亨尼说：“全世界约30％的人对诸如组胺等生物胺非常敏感，我从事这项实验的原因是我本人一喝含有生物胺的葡萄酒就会患严重的头疼。”
新型转基因酵母ML01已经获得加拿大卫生部门、环境部门以及美国食品药品检验局的认可，可用做商业用途。南非也宣布，ML01酵母是的。目前，亨尼正向欧洲当局提交ML01酵母，希望获得认证。
ML01酵母由Lesaffre酵母公司生产、销售，亨尼说：“这是前列种通过基因工程改良后，让消费者而非生产商受益的有机产品。”
需要指出的是，选择转基因酵母发酵的葡萄酒能够避免头疼，这一点是事实，但是采用ML01酵母的葡萄酒不要求在酒标上注明。
亨尼说：“加拿大和美国的几个酒厂现在正使用这种酵母。”卑诗省Kelowna’s Sandhill酒厂酿酒师霍华德・苏恩也在尝试ML01酵母，苏恩表示，五年之内，基因组学就会成为卑诗省葡萄酒行业的主流。
直到现在商业酿酒师在发酵葡萄汁时仍需要两道工序，前列步采用葡萄酒酵母，之后经过苹乳发酵，将带有酸涩味道的苹果酸转变为乳酸，使口感更柔和。但是第二道发酵工序往往不稳定，可能陷入停滞状态，也可能形成生物胺等有毒物质。
亨尼从苹果酸乳酸菌中提取了一种基因，将其接入一种葡萄酒酵母菌株的DNA中，让新型酵母去同时完成酒精发酵和苹乳发酵。这样新型酵母就可以让酿酒师不再添加苹果酸乳酸菌进行发酵，减少了葡萄酒中生物胺的形成。
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奢华的托卡伊贵腐酒
匈牙利托卡伊坐落在布达佩斯东北部240公里的托卡伊是匈牙利贵腐酒的天堂，它在世界贵腐酒领域的地位仅仅次于法国的苏玳(sauternes)产区，屈居第二位。但是在很多爱酒者看来，托卡伊的品质绝不逊色于苏玳，甚至有过之。匈牙利托卡伊贵腐酒作为匈牙利的国宝级葡萄酒，它2002年被教科文组织批准为物质文化遗产。它在贵腐酒中的地
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