- 酱酒工序中的踩曲为何多用女子来踩
酱酒工序中的踩曲为何多用女子来踩
在国内外，酿酒工艺总有一些神秘的方法，有一些是我们难以想象的得了的，如我国的“处女踩曲”，国外的“美女踩葡”等，这都会让酒本身更有故事性、神秘性、文化性和趣味性。我国的酱香酒制曲就是典型的“处女踩曲”。
我们都知道茅台镇的酱香酒都是严格按照传统工艺的，每到农历五月初五端午节，镇里各酒厂都开始制酒曲：将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里（大概30×20×10cm），让女性站在盒子里用脚踩，直到酒曲踩好。
那为什么茅台酒等酱香型酒的制曲需要“处女用脚踩曲”呢？到底里面有什么玄机？
首先我们先看酒曲是形状，您不认真看还以为那是乌龟呢！其实那是酒曲块形状如龟背，那是脚掌心的凹陷处合聚压力而成的，一般情况下踩曲女都会微呈“O型腿”，脚掌向内，把曲料压在一起，边缘部分要特意压紧，中间部分则留有一定的松度。
为什么是处女用脚踩曲呢？小六我给大家分析一下吧！
一、在古人的玄学的角度看，酿造酒是讲究“阴阳调和”的。女性为“阴”男性为“阳”。天为阳为乾卦，端午时节，为天地至阳之时为乾卦，而处女为天地间至阴之宝，处女的脚则是至阴中的至阴为坤卦，做酒曲用的小麦等粮食，也是集大地阴精的宝物为坤卦。处女在这天踩曲，会使阴阳二气在酒曲中交融，达到阴阳和谐。
二、古人认为女性的体味较轻、有少女体香、脚分泌物少、汗液也少，对酒曲的味道影响不大，减少认为引入的霉菌等微生物，以免影响后期酒曲的发酵。
三、女性比男性耐热，酱香白酒在制曲遵循“三高三长”（高温制曲、堆积、蒸馏；制曲时间长、生产周期长、储存时间长），制曲房一般达60℃左右的，所以选在比较清凉的早晨踩曲。
四、古代酿酒是家庭的小酒坊为主，核心技术一般都是传男不传女的。酿酒为核心技术，男人操作；踩曲的技术含量不高，就可以女人来做。
五、家庭酒坊男女分工不同，踩曲所用体力不大，适合女人干，而小麦粉碎，搅拌，搬运等工作需要更多的体力，然后就由男性来做。
六、制曲要求曲块的密度适中，女子的体重轻盈，身体灵活、肢体动作比较协调踩出的曲块密度刚好，有一定的缝隙，使利于发酵的这些微生物充分和小麦等酒曲原料接触，形成了高质量的酿酒微生物群。如果用手去做，很多时候出力是不均匀的，并且用手做曲会更加辛苦；如果是用机械来做，因为机械是固定的，对曲块挤压的区部均力的，然而曲块的制作，它是要求四周要结识成块，中间则是密度适中即可。如果酒曲做得不好,不但影响到酒的质量，同时还浪费了一大批粮食。综合而言，用脚踩曲，能达到更好的效果，那是最好不过了。
七、增加了酿酒过程中的一些神秘性，为酒的营销做一个很好的铺垫（古人很聪明，营销还是杠杠的）。
到了现在很多酒厂都会用脚踩曲的，但踩曲一般不会特意指定处女了，只要是女性，都可以参与都其中，“处女踩曲”是一个比较封建的说法，到了现在主要还是看踩曲脚法的。
可能有些人一看到“用脚踩曲”会觉得很恶心，甚至对白酒业嫌弃了，对于这个问题，小六我在茅台镇从事酱香白酒业多年，我可以大胆地告诉您：用脚踩曲这对酒质是没有任何影响的，酒质是绝对的卫生的。因为粮食和大曲放进地窖发酵生成酒醅后，再把酒醅放进甑锅中进行蒸馏，才能出酒。而酱香酒是9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，才能成为成品酒的呢！可以说蒸馏白酒是我国最纯净的传统饮料。
