- 中国传统酿酒工艺具体有哪些流程呢
- 酿酒详细流程
- 造酒的方法和步骤
- 粮食怎么酿酒
- 酿酒工艺有哪些
- 酿酒九蒸九煮工艺流程
中国传统酿酒工艺具体有哪些流程呢
感谢题主邀请！
中国的酒文化博大精深，源远流长，波澜壮阔，跌宕起伏。要正确全面的了解中国传统纯粮酿酒工艺流程，需要从以下几个层面去解读。
从发酵工艺来说，有全固态发酵法，半固态发酵法两种。
所谓全固态发酵法，就是把粮食蒸煮熟透以后，在整个糖化发酵酿造蒸馏过程中几乎都是不需要添加一滴水的。具体请参看本头条号《重新认识中国的白酒文化》及其他酿酒学术交流性文章。这些工艺流程所得到的都是白酒，主要代表有酱香型（茅台)，浓香型（五粮液)，清香型（汾酒)等纯粮白酒。
所谓半固态发酵法，就是把粮食蒸煮熟透以后，先固态发糖化，再加上发酵。这些工艺流程得到的白酒主要是以广西桂林三花为代表的米香型白酒。
此外，女儿红，甜酒，醪糟酒等黄酒也是采用半固态发酵法关于酿造出来的。
下面这些图片，已经全面概括了固态，半固态发酵酿造工艺的部分流程，涵盖了酱香，浓香，清香，米香，女儿红等等传统纯粮酿造酒蒸馏酒的部分工艺流程。
好吧，这次就分享到这里了，如果觉得有所裨益，请大家点个赞，点关注，转发一下。
料酒的制作工艺
1、120斤大米洗干净后加入到经过严格消毒的容器中。
2、拌入8包甜黄酒曲或黄酒曲。
3、再加入600斤左右的清水（干净）。
4、一、夏天温度高时消毒工作要严格，尽量控制60斤米以下一缸，避光阴凉环境下发酵，控制好发酵房的温度在38度以下。
二、冬天温度低时，酒曲活力下降，120斤米下10包酒曲，发酵容器最好用陶瓷缸，把容器放置木屑保温槽内后加温水把综合温度调至38摄氏度时再加入酒曲，尽量保持发酵缸内的温度在20摄氏度以上。
5、发酵好后压榨澄清。
6、过滤机过滤酒液去除杂质。
7、灭菌，把酒液加温至75摄氏度时保持10分钟。
8、冷却。
酿酒详细流程
1、首先需要做的是蒸料：我们先将自己挑选好的优质糯米淘干净，然后将其放在白开水中润湿五个小时左右。
2、然后我们将糯米放入蒸锅中蒸熟，这里记住一定要多蒸一下。在蒸熟我们的糯米之后一定要记住在多蒸一会儿。
3、然后我们将米饭拿出来平铺在桌面上等待其冷却，等到糯米冷却至40摄氏度时撒上白开水将米饭打散一些。
4、这之后就可以加入酒曲，将米饭放在缸中，挖一个中空的小坑，想其内加入酒曲，然后再用米饭压实就可以。
5、将酒缸密封之后用棉被再将其裹住，保持温度始终保持在三十摄氏度左右最好，然后等待三天之后差不多这时候酒缸中间的就被我们酿好成酒了。
造酒的方法和步骤
步骤1.谷物的预处理：如果是谷物，先将谷物浸泡24小时左右，让谷物吸收足够的水分，然后将谷物煮熟或蒸熟。谷物如何成熟并不重要。重要的是，无论是煮还是蒸，都要使谷物完全成熟。
步骤2.下曲：将酒曲按一定比例加入粮食中，拌匀。市面上的酒曲比例一般在5/1000到10/1000左右，我们经营的唐三镜酒曲量是6/1000。也就是说，100斤蒸熟或熟的粮食按6市2市的比例加入酒曲。
步骤3.发酵：加入酒曲搅拌均匀后，将混有酒曲的粮食或果浆放入容器中，然后用塑料纸或保鲜膜密封盖好。在整个，操作过程中，应防止外来细菌进入，操作容器应用开水消毒。粮食酒发酵时间10天左右，果酒发酵时间5天左右。
步骤4.蒸馏：蒸酒有些地方叫烧酒或烧酒，各地名称不一样，这里就不赘述了。经过一段时间的发酵，容器中的谷物或水果会产生强烈的酒香，然后酒就可以蒸馏了。
步骤5.白酒蒸馏：蒸馏一段时间后，可以看到纯酒从冷却器的出酒口出来。用于容纳酒的容器可以是桶或酒罐等。使用前应消毒。
酿酒的五个步骤是不是并不难，其实做好酒，一是需要选择一套优质的酿酒设备，二是要掌握家庭酿酒技术，酿酒板块有做投资的可以了解一下。
步骤一：酿酒原料的选择
酿造纯粮酒的好酒基础就是要有优质的酿酒原料，在我国的酿酒历史中，五谷杂粮还有薯类等含有淀粉和糖分都被用于白酒的酿造。
