- 酱香酒和浓香酒是工艺不同还是材料不同
- 浓香型白酒的生产工艺是怎样的
酱香酒和浓香酒是工艺不同还是材料不同
酱香酒和浓香酒在工艺和材料上都有所不同。
材料上的区别：
酱香酒的主要原料是高粱，使用的工艺也是高温大曲。而浓香酒则主要使用中温大曲，然后再加入原料。高粱是一种硬质的粮食，含有较高的淀粉含量，经过发酵后能够产生丰富的糖分，为酒精的形成提供足够的能量1。
酱香型白酒几乎清一色的都是采用高粱作为单一酿造原料，而浓香型白酒的原料则比较复杂，包括但不限于高粱、玉米、大米、糯米、小麦等2。
工艺上的区别：
酱香型白酒的酿造工艺为12987工艺，酿造出来的酒叫坤沙酒，其需要一整年的时间，经过反反复复的蒸煮发酵才能取出7轮次不同品质的基酒，而酿造完成后酱酒必须经过3-5年的窖藏，待其风味的刺激性散去才可勾调出售2。
浓香型白酒的酿造工艺相比酱香型白酒较为简单，整个制酒流程下来只需要一个半月到2个月左右时间，制作时间比较短3。
综上所述，酱香酒和浓香酒在材料和工艺上均存在显著差异。酱香酒侧重于使用单一的高粱原料和复杂的酿造工艺，而浓香酒则采用多种粮食作为原料和相对简单的酿造工艺12。
浓香型白酒的生产工艺是怎样的
白酒就是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
浓香型代表有五粮液原料：高粱、大米、糯米、小麦和玉米工艺：按祖传配方配混五种粮食，粉碎后与一定比例的陈年老母糟（糟醅）配料，以包包曲为糖化发酵剂，在窖池中发酵周期在70天以上双。轮底发酵时间在140d以上，采用跑窖循环、续糟发酵、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛的传统工艺，经分级入库、陶坛长期陈酿、筛选组合而成。从原料投入到产品出厂不少于5天，调味酒酒龄不少于15天。
简单点：打碎粮食蒸馏取酒特点：现代化工艺，产量产能巨大，可一年四季取酒，有足够粮食就有足够的酒。
浓香型白酒是白酒中的一种，浓香型白酒非常具有特色。那么浓香型白酒有什么特点？浓香型白酒的生产工艺咋样呢？
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。
1、原料处理。
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。
2、出窖。
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浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒，其典型代表为五粮液和泸州老窖。
他的产量占我国大曲白酒产量的一半以上，市场占有率极高。他具有芳香浓郁，绵柔甘冽，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点。构成浓香型白酒香味成分的主体成分为己酸乙酯，该种成分含香量较高，这也是很多人喜欢浓香型白酒的原因之一。
其主要工艺流程如下图所示
简单归纳，其工艺步骤主要有以下几步：
1、原料处理，这个没什么可说的，就是粉碎，掌握粉碎度即可。
2、出窖，这个过程是关键，这个过程的酒醅也称母糟、老糟、万年糟，他的好坏对于酿酒整个过程起到关键性作用。
3、配料、拌和。这个过程主要是掌握粮醅和粮糠以及母糟的比例，做到“稳、准、细、净”四字诀即可。
4、蒸酒蒸粮。这个过程主要就是掌握火候，做到柔熟不腻，内无生心，外无黏连即可
5、打量水、摊凉、加曲。这个过程主要就是为酒醅的发酵网络环境中的微生物，所以对于时间和温度的控制极为重要。
6、封窖发酵。
其主要工艺特点可归纳为以下几点：
1、双边发酵：所谓双边发酵就是白酒发酵过程中糖化和发酵同事进行，酿酒生产过程中采用低温入窖，缓慢发酵的操作工艺特点，这也是浓香型白酒和酱香型白酒工艺的区别之一。
2、续糟发酵：这种发酵方式的优势在于，一是可以调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；二是酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物利用的营养和香味物质的前提物质，有利于白酒品质的改善；三是反复发酵过程中淀粉被充分利用有利于提高出酒率。这也是和酱香型白酒工艺的区别（酱香型白酒采用两次投料，九次蒸煮，所以对原料要求较高，必须采用本地优质糯高粱）
3、甄桶蒸馏，固态发酵的蒸馏几乎都是采用甄桶蒸馏，利用塔板理论提取其中酒精及香味物质成分，而且可以在塔板中形成酒精和各种香味物质成分的重新融合，挥发掉一些低沸点的物质，使酒体更加醇厚，这和酱香型白酒是一样的。
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