- 浓香型白酒乳酸乙酯过高怎么解决
- 酱香型白酒中乳酸产生的原因
- 酱酒在酿造过程中产生的乙醇微生物类群
- 酱香酒的酱香味道是怎样形成的
浓香型白酒乳酸乙酯过高怎么解决
浓香型曲酒基酒中乳酸乙酯偏高是十分普遍的现象, 主要是曲药、窖泥中乳酸菌的带入, 在条件适宜时乳酸菌迅速生长繁殖, 代谢产生乳酸, 在酶的作用下生成大量乳酸乙酯, 造成己乳比例失调。降低乳酸的措施有: 提高大曲质量, 使用陈曲; 强化窖泥培养, 提高窖泥质量; 利用生物技术降低降乳; 严格工艺操作等。
乳酸及其酯类是中国白酒中的重要成分, 其在各香型白酒中所占的比重差异较大。在优质浓香型曲酒的基酒中, 四大酯的比例一般为己酸乙酯> 乳酸乙酯> 乙酸乙酯> 丁酸乙酯( 全窖酒混合检测) 。据了解, 许多浓香型酒生产厂, 基酒( 全窖混合计) 中乳酸乙酯> 己酸乙酯, 己酸乙酯与乳酸乙酯的比例极不协调, 己乳比竟在1∶2 以上, 甚至达到1∶4～5, 这种酒主体香差, 闷或带生青味, 味单调, 甚至带涩味。用此酒勾兑“纯粮固态法”高档酒难度较大。“增己降乳”已有不少成果应用于生产,但多是以“增己”为主,“降乳”则研究得不多。市场的变化和消费者口味的提高, 对“原酒”的要求也越来越高。“降乳”已是亟待解决的问题。笔者查阅了近20 年的相关技术资料, 对白酒中乳酸乙酯偏高的原因及解决措施的论述较少。
构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。酱香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。所以当然是浓香型含的乙酸乙酯高的！
酱香型白酒中乳酸产生的原因
主要有乳酸菌、枯草杆菌、酵母菌。乳酸是酱香型白酒的主要有机酸，占总酸的22% ~64%，主要有乳酸菌、枯草杆菌、酵母菌产生。
乳酸乙酯是酱香型白酒两大酯之- -，总量比较大，对口味的贡献不容忽视。
二者也存在一定的生成关系， 乳酸乙酯的生成有赖于乳酸。
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酱酒在酿造过程中产生的乙醇微生物类群
酱香型白酒酿造过程中产乙醇的微生物类群包括：酿酒酵母；库氏毕赤酵母；拜尔接合酵母。
酱香型白酒酿造过程产乳酸关键微生物是植物乳杆菌、乳酸牌球菌、粗肠膜魏斯氏菌、面包乳杆菌。
酱香酒的酱香味道是怎样形成的
大家好，很高兴能为你回答这个问题：。 酸：酱香型白酒内必不可少的一类物质，就是酸，其中包括乙酸、乳酸、还有酿酒原料中含有的各种食物酸。 甜：酱香型白酒的甜味主要来自酒精内的醇，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖和己醇、甘油、丁二醇、季戊四醇、双乙酰和氨基酸等。 苦：苦酱香型白酒的苦味通常是由过量的高级醇、琥珀酸和少量单宁、更多的糠醛和酚类化合物造成的。 辣：辛辣的味道，是刺激鼻腔和口腔粘膜的痛觉。茅台酒的辛辣味道是由刺激伤害性神经纤维的灼烧疼痛引起的。适当的辛辣味道具有使食物味道紧张和刺激食欲的作用。然而，在酱香酒中有太多的辛辣味道是不好的，不过有少量的辛辣味道也是不可或缺的。
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