健康未被病害感染的葡萄浆果附着的醋酸菌的群体数量较少，大约为每克102个细胞，此时氧化葡萄糖杆菌为主体菌群。破损的、遭受病害尤其是灰霉病（Botrytis、cinerea）危害的葡萄浆果，醋酸菌的群体数量很大，约为每克106个细胞，此时醋化醋杆菌和巴氏醋杆菌为主体菌群。
在新鲜葡萄汁中，氧化葡萄糖杆菌占优势，而随着发酵的进行，醋酸杆菌尤其是液化醋杆菌和巴氏醋杆菌逐渐变为主导菌，这与它们优先利用的碳源有关。氧化葡萄糖杆菌优先利用糖作为碳源，而醋酸杆菌属优先利用酒精作为碳源，因而后者较前者耐酒精的能力高很多。
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醋酸菌代谢与生长
在葡萄酒环境中，醋酸菌能够代谢酒中的碳水化合物、醇类、有机酸等成分，了解醋酸菌的代谢和生长规律，对于认识和控制醋酸菌的危害，具有重要意义。 碳水化合物 醋酸菌缺乏emp途径的相关酶系，可以通过hmp途径对己糖和戊糖进行氧化代谢，生成醋酸和乳酸。醋酸杆菌属还能通过tca循环继续把醋酸和乳酸氧化成co2和h2o，葡萄糖
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醋酸菌病害的预防
在葡萄酒生产中，醋酸菌遇到会产生协同作用，即造成的影响加强；醋酸菌遇酵母，会诱导酒精发酵迟缓；醋酸菌遇乳酸菌，会刺激乳酸菌生长。 对葡萄酒中的醋酸菌可以采取以下方法预防：葡萄必须选择健康的、未被病毒感染的浆果。酿造设备须洁净、卫生；严格控制发酵温度，较高不超过30℃。 贮藏温度10℃―20℃；陈酿期间应做到满桶贮存
