- 酱香酒酿造工艺12987具体指的是啥
- “酱酒热”有多热？到底是酱酒炒茅台，还是茅台火酱酒
酱香酒酿造工艺12987具体指的是啥
一般说到12987，指的就是酱酒的酿酒工艺。简单来说就是一年为一个生产周期、期间经过两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。那为什么一个酿酒工艺会这么有名呢，听我跟你娓娓道来。
“茅台教父”季克良老爷子在茅台研究多年，将酱酒的生产工艺简单地总结为5个数字“12987”，朗朗上口又方便好记。咱们中国人可能天生就对数字很敏感，像九九乘法表各种数字口诀，我们都牢记于心。于是，很多做酱酒的企业也开始推广起来，于是12987工艺流传得越来越广。我们甚至开玩笑称，如果两个酒友凑在一起，可能会用12987来区别是不是喝酱酒的。
数字简单易记，但12987这工艺却没这么简单。酿酒毕竟是老祖宗流传下来的技艺，茅台镇酿酒还是讲究天人合一，尊重传承。大家也知道茅台镇酿酒用的水是来自赤水河的，赤水河与很多河流不同，它会因为季节不同而颜色不同。
端午节至重阳节，雨季到来，紫红色砾土随着雨水进入赤水河，赤水河呈红色。重阳节后，雨季停止，一直到第二年端午节，河水恢复成清澈透明。“云上酱香酒道馆”将二十四节气的赤水河河水作为标本采取出来，记录不同时节的颜色变化，挺有趣的，大家如果对此有兴趣可以去了解一下。
咱们智慧的劳动人们，从古代就已经发现并顺应时节结合赤水河颜色的变化规律来酿酒，所以从古至今，茅台镇酿酒一直是端午制曲，重阳投粮。将自然界的规律融合到采用赤水河酿酒的酱香酒酿造工艺之中。
现在很多酒企都开放参观，于是有很多酒友和消费者去工厂参观，想了解12987工艺到底是怎么一回事儿。酒企们自然也希望大家能更多地了解白酒，认识白酒，爱上白酒。尤其是第一次取酒到第七次取酒，时间大概相隔一年左右，每个轮次蒸馏出来的酒，味道自然也有所差异。为了能让大家了解酱香酒每个轮次的口感味道，他们会将七个轮次的酒取出来给大家品尝，让大家更能设身处地地体会到酱酒文化魅力。
所以与其说12987是酱香酒的酿酒工艺，其实不如将它看做酱酒工艺、酱酒科普、酱酒文化的桥梁。我们通过12987工艺来打开酱香酒的文化历史传承与现代发展的通道。
当然，不是所有酱酒都用12987工艺酿造，但好酱酒一定是用12987。那谁是好酱酒呢？既然说到了酱酒文化，不得不承认文化的形成是日积月累的，文化酒也不是无源之水，皆是有自己的历史渊源。
茅台镇正好有两大文化酱酒，一个是茅台，一个是宋代官窖。一个是如日中天的老牌国企，一个是茁壮成长的萌新民营。
飞天茅台自然不必多说，堪称中国白酒界的顶流。就算没喝过白酒的人也知道飞天茅台的大名。是中国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表，白酒里的硬通货，就是这个价格，让人有点望而却步。
宋代官窖，则更像是默默无名的少林寺扫地僧，宋代官窖文物的出土推进了中国白酒的酿酒历史，也有很多人说“先有宋代官窖，后有明清茅台”。虽然它低调做酒，但是金子总会发光，是中国酒都十大品牌企业，也被评为贵州十大名酒。
（作者刘潇，系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理，相关资料来源于《趣说白酒》）
茅台镇酿造酱香型酒遵守古代酿酒要求，即端午节举行盛大仪式制曲，重阳节下沙，1年生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。
另外生产出来的酱香酒还需要存放五年后，才能装瓶销售，确保酱香酒质量，口感。以上工艺仅供参考。
我知道唐庄酒采用茅台镇千年古法酿酒工艺“12987”酿造而成，而“12987”指的是一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的工艺过程。这种工艺挺复杂的，不过酿造出来的酒品质很高。你要是喜欢喝酱香酒，可以去试试唐庄酒。
何为一？即以一年为一个生产周期 其中包含工艺时间 原料获得 季节适应
何为二？即两次投料 端午制曲 重阳下沙 遵守季节 与原料获得
何为九？即九次蒸煮。其所用容器，名为“甑”[zèng]，也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。这也就能解释一年的生产周期了。
何为八？即八次发酵。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。
为什么酱香型比浓香型白酒好卖些呢
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发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。其实，茅台镇就是一个天然的大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉，这也正是茅台镇成为酱香型白酒核心产区的一大关键。
何为七？即七次取酒。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。
也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复折腾，才有这七次绚丽多彩的绽放。
经历过这些酿造出来的酒，才能用独特的酱香、窖底香和醇甜香。
“酱酒热”有多热？到底是酱酒炒茅台，还是茅台火酱酒
作为酱酒的从业人员，我来做个简要的分析供大家参考。
第一，先介绍下酱酒和茅台的关系，酱酒的起源就是茅台，这个毋庸置疑，所以酱香也有人称之为茅香，其他酱酒企业绝大部分师从茅台，起源于上个世纪的茅台异地酿酒，发展到今天出现了非常多的酱酒企业，并且有很多发展的不错的酱酒企业，虽然离开茅台镇酿不出茅台这个话没错（也是句废话），但离开茅台镇可以酿出一瓶好酱酒，并且酿造质量也越来越好，酱酒逐渐不再是单一的茅台，逐渐呈现出百家争鸣的景象。
第二，分析下为啥酱香酒（包含茅台）会越来越受追捧，这是在特定的时代环境和社会发展发展的必然结果，现在社会的生活水平尤其是物质得到了极大的发展，已基本脱离了温饱的问题，更多的是在追求更高的生活品质，而酱酒的生产工艺及品质更符合追求高品质生活的属性，酱酒是顺应自然节气进行酿造，并追求酿造极致，纯天然且出厂之时就已经经过时间的陈酿，可以说比其他的香型更能体现一种高品质的调调（具体的12987酿造工艺可以自行百度），现在社会上的各种纯手工制作的产品更容易受到追捧，也是这个道理。
最后回答下你这个问题，到底是谁火谁，我个人觉得社会的发展需要一款好酒，而茅台的坚持和努力符合了现在社会的需求，但茅台的稀缺性又催生了且扶持了其他酱酒企业的发展，其他酱酒的发展又辅助衬托了茅台的地位，相辅相成更贴切一些，但说到底酱香的源头来源于茅台，想离开也离不开。
希望能对你的问题有所解答。
近几年来，随着白酒市场复苏，以茅台为首的酱酒愈来愈受到市场的追捧。主要原因还是茅台酒的价格被炒高带动了整个酱酒市场。
茅台酒为什么被炒高?为什么不是五粮液?
主要原因是茅台酒的工艺相对复杂，对原料高粱的要求也较高，特别是需要储存三年以上才能勾兑出厂。这种情况决定了茅台酒的稀缺，所以价格容易被炒高。
这一局面也带动了当地主要是茅台镇酱酒的发展。
五粮液作为浓香型白酒，尽管市场容量很大，但供应端也很多，四川的“六朵金花”，洋河、古井等大牌企业都产浓香型白酒，这就决定了浓香型白酒不具备酱香型白酒的稀缺性。
再回答第一个问题：
任何市场都是有周期性的。因消费习惯的原因，也只有贵州省全省在喝酱香酒。低档酱香酒在市场上甩货的也不少，所谓的热也是有限度的。
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