对葡萄酒中的醋酸菌可以采取以下方法预防：葡萄必须选择健康的、未被病毒感染的浆果。酿造设备须洁净、卫生；严格控制发酵温度，较高不超过30℃。
贮藏温度10℃―20℃；陈酿期间应做到满桶贮存，按时添满不得留有空隙，密封容器口；葡萄酒酿造过程中添加适量的二氧化硫来抑制或杀死醋酸菌；陈酿环境要保持通风，墙壁、地面不得染霉，注意卫生及时熏硫，彻底消灭果蝇，创造一个良好的贮藏管理条件。
醋酸菌病害的方法：开始发现醋酸菌感染时，的方法是采取加热，加热温度为68℃―72℃，保持15分钟。杀过菌后立即放入已杀过菌的贮酒桶中，并调整SO2量为80mg/L―100mg/L贮存。如果没有设备，可以采取加醇提高酒度达到18%以上。
如果白葡萄酒和红葡萄酒的挥发酸含量分别高于0.88g/L（H2SO4）和0.98g/l（H2SO4），就没有任何方法可使葡萄酒重新改善其质量，不能将这样的葡萄酒与其他的葡萄酒混合。如果混合,就会使整个混合体变酸、变质，只能用于蒸馏酒精或酿醋。
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匈牙利贵腐酒的起源
匈牙利：据说世界上的贵腐酒较早起源于匈牙利，大约是在1650年，为此还有一个故事，说是在1650年托卡依tokaji城与土耳其帝国发生战争，从而导致葡萄延迟采收，因此而发明了贵腐酒。还有一个传说有一年因葡萄收获得太晚了，受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了，但有一位名叫托卡依的匈牙利果农却利
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法国贵腐酒的起源
法国：苏德纳sauternes地区甜酒生产历史起源于400多年以前，相传伊盖姆酒庄的主人酷爱打猎，在一次狩猎出行前他叮嘱酒庄工人一定要等他回来后再采摘葡萄。结果迷猎晚归，酒庄100多公顷的葡萄全部感染上了贵腐病，一年的辛勤劳动眼看就要付之东流。为了尽可能地减少损失，他决定剔除已经干枯的葡萄，剩下的依然像往常一样装桶发酵
