- 坤沙酒和碎沙酒有什么区别
- 什么是酱香白酒的回沙工艺
坤沙酒和碎沙酒有什么区别
坤沙酒和碎沙酒的区别主要有三点：
首先、二者在原料上有很大的差异
坤沙酒要求的原料必须是仁怀地区所产的优质红樱子糯高粱，受土壤、气候、水源等因素影响，本地区的红樱子糯高粱淀粉含量更高，壳更加坚硬，圆润如沙，而且高粱的破碎率不得高于20%。
而碎砂酒对原料的要求就没有这么严苛了，一些注重白酒品质的酒企，会选择品质非常好的高粱，但不一定是本地区所产的高粱。另外，碎沙酒所用的高粱都是完全打碎的高粱。
其次、二者在酿造工艺上有很大的差异
坤沙酒的酿制工艺重在“回沙”,其酿制周期长达1年，期间需要2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。酿制好的基酒需要窖藏3年，再将基酒勾兑，然后再窖藏至少1年检验合格后方可出厂。具有酿制周期长、酿制工艺繁琐、出酒率低的特点。
而碎沙酒则不需要严格的“回沙”工艺，一般蒸煮2到3次就能取完所有的酒，当然它也需要勾兑窖藏，但是窖藏时间要短很多，而且勾兑工艺也要简单很多，因为它只取了2到3次酒。相对来讲，碎沙酒的酿制周期相对要短，酿制工艺简单而且出酒率要高。
再者、二者的口感与品质不同
坤沙酒的酱香(味)突出，丰满醇厚，优雅细腻，窖香浓郁，醇和干净，入喉爽顺，回甘明显且回味悠长，而且空杯留香久。
而碎沙酒则酱香发闷，不响亮没有漆感，入口柔、不苦，略有甜味儿，一般在头段没有酱味儿感或酱味儿感非常轻微，逐步到中段发力但是依然绵软无力。
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另外，正宗的坤沙酱酒经过一段时间的储存后，酱香会更加浓郁，口感会更加柔顺，但是碎沙酒则表现不是特别明显。
什么是酱香白酒的回沙工艺
要说酱香酒不得不提贵州茅台和青花郎了，中国两大酱香酒的典范。
回沙中的“沙”指的是高粱，因为地产高粱细小红艳，故称为“沙”，下沙指的投放制酒的原料是高粱。
在制酒过程中，所下的沙程度也不禁相同，因而产出之酒也有所不同，完整的原料高粱所酿的酒就叫坤沙酒，这段时间网上经常看到坤沙酒，就是这个意思；磨碎的高粱产出的酒叫碎沙酒，稍次之，最后的酒糟添加一些新的高粱产出的叫做翻沙酒。而茅台最为著名的回沙工艺是指将高粱多次蒸煮出酒，不是一次榨干，再此要注意。
茅台为代表的酱香酒关键是在选用较为完整的高粱作为酿酒原料，只有如此才能经过多次蒸煮。早期酿酒需要一定的粉碎，大概在20-30%，现在基本上不会超过10%，酿酒的工艺水平也提高了不少，所以现代酒的整体质量也在提高。
茅台等酱香酒从蒸煮、加曲、收堆发酵、封存、再此投料、反复四五次，存放3年后按照标准进行勾兑调味之后再封存起来，一瓶地地道道的酱香酒产出周期最少要五年时间，这也是近段时间茅台酒供不应求的原因所在！
正宗的酱香白酒工艺是一年一个周期，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，开头蒸煮的两次是不取酒的，第二次蒸煮完成后加曲拌匀开始进入第一次发酵，第一次发酵结束后再进入第三次蒸煮，进入第三次蒸煮才开始第一次取酒，取酒完后再加曲继续第二次发酵，发酵结束再蒸煮取酒，就这样循环往复的直到第七次酒取完丢糟整个流程结束。茅台镇把当地的红缨子小糯高粱称之为“沙”，原因是茅台镇本地产高粱细小而色红，而酱香白酒最著名的“回沙”工艺，指的就是将高粱经过多次发酵、多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分，因此称这样的工艺为回沙工艺。也因为这样的工艺经过了多次的反复发酵，所以酿出来的酒也更加香醇。
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