不同的原料因为含量不同所以酿出的白酒风味也有所不同。其中薯类作物酿出的酒已经被叫做白酒了。
在所有的酿酒原料中，大家可能发现了，市面上的一线品牌中基本都是用高粱为原料酿造而成的，例如：茅台，五粮液，洋河，汾酒等在配料表中无一例外都有高粱。
除了主要的酿酒原料外一些辅料也是很重要，它也能影响酿制出来的白酒的口感，其中水就是至关重要的，很多白酒企业都是在一些优质水源的地方建厂酿酒，其中以长江，岷江和赤水河最为出名，特别是赤水河流域的分布着好多的白酒名企，茅台，郎酒，金沙古酱等。
步骤二：制曲
曲作为酒的骨头，制曲是酿酒至关重要的一个环节。
酒曲分为很多种，酿造不同的香型白酒，所用的曲也不一样，而好的白酒一般都是用的大曲。
同时，不同种类的大曲，培养它时的温度也不同，中温适合酿清香型白酒，高温适合浓香型白酒，而超高温9则适合酱酒。
步骤三：发酵
这个过程就是将糖发酵转化成酒精，安妮类别上有三种发酵方式，其中纯粮酒是通过固态发酵得到，而上面提到的“三精一水”就是液态发酵。最后一种就是这两个的结合固液态发酵。
不同的香型他的发酵时间也不一样，像清香型的只需要28天就可以取酒，而浓香型的最少不低于90天，好的需要90天。而酱香酒比较特殊，酿造周期需要一年，其中发酵需要经历8次。
步骤四：蒸馏
其实发酵出来的酒精度数很低，为了提高酒精度所以需要蒸馏。在经过蒸馏过后的原酒度数很高，而且酒中一些有害物质也会被去除。
刚蒸馏出来的酒不适宜直接饮用，需要进行后续处理后才能喝。
步骤五：窖藏陈酿
酒是陈的香，蒸馏出来的酒都需要经过一段时间的陈化，才能使酒水风味更好。
在陈化的过程中也能进一步去除酒中的危害物质，同样的香型不一样，存放的时间和储存的方式也不同，酱酒需要之前6年的时间，而其他香型相对要短一点。
步骤六：勾调
很多人认为勾兑的白酒都是酒精酒，但实际上勾兑是酿酒过程中必不可少的一步。
1、以酿葡萄酒为例，将葡萄剪下来，用淡盐水浸泡一会儿，去除坏葡萄，用清水漂净。
2、将洗好的葡萄放在阴凉通风处自然阴干。
3、玻璃容器，必须洗干净而且瓶内不得有水渍，将晾干的葡萄去除果蒂用手捏碎放入容器内，放一层后加入适量的冰糖和酵母，帮助发酵，期间注意容器和葡萄都是干的不能有水，油渍之类的。用保鲜膜封口，插洞，用作换气发酵，注意卫生，温度最好是30度以上，无阳光直射。不得密封。
4、发酵三天的样子。
5、温度合适的话7到10天就可以了，葡萄上浮，气泡减少，酵母泥下沉。
6、用消过毒晾干的细纱布将其过滤！密封保存，进行二次发酵。
7、二次发酵也有小气泡，大概10-14天，酒就开始沉淀变得清澈了。
8、准备二次过滤，用虹吸管将上层清澈的酒吸出保存。
粮食怎么酿酒
一、粮食的预处理
粮食作为酿酒的原材料，精挑细选自然很重要。把挑选好的粮食，先浸泡24小时，让粮食充分吸收水分，为的是后续粮食能更好的发酵，这也是酿酒步骤的关键。然后把粮食蒸熟或者煮熟，让每一粒粮食都彻底熟透，不要出现夹生的情况。注意一点，传统的酿造工艺，水源也很重要，可以选择山泉水，待完全煮熟后关火，等待冷却，使温度降到30-40度左右。
二、下曲
酒曲，指的是曲霉上生长的微生物，下曲，即是把酒曲加入到处理好的粮食中，让粮食米粒上长出菌丝。这也是酿酒步骤的第二步，在这个过程中可以将原料里的淀粉糖化，进而发酵成酒。具体操作是按照一定比例加入酒曲，一般按照千分之五到千分之十的比例，一边加酒曲一边搅拌原料。下曲前后都要注意粮食的温度，因为不同酒曲所适用的温度范围是不同的。

三、发酵
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当粮食加入酒曲后，下一步就是将糖分转化为酒精了。每个地方的发酵所用到的容器不同，但操作方法大同小异，将原料放入容器中，保证密封、加盖，使发酵的过程中没有其他杂菌进入，剩下的就是等待缓慢发酵的过程。
四、蒸馏取酒
