- 纯粮酒如何调成浓香型白酒
- 浓香型白酒发酵的原理
- 浓香型白酒的生产工艺是怎样的
纯粮酒如何调成浓香型白酒
纯高梁酒调制成浓香型白酒，需要使用含有主体香味物质较丰富的浓香型酒基一块勾调才行，
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口苦、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
浓香型白酒发酵的原理
发酵是浓香型白酒酒香生成的重要环节。在发酵过程中，由于酵母的作用，酒液中的糖分会转化为乙醇和二氧化碳。同时，还会产生各种挥发性化合物，这些化合物就是形成酒香的主要成分之一。
浓香型白酒的生产工艺是怎样的
白酒就是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
浓香型代表有五粮液原料：高粱、大米、糯米、小麦和玉米工艺：按祖传配方配混五种粮食，粉碎后与一定比例的陈年老母糟（糟醅）配料，以包包曲为糖化发酵剂，在窖池中发酵周期在70天以上双。轮底发酵时间在140d以上，采用跑窖循环、续糟发酵、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛的传统工艺，经分级入库、陶坛长期陈酿、筛选组合而成。从原料投入到产品出厂不少于5天，调味酒酒龄不少于15天。
简单点：打碎粮食蒸馏取酒特点：现代化工艺，产量产能巨大，可一年四季取酒，有足够粮食就有足够的酒。
浓香型工艺
1、制曲 （以大麦、小麦和豌豆等为原料，经破碎加水，压成砖块状曲坯，在人工控温，控湿下培养而成）
2、原料处理 （1）粉碎原料、粉碎不宜过碎，也不宜过粗要适中。（2）碎曲、选中温或高温曲，碎成芝麻粒大小作为发酵剂。（3）糖化发酵。（4）处理填充剂和疏松剂、一般用新鲜干稻壳清蒸30--40分钟（5）配料、拌和
3.入窖发酵、窖底撒曲粉下方为4或5层粮糟（母糟，注解：母糟，老糟是经多次发酵的糟又称“万年糟”），母糟和面糟之间要撒上一层备好的稻壳，最上面一层为面糟。铺平踩紧。
4.封窖发酵、在表面覆盖一层4--6cm的封窖泥。
5.出窖、此过程为起糟出窖，先起面糟再起粮糟，此过程要保持堆糟坝干净。
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6.蒸粮蒸酒“生香靠发酵，提香靠蒸馏”蒸馏的目的，使香味物质浓缩提取挥发出来，去除杂质
7.贮存（基酒分品级入库贮存）
8.勾兑（酒的勾兑都是以不同品级的基酒进行勾兑，勾兑是先用哪种酒后用哪种酒出来的酒质量是有差别的）
浓香型白酒是白酒中的一种，浓香型白酒非常具有特色。那么浓香型白酒有什么特点？浓香型白酒的生产工艺咋样呢？
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。
1、原料处理。
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。
2、出窖。
国家标准对浓香型白酒的定义为：以粮谷为原料，经传统固态工艺发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香物质，具有己酸乙酯为主体复合香的白酒。
浓香型白酒的酿造以高粱、大米、糯米小麦和玉米为原料，以酒曲（中温大曲、麸曲）为糖化发酵剂，采用“混蒸续糟”为主要特点的固态法酿造工艺生产。所谓“混蒸续糟”指将上一次发酵成熟的酒醅与粉碎的新料按比例混合后，在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，出甑后，经冷却、加曲，再入窖池继续发酵，如此反复进行。此酿造工艺的特点是可以把各种粮食原料所含的香味物质，如酯类、酚类等在混蒸过程中带入酒中，对酒起到增香的作用，这种香气叫做粮香。在混蒸时，酒醅中含有的酸和水，加速了原料中淀粉的糊化，利于发酵；蒸酒是由于混入了新料，可减少辅料的用量，利于提高酒质。 酒醅会经多次醅料，多次进行循环发酵，好像永远都丢不完，所以人们常把这种糟称为万年糟。酒醅发酵的时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香具有重要作用。千年窖万年泥这句话充分说明浓香型白酒的质量与窖池、窖泥以及酒糟有着密切的关系。
我是纯粮香酒坊，我们始终坚持纯粮食酿造，坚持传统固态工艺酿造，让大家都喝上健康的纯粮放心酒。
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