- 酿造酱油制作方法
- 酱油的酿造方法
酿造酱油制作方法
1.
首先准备黄豆500克,如下图所示。
2.
锅中放入1000毫升的水,再放入很多500克,用中火煮至沸腾。
3.
开锅以后再煮十分钟即可。
4.
十分钟以后直接捞出沥干水分。
5.
再准备一个干净的笼布,把黄豆500克放入其中,上面系上口子,不要把黄豆撒出来。
6.
放入到缸里面,缸里面尽量多放一些稻草。
7.
接着再盖上一层帘子,是为了更好的捂出黄豆拉丝,捂上4到5天即可。
8.
五天以后直接把黄豆拿出来即可,这样的黄豆上面已经有拉丝的状态。
9.
接着直接用工具将黄豆捣烂,发酵七天。
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10.
七天以后,再用棍子搅拌一下。
11.
过滤,成品
酱油的酿造方法
酱油主要由黄豆、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序酿造而成。酿造酱油的前期工作要先进行黄豆、小麦浸泡,浸泡过的黄豆、小麦分别放到夹层锅蒸煮。
把蒸煮过后的黄豆、小麦经过冷却后加入有益菌种,添加了菌种的黄豆、小麦又分别输送到制曲罐制曲,经过四十个小时的制曲后,黄豆、小麦就可以出曲了,制曲完成后的黄豆、小麦混合搅拌在一起,加入盐水之后就可以放进不锈钢发酵罐保温发酵,等待原油浸出后,酱油的酿造过程就算完成了。
第一步要先蒸豆,酿制酱油的黄豆要选择春黄豆,要先把黄豆在水中侵泡,时间长短要适宜,要让黄豆能够充分的吸收水分,要以豆皮起皱了为限度,然后要放进蒸笼里面蒸5个小时左右。
第二步要采取发酵的方法,把黄豆铺在竹篱上面,在室内发酵,要注意屋子里面的温度要达到37摄氏度以上为好。
把发酵好了的黄豆放进木桶进行酿制,把黄豆、食盐、清水按照10:3:4的比例进行酿制,一层黄豆,然后撒一层精盐,然后泼水,按照这样用牛皮纸封好。
要经过四个月的酿制,把盖子拿掉,出来的就是酱油。
黑豆酱油(传统酿造) 传统酿造酱油是将黑豆、黄豆……等原料洗涤蒸煮后,加入曲! 菌拌盐等过程,再放入大缸内,经过日晒慢慢发酵约半年左右,则散溢出酱油特有的风味-香醇甘甜,这就是所谓的「黑豆酱油」,也是现今酱油中的极品,价格较高,产量较少。
酿造酱油 这种酱油品质、价格次于「黑豆酱油」。制造方法与前大同小异,不同的是它以廉价的「脱脂黄豆粉」为主原料,这是制造黄豆油后剩下的豆粕。少了黄豆的油脂,其风味与营养当然无法与「黑豆酱油」相比。
化学酱油(胺基酸酱油) 以脱脂黄豆粉为原料,加上盐酸分解,再以苏打中和而成,所有过程只要3~7天即可完成。这种用化学速成的酱油,全无酱油的风味,味道酸苦,气味呛鼻,需要加入大量的化学调味料。更令人忧心的是,盐酸和脂肪在高热下,会合成前述奥地利检测出的致癌物--「单氯丙二醇」。
由于化学酱油风味太劣,不宜食用,因此延伸下列两种制法的酱油: 速酿酱油 将酿造酱油与化学酱油混合,再进行发酵而成,此法可以减少酿造的时间。加入化学的成份,风味当然好不到哪儿去,所以也必须添加调味料,以符合大众的口味。
目前市面上有不少这类的酱油。 混合酱油 将化学酱油与酿造酱油或速酿酱油混合。这种酱油多使用在食品加工业、餐饮业中,喜欢外食的朋友得当心了,别抱着「捞本」的心态猛加酱油,天下没有白吃的午餐!
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