当容器中的粮食经过长时间发酵之后会产生浓浓的酒香，但此时的酒精含量较低，所以需要蒸馏技术，用设备加热，生火蒸酒。蒸酒的过程中要注意操作的安全性，选择方便、环保的方式，同时保证酒里面的纯净，减少杂质，一般经过蒸馏后，得到的酒的度数会相较于之前更高。

五、陈酿
酿酒步骤的最后一步，就是陈酿，此时就可以得到清纯的酒了。为了长久存放，一般选择优质的陶土作为酒坛，在用酒坛存储之前要做好消毒杀菌处理。将酒倒入陶坛中，既能保证酒也不会渗漏，也能因为陶坛的高透气性保证酒的口感。
粮食酒的酿造步骤是，先将粮食洗净蒸熟，待冷却后拌入一定比例的酒曲，然后装入密封桶内，用塑膜包扎好隔绝外界空气进行发酵，根据气温置放30天至45天，用蒸馏装置将发酵的粮食进行蒸馏，蒸馏水就是酒
食酿酒技术包括原料配方、工艺流程和操作要点。
原料配方一般为稻谷和酒曲，而工艺流程则包括漂洗、浸泡、蒸谷、出甑泡水、拌曲、培菌糖化、落缸发酵、蒸馏和成品等步骤。
另外，也可以使用大米、酿酒粉和水等材料进行酿酒，具体方法为将大米淘洗干净后煮熟，待其冷却到40度左右后加入酒曲，然后放在温度高于20度的室内进行发酵，48小时后即可得到好酒酿。
粮食的预处理
如果是粮食的话呢，首先就要把粮食浸泡24小时左右，让粮食吸收足够的水分，然后把粮食煮熟或者蒸熟。怎么把粮食熟化不重要，重要的是无论是煮还是蒸，都要把粮食彻底的熟化。
如果是水果的话呢，就是要把水果洗净、去皮，然后捣碎成浆状。水果不需要煮熟或者蒸熟，都是特殊的水果需要用温水浸泡以便去除果皮的涩味，比如柿子，浸泡去除涩味的时间大概也是24小时左右。
2、下曲
下曲的意思就是按照一定的比例在粮食中加入酒曲搅拌均匀，市面上的酒曲比列通常为千分之五到千分之十左右，我们操作的酒源酒曲用量是千分之六。也就是100市斤蒸熟或者煮熟的粮食按照6市两的比例加酒曲。如果是水果酿酒，就直接在水果浆液中加入酒曲。下酒曲的温度也很重要，不同的酒曲适应的温度范围不同，常见的是26至35度数。
3、发酵
加入酒曲搅拌均匀之后，将已经拌入酒曲的粮食或者水果浆液放入容器中，然后用塑料纸或者保鲜膜密封，加盖。整个操作过程中都要防止杂菌进入，操作的容器要用开水消毒。发酵的时间控制在粮食酒10天左右，水果酒5天左右。
4、蒸馏
蒸酒有些地方叫做烤酒或者烧酒，各地的称呼不同，再此不一一赘述。容器中的粮食或者水果，在经过一段时间发酵之后就会产生很浓的酒香味，这时就可以蒸馏酒了。使用加热设备，柴、气、煤都可以作为加热的燃料，尽量选择安全、方便、环保的方式进行加热。蒸馏一锅大概需要2-3个小时。
5、装酒
蒸馏一段时间之后就可以看到清纯的酒从冷却器的出酒口出来了，接酒的容器可以用桶或者酒罐等都可以，使用之前做好杀菌消毒处理。
酿酒工艺有哪些
发酵工艺、蒸馏工艺、陈化工艺、勾兑工艺。
任何酒的生产，都必须经过这个发酵的工艺，这是酿酒过程中最重要的一步，简单的说，发酵工艺的关键就是将酿酒原料中的淀粉糖化，继而酒化的过程。
采用蒸馏方法来提高酒精度，酒精含量一次可提高3倍，也就是把酒精含量15℃的酒液进行一次蒸馏，可得到45℃的酒液。蒸馏的工艺是酿酒很重要的过程，它的原理主要是酒精的理化性质：酒精的汽化温度为78.3℃，只要将发酵过的原料加热到78.3℃以上，就能获得酒精气体，冷却以后就成为了液体酒精。
陈化对于酒的品质的形成非常关键，通常需要将酒液储存在木桶或窖池里放置一段时间，促进酒液的成熟，从而形成完美的香气和良好的品质。
勾兑的工艺就是将不同酒、不同品质特点的酒，在装瓶前进行混合，以达到统一的良好出品品质。此工艺是酒类生产过程中相当重要的一步，勾兑的好坏直接决定酒的最终风格的形成。
酿酒工艺有以下这些。1.糖化工艺。薯类和谷类以及野生植物原料经过加压蒸煮，淀粉糊化成为溶解状态，但还是不能直接被酵母菌分解，发酵生成酒精。因此，经过蒸煮之后的糊化醪，在发酵之前就必须加入一定的糖化剂，使溶解状态的淀粉变为能被酵母菌发酵的糖类，这样一个由淀粉转化为糖的过程，称之为糖化。糖化过程是淀粉酶或酸水解的过程，它们把淀粉糖化变成可发酵性糖。此外，酒精生产上常用的糖化剂有麦芽和曲两种，我国普遍采用曲作糖化剂。
