- 酿造酱香型白酒其中有一个工艺叫制曲，很重要吗
酿造酱香型白酒其中有一个工艺叫制曲，很重要吗
曲在酒的酿造过程中非常重要，是基础前提条件，经常被成为酒之魂，酒之母，为啥这么重要？我们知道酒的主要从成分是酒精（乙醇）、水再加上2%左右的其他成分。
那粮食怎么从粮食变成酒精的？这非常关键的东西就是曲。
酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精
酒水现在有这么多种类，这么多香型很大原因是曲的不同造就的，酱香酒的曲属于大曲类型，并且顺从了农耕社会的自然节气进行制曲，并遵循了人工制曲的工艺并未进行工业化的制曲，这也是酱酒为什么现在火热且价格高的原因呢。
酱酒正宗的酿造工艺就是茅台的酿造工艺，端午节制曲，为啥是端午节开始制曲呢？因为端午节小麦成熟了，而酱酒酿造用的曲就是小米做的，并且有未婚少女端午节开始光脚进行踩制，因为少女身体轻盈，身体分泌物少且有少女体香，可以理解成现阶段比较热门的话语“纯手工”。
酱酒的酿造工艺也遵循了跟随节气的规律，重阳节下沙，为啥重阳节呢因为重阳节高粱成熟了，高粱的小颗粒跟沙一样所以叫沙，所以说酱酒是集合了一年的天地日月精华。
纯手工打字，往采纳。。
酿造酱香型白酒其中有一个工艺叫制曲，很重要吗？
茅台镇酱香型白酒，在酿造工艺中有一个叫大曲酱香工艺，这是优质酱香酒的酿造工艺，这个工艺主要分四步:制曲——酿酒——陈酿——勾调。其中的第一步制曲是非常重要的的一步，这是关系到能否酿出优质酱香酒的关键。
一、时间点的选择，和人员的选定都是很有讲究的——端午制曲，年轻女子踩曲。
茅台镇端午踩曲的历史已延续了有600多年。每年的端午时节，茅台镇几百家大小酒厂都要制作大曲，湿热的制曲厂房内，年轻女子们几个一组用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，一两分钟的时间，一块龟背状的酒曲就踩好了，其娴熟的动作真是令人赞叹。
麸曲酱香酒的工艺流程
麸曲酱香和大曲酱香的区别大曲，小曲，麸曲进行白酒生产的区别有哪些同是酱香酒大曲和麸曲有什么不同北大仓为何用麦麸做酒曲麸曲酱香和大曲酱香的区别麸曲酱和大曲酱香的区别：大曲酱香是指用大曲块曲做为糖化发酵剂（培养曲块温度较高，属于高温曲），固态发酵生产的酱香型白酒；麸曲酱香是...,茅台尚酱
一瓶优质酱香酒的诞生，除了得益于赤水河的水质和茅台镇7.5平方公里的自然环境外，这神秘的“制曲”工艺也是不可忽视的。
二、高温养育微生物，促使曲块分泌“酶”。
端午是一年中高温季节的开始，酱香酒大曲的制曲需要高温，制曲车间里的温度经常高达60°C左右。高温有利于微生物的生长，这些微生物进入曲块中快速的分泌大量的“酶”，加速淀粉、蛋白质转化为葡萄糖。
三、抛弃现代化的机械制作，仍保留原始的双脚踩曲
“曲为酒之骨”，这是以小麦为原料，制作出来的曲叫大曲。大曲酿酒又是以高粱为原料。茅台镇至今仍沿用原始的生产工艺，靠年轻女性的双脚踩出中间高，四周低，呈龟背型的松紧适宜的大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期的发酵。有些厂家曾试图用机械制曲，但无法无法形成大曲的形状和密度，效果与人工制曲相差甚远。
四、大曲合格率达80%，拆框，存储，磨粉，装袋
一般来说，发酵后的曲分为黄曲、白曲、黑曲。黄曲是恰到好处的曲，白曲是发酵不够的曲，黑曲是发酵过头的曲。而茅台镇人工制作的曲黄曲占比80%以上，也就是说合格率达到80%。曲块制作好后，要拆去木框，存储半年。在存储过程中水分的挥发，有利于曲的香醇。而后又要把曲块磨成粉装袋进入酿酒的生产阶段。
整个制曲过程:小麦经过“踩曲”做成“曲块”，拆框，存储。存储过程叫“装仓”，“装仓”时需要用稻草隔开，大约8天后再进行“翻仓”，就是把一块块的酒曲上下翻转，让每一块，每一面都能接触到微生物，最少要进行两次“翻仓”。过40天后，曲块可以出仓了，出仓后再储存半年以上。在使用之前，要将“曲块”切碎，磨成粉，装袋。你看这制曲工艺多么复杂，一瓶优质的酱香酒来之不易啊！
酱香酒的曲药是酒的魂！非常重要，从端午制曲开始，要经过四到六个月的存放才能用，新曲直接用会影响酒的品质，这也是茅台镇传统工艺的要求！但有一些小酒厂由于资金的考量就不会那么严谨了，所以酒的品质也会大打折扣，这也是茅台镇酒良莠不齐的一个原因。
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喝白酒为什么会口渴
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