免了高温、高压。因为采用双边发酵工艺，为了保证糖化、发酵正常进行，采用低温入窖(池、桶），使酒暗在较低的温度下进行糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。
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③采用配糟来调节酒酪淀粉浓度、酸度。在酒醋中加入已蒸馏过(或未蒸馏的）酒糟，俗称配槽。配糟的用量一般为原料的3~5倍，它可调节酒酪的淀粉浓度、酸度，以利蒸煮、糖化和发酵，同时配糟中的残余淀粉也可再行利用。

④甑桶蒸馏。固态法白酒的蒸馏都采用传统的陋桶设备，这是我国人民的一大创造，它不仅是浓缩与分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程。
液态酿酒工艺流程
第一步选粮
可使用粮食米类、谷类、高粱、玉米等为例，含淀粉类都可以做液态酒。注意粮食不要用霉变及加工过的粮食。
第二步粉碎
米类不用粉碎，所有谷类需要粉碎为颗粒状40-80目为宜，不要粉碎过细，影响发酵过程。
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