现在看来我们的古人确实很聪明能干的，小六我深感佩服他们智慧，在茅台镇一如既往地用良心做酱香酒事业，面对我们传统工艺备受现代工艺和技术“排挤”，我也是深感痛惜的，我也知道这是大势所趋啊，我唯有用心做好自己的本分——致力于为酒友寻觅好的纯粮酱香酒，我希望能以酒会友，与酱酒爱好者交友，共同探讨良计，促传统酱香酒市场健康持续发展。
以文为媒，以酒会友，广惠酒友。
可+v 编辑： 健康茅酱香 （ deyujiuye666 ）
版权归属作者健康茅酱香 小六所有，未经同意不得抄袭。
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封建糟粕拿来商业炒作而已，与此类似的还有口唇茶，由少女用嘴唇来采茶，女子一定要处子之身。呵呵，处子之身比任何消毒工序都纯洁。
更可恶的是，这些糟粕往往还冠以传统文化，中医理论，后两者因此没少背黑锅！
年轻人你想阿，每天运动量多大，脚味重呗哈哈哈。
另外，这就是放狗屁，有科学依据男人跟女人脚味道不一样？年轻的中年的不一样？噱头的嘛，不然怎么卖高价呢？虽然我不懂酱酒，但是我个人感觉就是放狗屁！
传统手工之酱酒工序
首先说为什么踩？
这个制作方法流传至今已有上百年之久了，制作曲，首先把小麦粉碎，再加入水等原料放置一个木盒子或者固定的容器内，然后人站在上面不停的用角踩，最后曲达到外紧内松的一个状态。
那么为何用女子踩？
- 最简单的原因，男性相对汗脚多，会破坏微生物繁殖。而且男性有脚气的也多，有脚气就是有霉菌，在加上这个味道融合进去，最后制作的酒估计不能太好喝。而且人的心里作用也有关系，如果是年轻女孩踩的和一个彪形大汉踩的曲，你会选择哪家制作的酒？
- 男性大多体格壮，有力气，很容易把这个曲踩实了，没有弹力了，影响后期制作。
- 端午踩曲，就是说端午节开始制作曲酒。端午在传统文化中属于至阳之日，而午时则是至阳之时，自古讲求阴阳平衡，女子则为阴，正好阴阳平衡
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美食坐家首先在这里阐明自己的观点，题主提出的这个问题在今天看来，可以说是非常扯淡的了。
不过，年轻女子踩曲，酿造神秘酱酒传说，这应该是茅台镇古人智慧的结晶！去年端午节，美食坐家我有幸走进茅台镇，有幸亲眼目睹了年轻女子用鲜花洗脚后，站在盒子里用脚不停地踩做酒曲原料的全过程。宣传海报上说，年轻、纯真、雅净的年轻女子踩曲，能让踩出来的曲轻盈、干净。头条友们，大家也来瞧瞧吧，她们赤着洁白晶莹的脚丫子，轻便轻盈的就踩出了一块块“中间高、四周低”的龟背状酒曲。其实，踩曲是一个力气活，刚踩出来的曲块重量可能在20斤左右，连续忙碌下来，一个工人一次可能要踩30~50块。
那么，六百多年了，酱香酒工序中踩曲为啥都是年轻女子呢？当地人告诉我，踩曲用年轻女子一方面是女性的身体较为轻盈，女性也更加灵活、肢体动作比较协调，要在一块小小的模具上折腾来折腾去，对于男性来说还是比较困难的。而身体较轻的女子，在把酒曲夯实的同时，也不会因为过重而把酒曲压得太紧，导致酒曲里的霉菌、微生物等没有发酵空间。还有就是，女性的体味较轻、汗液少、分泌物少，不会对酒曲的味道造成太大影响。再从玄学的角度说，女性踩曲，男性制酒是为了阴阳调和。传统一般是端午制曲，端午这天，被认为是天地至阳之时，在这一天开始踩曲，就需要“至阴”之物来调和，那么，被古人认为是“至阴”代表的年轻女子，就成了不二之选。而女性踩曲，是以脚沟通大地的“阴之气”，以身体为媒介，使“气”进入到酒曲里，从而赋予它神秘的功能。
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