- 酱香型白酒的酿造方法
- 酱酒12987经典酿造工艺流程解读
- 最近，很多酒友来问我，酱香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香工艺是什么？口感有什么区别
酱香型白酒的酿造方法
酱香型白酒主流有四大酿造工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。
一、坤沙
坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。
二、碎沙
碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙工艺，破碎的高粱非常容易发酵，也算是速成工艺，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。
三、翻沙
翻，翻来覆去（也形容多次重复），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，酿出的酒。等于是废物再利用，“废渣”翻身变“好料”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。
四、串沙
串，多个同类东西串在一起，串沙酒同时也叫串香，则是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品（和翻沙的区别是没有用到粮食，直接酒精勾兑）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兑而成。
酱酒12987经典酿造工艺流程解读
酱酒12987经典酿造工艺流程指的是，以优质糯高粱为原料，以端午小麦酒曲为发酵剂，将整棵粒的高粱，分两次投料，蒸煮9次，发酵8次，一年内7次将酒烤取完。
过程中分为酱香，窖底，醇甜三种典型体，每次三种典型体各至少分为3个档次，这些基酒分开存储三年以上，加不同年份的陈年老酒，按照一定的比例将这些酒勾调，存储半年后罐装出厂。以上就是对酱酒12987经典酿造工艺流程的解读。
最近，很多酒友来问我，酱香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香工艺是什么？口感有什么区别
确实有酒友问我这个问题，主要还是要知道买的酒掉坑没有，合不合算。有了这方面的鉴别知识，起码自己买酒能够分出好歹一二三，尽量避免上当多掏冤枉钱。
酱酒不同的生产技术，也是适应市场的需要，不能都是优质酱酒，要有不同的档次，也有了不同的价位，满足不同群体的需要。在生产管理上，当然也有物尽其用的意义。譬如生产坤沙酒后的酒糟，还有再用价值，尽管出不来当初的酒质，也比一般的要好。就这么个物料利用流程，成就了酱酒的六大品类。
第一个是大曲酱酒。
我们平时喝到最好的酱酒，就是大曲酱酒，最复杂的生产工艺做出来的酱酒。大白话说，从投料到喝到嘴，最低要五年。用的是大曲，我们从画页上看到一群漂亮姑娘赤脚踩着的就是大曲，用囫囵个当地糯红高粱，折腾一年才出酒，年年酒酒要勾调，第五年才能喝到嘴里，想想就要珍惜，确实美酒，喝到不容易。
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行话把这等级的酒叫“坤沙”，坤沙是当地土话，意思是完整的高粱。这酒好喝到何等程度？只说喝罢酒的杯子，就那放着，一天后闻着依然酱香浓郁。
第二个是麸曲酱酒。
这个工艺跟大曲酱酒区别在于酒曲，不同的酒曲做出的酱酒。麸曲的特点是发酵快，不像大曲酱酒要折腾一年才能够出酒。麸曲发酵时间就一个月，快的二十天，而且一次性的发酵，一次性的取酒。大曲酱酒可是要七次取酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，想想多难？
这样做出的酱酒也算优质，只是和大曲酱酒比起来差些，譬如喝罢酒的空杯子，一晚上就基本没得酒香了。
第三个是碎沙酱酒。
碎沙工艺和麸曲工艺差不多少，都是发酵时间短，二三十天，也是一次性的发酵和取酒。所不同的是酒曲，还有把高粱破碎了，这样就发酵更彻底，出酒率最高。
碎沙酱酒也算是优质酱酒，生产成本低，跟一般小槽坊差不多少，酒体醇厚，物美价廉，属于百姓口粮酒类别。一般售价几十上百元。镇酒里五十左右就是上好的碎沙，也有卖到几百元的，几个知名牌子就是。
第四个是翻沙酱酒。
所谓的翻沙，就是前面说到的物尽其用。大曲酱酒用下的酒糟，再行添加部分粮食，不一定是高粱。再添加酒曲发酵蒸馏，一次性的取酒。这酒也有酱香，也算酱酒，只是味道不那么醇，酒味偏淡。
第五个是回沙酱酒。
回沙工艺属于茅台酒的创新技术，为的是强化物料利用，增加坤沙酒出品率。核心技术在于大曲酱酒生产的环节里，添加物料，混进发酵和出酒程序，从而减少发酵和取酒时间，增加了出酒率。回沙酒在生产和管理上与大曲酱酒有很多交叉和相似的地方，尤其是后期酒体管理跟大曲酱酒完全等同，所以口感比碎沙好，只是略比大曲酱酒差点。
第六个是串蒸酱酒。
串酒基本算是酱酒的假酒。用废弃的酒糟，兑入酒精和香料，蒸馏出来的酒。整个酱酒市场都是这种酒搞乱的，所有假酱酒都离不开串酒。
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