2.发酵工艺。葡萄糖在酒化酶的作用下进行水解生成乙醇，形成发酵液。而且，在酒的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深入渗透，变成了丰富的天然香源。窖龄的时间越长，微生物和香味物质就越多，酒香也就越浓；而新生的窖池微生物少而且不均衡，在新陈代谢方面也有不稳定因素，所以酿制的酒会有很重的新泥味。老泥窖由于使用的时间久，有益于微生物的不断纯化和富集，产的酒也越来越好，越来越香，所以说使用时间越长的窖池生产的酒就越好。
3．过滤工艺。在古时候，酒的过滤技术并不成熟，酒是呈混浊状态的，称为“白酒”或“浊酒”。现在，国内外相继开发应用过滤精度及效能高的酒用过滤机，有力地推动了酿酒业的发展。酒用过滤机的推广应用使啤酒、葡萄酒、黄酒等透明、清亮而且稳定性好，改善了成品酒的外观。这不仅体现了酒的高质量，也能诱发消费者的喝酒欲望。以上就是酿酒工艺有哪些。
酿酒工艺是指将原料经过一系列的处理和发酵过程，最终制成酒类产品的过程。以下是常见的酿酒工艺步骤：
1. 酿造原料准备：选择合适的原料，如葡萄、大米、麦芽等，并进行清洗和处理。
2. 破碎：将原料进行破碎处理，以便更好地释放其内部的糖分和酒精发酵所需的物质。
3. 搅拌：将破碎后的原料与水进行混合搅拌，以提取原料中的可溶性物质。
4. 发酵：将原料搅拌液加入酵母等发酵剂，进行发酵过程。发酵过程中，糖分转化为酒精和二氧化碳。
5. 过滤：将发酵后的液体通过过滤器去除固体残渣，得到清澈的液体。
6. 调味：根据需要，可以添加调味剂，如果汁、香料等，以增添风味和口感。
7. 存储和陈化：将酿制好的液体存放在特定的容器中，进行陈化和储存，以便酒液中的味道更加醇厚和丰富。
8. 筛选和净化：通过筛选和净化过程，去除可能存在的杂质和不良成分。
9. 包装和包装：将酿造好的酒液进行包装和装瓶，以便存储和销售。
这只是一般的酿酒工艺步骤，不同类型的酒类可能会有不同的工艺细节和步骤。
酿酒九蒸九煮工艺流程
第一次蒸煮 清蒸下沙
采用总投料量的一半，经润粮后下沙
整个生产周期中，要分两次投料，第一次投料称为“下沙”，即投放主料，粮者酱酒指定用粮茅台镇特产【红缨子糯高粱】，量少价高，被奉为酿酒珍品。
第一次蒸煮，就发生在第一次下沙期间【重阳下沙】，将红缨子糯高粱在泼水润粮后，进行蒸煮，这个环节被称为【清蒸下沙】。

第二次蒸煮 混蒸糙沙
采用总投料量的另一半，加入头次下沙后的醅料
糙沙就是整个生产周期中的第二次投料，第二次蒸煮就发生在第二次投料期间。
把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右（约300kg左右），与粉碎、发粮后的红缨子糯高粱粉拌匀，即将生沙酒醅与糙沙粮粉拌在一起，再装甑、混蒸，称为混蒸糙沙，是【九蒸九煮】中的第二次蒸煮。
本次蒸煮，使生沙起到重新发酵的作用，以起到以酒养窖或以酒养醅的作用，所以混蒸时间需达4-5h,保证糊化柔熟。

第三~九次蒸煮 蒸馏酒醅
将糙沙后醅料蒸成熟糟，后上甑蒸酒
第三次到第九次蒸煮是把发酵成熟的酒醅放入蒸酒器中蒸馏出酒的过程。
熟糟制作工序繁杂，需经历摊晾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒等工艺流程，最终上甑蒸酒，如此循环往复七次，才能完成整个蒸煮取酒的过程。
蒸酒时应轻撒摊匀，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

一次清蒸下沙 一次混蒸糙沙
七次蒸馏酒醅 共计九次蒸煮
完成酿酒成品
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